ルクア大阪 バルチカ「串カツ松葉」でランチ【わんまいる】

2022年5月3日(火)12時15分
今日は建国記念日で休日。通うスポーツクラブも定休日。火曜日会社とジムが重なり休むのは年に2~3日しかない。そこでランチは大好物の大阪名物串カツを生ビールで味わうことに。今日は大阪で一番流行っている大阪駅直結の商業施設ルクア大阪の地下2階のフードホールにある串カツの老舗「松葉 ルクア店」に前から一度行ってみたかったので行って見ました。

ゴールデンウィーク中もあり、ルクア大阪バルチカも既に結構並んでいます。

美味しそうな串カつを目にするとその場から立ち去れなくそのまま並ぶこと10分。バタバタと客が入れ替わりお一人さんどうぞと声をかけてくれた。生ビールを頼んで二度漬け禁止のソースをたっぷり浸けて牛・蓮根・玉ねぎ・いか・鶏・うずら・ウインナーと目の前の串カツを平らげました。

しまった写真撮るのを忘れてしまいました。。いやー大阪梅田1位2位を争う老舗の串カツ松葉の揚げたて串カツ旨かった。


 

冷凍ミールキット「宮城県 金華銀鮭と大根の旨味セット」を夕食に【わんまいる】

2022年5月2日(月)19時30分 
明日から3連休、今日も仕事帰りに自宅最寄り阪急神戸線塚口駅前のティップネス 塚口店に立ち寄って自宅に帰り、わんまいるの冷凍ミールキット「健幸ディナー」を作ってもらいました。今夜の献立メニュー主菜は世界三大漁場に数えられる三陸沖の中でも黒潮と親潮が交わり潮の流れが速く良質な魚が獲れる金華山沖で養殖される金華銀鮭を地元石巻漁港で買参権を持つ水産会社ミノリフーズさんに頼み大根とに漬けてもらった「金華銀鮭と大根の旨煮」です。

通常は寿司ネタや刺身など生食用で出回る金華銀鮭ですが、昨年お中元にミノリフーズさんから煮付けを贈っていただいて食べると無茶苦茶美味しいので頼み込んで「鮭大根」を90度の低温調理で作ってもらいました。鮭の旨味成分イノシン酸を含む不飽和脂肪酸と大根の旨味成分グルタミン酸との相乗効果で良い煮汁が出来て鮭にも大根にも染み込んで柔らかくて脂が乗ってとても贅沢な味わいです。副菜は昭和35年東京で創業された玉子を使った総菜専門製造会社すぐる食品さんに作ってもらった「五目厚焼き玉子」と

徳島県阿波市の野菜専門加工・製造会社徳冷さんに作ってもらった「菜の花とこんにゃくの白和え」の

セットに、愛媛県宇和郡伊方町の「釜揚げしらす」を流水解凍して一緒に熱燗で楽しみました。

目の前の浜で獲れたしらすを直ぐに釜揚げして充填パック冷凍していて、流水解凍してすぐ食べると新鮮そのもので瑞々しく凄く美味しいです。こんなの食べると通常の釜揚げしらすは食べられません。明日から三連休なのでゆっくり晩酌を楽しんだ後に軽くご飯を紀州完熟南高梅梅干しでいただき終了。いやー今日も一日お疲れ様でした。

 

冷凍ミールキット主菜向け「三陸産メダイの照り焼き」を試食【わんまいる】

2022年5月2日(月)12時40分 今日は先日から開発に取り組んでいる「ぶり」の外道で釣れる「メダイ」の照り焼きの3回目の試食で果糖ぶどう糖液糖を抜いた調味料に変更してもらいました。醤油でも食塩でも無い嫌な辛さを感じます。調味料を見るとほんの少しですが発酵調味料が使われているのでもしかするとと思い思い切って現在の北海道産天然ぶり照り焼きのタレのレシピか大分津久見のぶり漬け焼きのタレのレシピで作ってもらうように伝えました。それに魚の身に含まれる水分が多いと調味料の味が濃く感じる事もあるので5分間焼く時間を延ばすように伝えました。チョットしたことで品質と美味しさがガラッと変わります。大変申し訳ありませんが4回目の試作をお願いしました。最初が肝心パチッとはまると後が楽です。

 

冷凍ミールキット「健幸ディナー:1154号」を検食【わんまいる】

2022年5月2日(月)12時02分 
平成17年に業務提携先の伊藤忠商事様から当時高齢者比率、人口減少率、知名度の低さ、三拍子揃ってワーストワンだった島根県にブランド推進課が発足したとして紹介され、県産品の開発と販売支援を頼まれて連携協定を締結。島根県の6次化アドバイザーにも認定され、食産業振興に貢献。多くの県産品の開発を行う中で島根和牛を使った肉じゃがを作り販売した所、お客様からこんなお惣菜助かるわ、保存できるように真空パックして冷凍して欲しいとご要望に応えて、個包装真空パック冷凍食品の開発に着手。普通に作った料理を単に真空パックして冷凍し解凍しても美味しくありません。取引先の同じ西淀川区本社のフクシマガリレイ様のテストキッチンで試作を作っていた際に偶然にも真空調理の第一人者で元帝国ホテルの料理長石川チェフをご紹介いただき、顧問契約して個包装真空冷凍調理技術をご指導いただきました。真空パックの圧力で味が仕込み込む為、砂糖・醤油・塩が通常の料理に比べ3分の1程で済むとお客様へ説明すると血圧や血糖値を気にされるお客様が多く、カロリー等を計算して毎日食べる夕食の献立を考えるのが大変なので平日の週5日間分のおかずセットを作って欲しいと多くのお客様からご要望をお伺いして知人の紹介で大阪医療専門学校に勤める管理栄養士の先生と契約して栄養バランスを計算、1食あたり(主菜1品・副菜2品)平均400Kcal・塩分3.5g・糖分35g以下に抑えた1週間5食分の献立メニューを週替わりに作成。調理指導には元辻調理師学園講師でサンフランシスコ日本国領事館の公邸料理人を務め帰国後はテレビ番組「どっちの料理ショー」にレギュラー出演された近藤先生を顧問に迎え、阪神大震災の教訓から自社ではセントラルキッチンを持たずに”餅は餅屋に聴け”の諺通り、それぞれの料理を得意とする専門食品製造会社に製造を委託して北海道~九州・沖縄までの生産・加工・流通・販売まで一貫した 「冷凍ミールキット」のサプライチェーンを構築。日本の真ん中に当たる兵庫県神戸市東灘区にあるわんまいる冷凍センターでセット組みして毎週出荷しています。毎週月曜日は来週木曜日から出荷する「健幸ディナー」の検食を梅田本社に持ち帰り行っています。今日は(5月3週目/出荷始/5/12(木)1154号を検食しました。1食目「主菜/金華鯖の塩焼き」「副菜/なめこ入り大根おろし」「副菜/ほうれん草と人参と厚揚げの炊合せ」の献立です。世界三大漁場に数えられる三陸沖の中でも親潮と黒潮が交わり潮の流れが速い事から良質な魚が獲れる金華山沖周辺の根に生息し回遊しない金華鯖を使っています。新鮮だから身がポロっと取れて美味しく、僕は群馬県大田市で製造してもらっているなめこ入り大根おろしにほぐした身を入れて食べています。

2食目「主菜/境港産あじとごぼうのつくねのトマト八丁味噌煮」「副菜/大豆の五目煮」「白菜と人参の甘酢漬け」のセット。日本海山陰地方最大規模の境港漁港のご当地グルメ大賞に選ばれた鯵とごぼうのつくねとじゃが芋をカゴメさんとコラボしたトマトソースと八丁味噌で煮込んでまろやかでコクがあり美味しくてヘルシー。わんまいるのコンセプトにピッタリな主菜です。同じく境港の郷土料理「ののこめし」製造元こめや産業さんに作って貰っている「大豆の五目煮」は田舎炊き的な感じで素朴で美味しい。

3食目「主菜/大山豚とキャベツのチャンプルー」と「副菜/じゃが芋の煮ころがし」「副菜/ひじきと枝豆のサラダ」セット。山陰地方の富士山と呼ばれる大山の豪雪地帯で良質の伏流水で育てられた大山豚は、石見ポーク同様に臭み無く旨味成分のイノシン酸を含む不飽和脂肪酸が熱を加えると他の豚肉に比べて溶けやすく、キャベツの旨味グルタミン酸との相乗効果で抜群に美味しく安定した品質と美味しさで、さすが昭和18年創業した大阪市西区の老舗惣菜製造会社服部恒さんのセントラルキッチンで作ってもらっただけの事はあります。石見ポークの挽肉を塗したじゃが芋の煮ころがしも甘くて美味しいです。

4食目は「主菜/宮崎県ご当地グルメチキン南蛮」と「副菜/茄子のトマト煮」 と「副菜/温野菜」セット。元々食堂で働くまかない飯のおかずだった。鶏のむね肉を衣をつけて油で揚げ、お酢を加えた揚げ浸し(南蛮漬け)を独立された店員が店で売り出して口コミで県内で広がり一般家庭でも作られるようになったとのこと。冷凍が難しいタルタルソースを都城市の調味料会社ネオフーズ竹森さんが開発され、チキン南蛮も製造するようになり健幸ディナーの献立に採用させて頂いています。地元だけあってチキン南蛮美味しい。

5食目「主菜/天津玉子の中華あんかけ」と「副菜 / 茄子と玉ねぎとピーマンのチリソース」「副菜/国産ポーク焼売」セット。昭和36年富山市で創業されて以来一つ6千円の高級厚焼き玉子から100円の回転寿司の玉子焼きまで製造される玉子焼き専門店の三和製玉さんに作ってもらっています。細かく刻んだ椎茸の旨味がオイスターソースとの相乗効果で美味しい。神戸元町の中華街はじめホテルや中華レストランに納品されている神戸の業務用点心専門店の国産ポーク焼売も崎陽軒と同じく小粒でもギュッと詰まった肉がジューシーで甘く、洋からしを付けると凄く美味しいです。

今日も夕食のおかず5日分主菜5品と副菜10品を検食しました。出荷確認OK!

 

冷凍ミールキット「父母ケ浜の魚肉豆腐ハンバーグセット」を夕食に【わんまいる】

2022年5月1日(日)19時05分
今夜は伝説の浦島太郎発祥の地、にがり生産日本一を誇る香川県三豊市の仁尾町の父母ケ浜で水産会社として創業したのは明治45年、それまでは先祖代々漁師をされてこられた藤田水産さんに作ってもらった地元で生産された豆腐と瀬戸内海で獲れた魚と蛸のすり身の「魚肉豆腐ハンバーグ」を主菜に、


「茄子と青梗菜のトマト煮」と「ポテトサラダ」の副菜セットに子供の頃からの大好物だった伊藤ハムのポールウインナーをキャベツと一緒に炒めてウスターソースとマヨネーズをたっぷりと掛けてお湯割りで楽しみました。

僕が生まれる27年前の1934年(昭和9年)に発売され、現在年間1億本製造される中で京都大阪神戸で約90%が消費される関西のご当地グルメと言っても過言ではない。なぜ関東で消費されないのかとサイトを調べると、伊藤ハムさんの創業が兵庫県西宮市と言うだけでなく、関東では魚肉ソーセージが大正時代から発売されているのが理由ではないかと。。それと戦前までは豚肉や鶏肉を食べる文化が関西ではなかった事からではないかと思っています。
牛肉文化と言っても高級で庶民の口には入らずそんな時にリーズナブルな値段で豚・牛・マトンの動物性たんぱく質と旨味成分の脂肪(飽和脂肪酸)が摂れると言う事から子供たちに受け、多くの喫茶店やパン屋さんでもコッペパンに千切りキャベツをカレー粉で炒めてポールウインナーと一緒に挟んで販売され、縁日や駅前でも「ホットドック」と書かれた看板の軽ワゴン車で販売されていました。昭和30年40年代の懐かしい記憶です。
今ではバゲットにポールウインナーを挟みゴーダチーズを乗せて焼いて朝食に食べています。今夜は久しぶりに子供の頃お祖母ちゃんに焼いてもらったキャベツとポールウインナーの炒め物と同じく子供の頃よく食べた魚肉豆腐ハンバーグと一緒に夕食を楽しみました。いやー素朴で美味しい。