昨日出雲で商談させていただいた浜田漁港水揚げの穴子を50年以上蒲焼き専門に加工され全国の穴子専門卸経由で寿司屋や飲食店などで販売されている浜崎直祐商店様に訪問しました｡
浜田市は出雲市から車で約2時間。これでも高速が伸びて時間が短縮された方で、島根県は東西が長い。。浜崎専務にご対応いただきました。
昨日刻み穴子を試食しましたが、今日は1尾ものの浜田水揚｢大穴子の蒲焼｣と｢大穴子の白焼き｣を試食させていただきました｡
見た目はもう鰻です。大穴子は300g近くあり鰻といってもわからないくらいです。穴子といっても一般的に回転すしで出回るあなごはマルアナゴといって海蛇で、宮城県に多いイラコアナゴというものはハモに属します。本当のあなごといえるのは真あなごと呼ばれるものだそうです。
もちろん浜田直祐商店では真あなごだけを50年間い取り扱いっています。社長は御年90歳で現在でも毎朝浜田漁港へ出向き目利きしているとのこと。現在仕入れている産地は、島根県産100％ですが、水揚げ量によっては山口県の萩や長崎県の対馬産を仕入れていて、良いものがなれれば仕入れないこだわりよう。
現場を見学しながらお話を伺うと、新鮮なうちに捌いて､一日樽に丁寧に寝かさせて､翌朝ガス火の遠赤外線機で焼き上げる｡
樽に丁寧に寝かす事によって弾力ある食感が味わえるそうです。現場では手際よくあなごをさばいていて、1尾さばくのに約20秒。。1日に3000匹を処理するそうです。
ひな祭りのシーズンが終わりひと段落。節句の時期はお寿司のニーズがあり忙しくなるそうです。年末のおせちの食材として活用したり、大穴子の蒲焼刻みはご飯に間にはさんで蒸してレンジでチンして食べられるように｢穴子蒲焼刻みのむまし飯｣として売り出そうと思いました｡