2018年5月15日(火)今日は昨年3月から医学博士の廣瀬まゆみ先生の紹介で治療に通い始めた腰通のペインクリニック(神経ブロック注射)の権威前田先生が部長を務める西宮市立病院に行きました。一昨年梅田に本社を移転した事で20年間車で通勤していましたが毎日行き帰り自転車と駅からオフースまでの徒歩と駅前のスポーツクラブに変わり頻度が増え、インストラクターの今井先生による歩行や運動指導の影響もあり足を引きずる事は無くなり足の張りも収まり少し針で刺したような痛みが腰の中に感じる程度まで回復したのでペインクリニックを一端終了しました！前田先生１年２ケ月お世話になりました！最初は駅から病院までタクシーを利用していたのが3ヶ月で歩けるようになり、駅の階段も手すりを持たずに昇り降り出来るようになりました。・・・
本日の試食は、前から依頼していた和歌山市の精肉加工会社ミートファクトリーさんの国産バラ肉1mmスライスを使用した牛肉とニラのスタミナ炒めです。何とか7月3週目のメニューに使えそうです。玉ねぎの使用を半分に減らしてキャベツを加えて炒めるのを半分手前で止めて(極端な話味付けして煮込んだ牛肉を野菜は熱湯で5分ボイルしたものを袋に入れて真空パックすれば十分味は染込む)、現状120ｇを140ｇにするように指示、そうする事で玉ねぎの離水が減りシャキシャキ感が残り美味しく食べられます。
今年は売上が非常に悪い石見ポークチャップの再試食しました！最初に試食した時と異なり豚肉が臭いです。おそらく下茹でをしていないと思いました！下茹でをしっかり行い酒とペッパーと生姜パウダーで先に炒めてからケチャップソースを絡めれば臭みが消えてペッパーのパンチも楽しめ、少し焦がしたぐらい焼いていれば香ばしい味が楽しめ美味しくなると思いました。ソースに砂糖を使うのは中止するように！・・・
先日営業に来られたホンダ水産さんからホッケの一夜干しを提案いただいたので吉フーズさんで焼いてもらいました。見た目は大した事がありませんが試食すると塩分が低くて身離れも良くて美味しいです。但し現在仕入れている大阪市中央卸売市場仲買卸㈱三恒さんと同じ商品なら義理が悪いから変えない方が良いです。
副菜に使うもやしとピーマンと玉ねぎのチャンプルーーとゴーヤのおかか和えの試食ですが、見るからに美味しくなさそう。最近品質管理担当者が変わったそうですが、衛生面を強化する為に加熱時間を長くしたり、糖分を増やしたりしているのではないか？と思わず口からでました！
僕が気にしているのは、まず見た目＝色合い美味しそうに見えるか？凄く大切な事で、美味しそうに見えると自然と唾液が出て食欲が湧くので、口に入れると美味しく感じます！体への消化吸収が良くなります。当然身につきます！だから盛付方や盛り付ける器も関係するのです！あとは、食感＝硬さ柔らかさ、味は甘い辛い薄い濃いと香りです。吉フーズの試食最近火を通し過ぎていて離水が多くて美味しくありません！ゴーヤも苦みが強い内側の身をもっと削ぎ薄くカットしてボイルした後に水洗いをしてアクを残さないようにして鰹節を多く使用する事で、鰹節にゴーヤの苦さが吸収されイノシン酸と交じりあう事で苦みを感じなくなります。この辺りの事を考えずに単に調理だけをすると一般的な苦くてアクが強く感じるゴーヤ料理になってしまうのです！沖縄では味が濃い宗田鰹が多く獲れるの宗田鰹のだしをベースに炒める(チャンプルー)して油は基本使いません。この鰹のイノシン酸と他の栄養価が混ざり合うので美味しく感じるのです。沖縄そばもこのだしがベースです。油や塩を極力使わずだしで炒めるから沖縄は長寿だと言われる要因の一つです。
北海道のメーカーさんからカレイが何点かサンプルが届きましたが見るも忍びない外観です。煮付けは糖分が相当高いと感じます。今の北海道の気温8度、大阪の気温30度、これだけの気温の差なので北海道の味付けで作ると大阪や東京ではかなり甘く感じるのです。気温1度＝糖度1度と思った方が良いと思います。
大阪から東京首都圏に住む人の後期高齢者までの成人の大半は15度を起点に熱いもの、冷たいものを欲するようになると言われています。昔コンビニのおでんや肉まんを売り出す温度や自販機のホットとアイスの気温設定です。僕は最近の気象変動から、1月2月を真冬・3月4月を春・5月6月を初夏・7月8月を真夏・9月10月を秋・11月12月を初冬と呼び、使用する食材やメニューや味付けを替えようと思います。・・・