2021年12月13日(月)11時10分 今日はミシュランガイド星獲得フレンチレストラン｢ギーサヴォア パリ本店｣､ヨンヌ湖畔ジョニー町にあるミシュランガイド星獲得レストラン｢コート･ド サンジャック｣スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン｢ジラルデ･ローザンヌ｣で修行を積み帰国後､大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン｢ビストロ･ダ アンジュ｣の料理長として店舗展開に活躍され取締役そして二代目社長に就任されましたが調理が好きだと言うことで現在フレンチ･イタリアン･製パン･菓子部門の調理指導を担う藤井シェフに来社戴き､弊社の小さなテストキッチンで｢魚朝食定期便:Bon Quish(ﾎﾞﾝｷｯｼｭ)｣の試作を作って試食をしました｡本日は､2022年6月のメニュー｢長崎県産イサギのポアレ 柚子胡椒ソース｣を試食｡イサギに塩コショウして皮面をしっかり焼き､イサキに乗せる柚子風味付けした衣を作り､バターとマーガリンをレンジて溶かしフードプロセッサーに入れてバター･パン粉･卵黄･柚子皮を撹拌してビュレ状にし､3mmぐらいの厚さにして伸ばし､トースターで焼いてイサギの上に乗せて完成｡ソースはバターに玉ねぎのみじん切りを加え､弱火で炒め色付けしないように白ワインを加えアルコール分を飛ばし､水と生クリームを加え片栗粉でとろみを付けて柚子胡椒を入れて混ぜて塩で味を整える｡器にソースを敷いて焼いたイサキを盛付けて､上からトースターで焼いた生地をトッピングして完成｡イサキは和歌山で水揚されて大阪市中央卸売市場に入荷した鮮魚を仲卸大手の利州さんでフィレ加工した冷凍を使用｡弊社は産地と大阪市中央市場を繋ぐお手伝いもしています｡見るからに美味しそうで冬のイサギは脂が乗って旨い｡コレにバケットとシャルドネがあれば素敵な食事が楽しめます｡
