堀田の試食歳時記  VOL.308

2016年6月28日(火)今日は8月・9月と人気が高まる焼き魚の代表格「鯖の塩焼き」を試食しました。現状の使っている鯖は味は美味しいのですが、小さなサイズで肉厚が少なくて食感も今一です。かと言って色んな業者にお願いして試食するものの、脂がギトギトだったり、ドリップが出たり、魚臭がしたり、中々満足する代物が見つかりません。大阪中央市場近畿圏水産卸売事業組合専務理事株式会社三恒三上社長に何度も頼みました。本日が8月に掲載する試食の最終日で、これを過ぎると扱いが無理です。担当のバイヤーもヒヤヒヤです。見た感じ少し小さいですが、肉厚があって、ドリップも出ていなく、しっかり焼けています。これはいけるのでは?と箸を入れてみると食感が伝わって来ます。口に入れると、程よい脂の乗りで鯖の塩焼き特有のきしむような食感、コレです!この味覚なのです。昆布で漬け込み、軽く塩を振ってしっかり焼き上げられています。たいしたものです。これぞ夏の醍醐味「鯖の塩焼き」です。
秋になれば秋鮭の塩焼きに移り、冬はホッケ、鰤、年が明けると鱈、春になると鰆、鰹、鱸、鱧、鯵と一年中四季を通じて、旬の魚が出回ります。鮭の南蛮漬けも試食に挙がりました。骨と皮を取り、食べやすく魚の臭みを無くす努力をして、細切り昆布と玉ねぎを加えてた松前風の南蛮です。食べやすくて美味しいです。

image

先月中央卸売市場で買い付けた、宮城県産のキンメ鯛の開きの焼きです。焼き過ぎていて身が固い!もう少し焼くのを抑えてください。

image

山口県産の鱧が入荷したのでお吸い物を提案いただきました。とても美味しいですが、コレだけを単品で取り扱っても殆ど売れないでしょう!時期的に遅いです。

image

三つの品種を掛け合わせた平牧三元豚のメンチカツです。レンジで簡単に解凍してこの食感、凄く便利だと思います。美味しいです。雪室成熟豚のメンチカツ、いわゆる今流行のスノーエイジング熟成肉を使ったメンチカツです。手作り感があって粗挽感が味わえて三元豚より美味しいです。

image

それと以外に美味しかったのが、肉じゃがに衣とパン粉を付けて揚げた肉じゃがフライです。国産のじゃが芋を使ってホクホクして美味しいと評判でした。しかしながら海老とトマトクリームコロッケは今一でした!

image

最後は僕の苦手なチゲ鍋でした。この特有のコチュジャンと香辛料は気持ち悪くなります。申し訳けございません!

image