2021年9月22日(水)12時03分 当時西洋料理や洋食と呼ばれていた中､1972年日本で初めてビストロと言う本格フレンチレストランを大阪心斎橋にオープンした｢ビストロ・ダ・アンジュ｣フランス下町のレストランを再現したモダンでアンティークな雰囲気のお店は口コミで評判となり東京青山や神戸岡本､大阪難波､福島区などにオープンさせた初代料理長の藤井シェフに来社して戴き｢天然真鯛のポアレ クミンの香りのトマトソース｣と｢秋鮭のクネル ハーブクリームソース｣を試作して戴きました｡魚の提供は西日本最大を誇る大阪市中央卸売市場鮮魚仲卸大手の利州の上田副社長目利きでの買い付けて貰った鮮魚を使用､玉ねぎとニンニクをオリーブオイルで炒め､トマトホール､水､クミンパウダーを加え15分煮込みバーミックスでピュレ状にして塩胡椒で味を調えてコクが足らなければバターを加える｡鯛は塩 胡椒で小麦粉とクミンシートを塗してオリーブオイルで両面ほこんがり焼く｡癖の強いクミンだがオリーブオイルで炒めた玉ねぎとにんにくとトマトホールのソースでまろやかで甘くソフトな口当たりで香ばしく焼いた真鯛に合う｡イサギ やすずきにも合うと思いました｡
クネルはバナード生地(シュー生地)作りクネル生地に5ミリ角の鮭を混ぜてバナード生地と生クリームを合わせてムース状にしてセルクルの裏側に鮭の薄切りを貼り付けバナード生地を詰めて蒸し器で15分蒸して玉ねぎバター炒め白ワインに塩胡椒で味を調えてマギー生クリームを加え漉してからディルを加えたソースをかけた｢秋鮭のクネル｣を初めて食べましたが､柔らかい鮭の身の中から現れたムースは格別で一見ひじきかと間違うディルでアクセントを付けた濃厚なホワイトクリームソースをかけて食べると美味しいです｡リースリングか辛くないシャルドネで合せると格別の味になると思いました｡
最後に陳健一さんがオーナーシェフを務める赤坂四川飯店の取締役で現在広島店と愛媛県松山店の料理長西尾シェフに戴いたレシピで近藤先生に中華粥を再現して貰いました｡どろっとしたベタツキも無くかと言って硬くなく丁度良いご飯粒の食感で塩辛くなく､鹿児島県産の甘海老と境港産のいかと青森県陸奥湾で獲れた帆立貝の海鮮中華粥を試食させて戴きました｡
