昨日は、二週間に一度、近藤先生、湯川先生、健幸ディナー製造を請け負ってくれている老舗惣菜専門店 服部恒三代目調理長がわんまいるテストキッチンにお集まりいただき、メニュー検討・試食と調理指導をいただく日です。
おかげさまで、大半のメニューは試食も繰り返し完成に近づいて来ています。
本日は、牛すき焼の最終試食とメインは弊社で長年取り扱って大好評いただいておりますネッカリッチ製法でコレステロールが少なく箸で摘んで持ち上げられ、アトピーの方にも食べていただける玉子として人気の島根県大田市旭養鶏場の２才の鶏肉を使った唐揚げを試食しました。一般に出回っているのは通常３ヶ月までの若鶏を食べています。
これには理由があって
1.親鶏になると餌代が高くつく
2.交尾をするようになるとケンカし傷ついて
死ぬ率が増える
3.親鶏になると身が固くなる。
しかし宮崎地鶏を代表するように九州では、親鶏を食べる習慣があり、身の弾力やコリコリ感が美味しいとされ炭火で焼く、宮崎地鶏専門店も人気で、親鶏の身の弾力や味を楽しむ方も多いです。
また鶏天で有名なった鶏肉消費量全国１位の大分県では親鶏の身は硬いので薄くカットした天ぷらが郷土料理とされています。
このように昔は玉子を産んだ鶏も工夫して食べていましたが、海外から安くて柔らかい身の若鶏が輸入されはじめ国産鶏肉の消費量が激減、自給率はわずか２７％です。そして国内の養鶏場は玉子しか売れず、厳しい経営状態が続いてます。
そこで、少しでも自給率向上ともったいないので消費できればと思い、遺伝子組み換えしていない飼料に竹炭液と前浜の海草を干して粉にしたものを合わせて食べさせ、大自然の中で育てられたネッカリッチ製法の鶏肉を食べていただこうと考えた訳です。
実際に試食すると思っていたより硬く近藤先生もビックリ！！
ホンマ地鶏並に硬く弾力があるなぁ！
方法としては
1.スチームコンべクションで真空調理する
2.麹漬けに身を柔らかくする
3.身を削ぎ切りにして叩き、天ぷらや
ミルフィーユカツにする
4.圧力鍋で身を柔らかくしてから調理する。
とりあえず、惣菜専門店服部恒さん大阪中央卸売り市場 三恒さんで麹漬け、阪神フードさん三社に協力いただき挑戦することにしました。
さてどのような展開になるか？
乞うご期待ください。