代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
2021年10月28日(木)11時30分 青森県産の帆立と赤いかと鹿児島県産の海老を使用した海鮮チリソースを｢中華の鉄人 陳健一｣で有名な中国の四川料理を日本全国に広めた民権企業株式会社 ｢赤坂四川飯店｣松山店 取締役の西尾料理長に来社して戴き試作を作って貰い試食させて戴きました｡卵を見事に散らして食感がイイ｡白ねぎを超みじん切りして豆板醤･おろしニンニク･おろし生姜･トマトケチャップ･酒醸(チュウニャン)で味付けした上品な味わいのチリソースで､こんなに美味しいチリソースは初めて｡このままご飯に乗せて｢チリソース丼｣としても美味しいと思います｡さすが陳健一の父 創業者陳健民直伝の｢赤坂四川飯店｣松山店の料理長だけの事はあると感動しました｡これを冷凍して加熱解凍して美味しく出来るように中華料理を得意とする提携食品製造会社に委託して試作を作って貰います｡果たしてどうなるか…｡
2021年10月28日(木)11時15分 鹿児島県産の海老と熊本県のあさりと鳥取県境港水揚の紅ズワイガニと青森県八戸漁港水揚げの赤いかを使用した海鮮八宝菜を｢中華の鉄人 陳健一｣で有名な中国の四川料理を日本全国に広めた民権企業株式会社｢赤坂四川飯店｣松山店 取締役の西尾料理長に来社して戴き､試作を作って貰い試食させて戴きました｡冷凍して加熱解凍すると離水の原因になる白菜は少な目にして､筍･人参･絹さや･椎茸と水分が少ない野菜を多く使用されています(さすが)｡出来る限り強火で油を食材に吸わせないように調理する事が重要で､卵白で食感を良く片栗粉でとろみと最後にごま油で香り付けする事がポイントで､上品な味付けで油っぽくなく海鮮の味わいも楽しめて美味しいです｡早速レシピを戴いて中華料理を得意とする提携する食品製造会社に冷凍して解凍して美味しい本格中華料理を委託して試作を作って貰う事にしました｡
2021年10月27日(水) 今日は1972年、当時はまだ西洋料理・洋食・グリルと言う名前を掲げてハンバーグや海老フライ、ハヤシライス、スパゲティーなどを提供する店が殆どだった昭和47年に「ビストロ」と謳った日本で初めて本格的なフランス料理を提供する 「ビストロ・ダ・アンジュ」を大阪ミナミ三津寺筋にオープン。その後も「サンタ・アンジェロ」「ラ・ポスト」「サロン・ド・テ・アルション」などフランス料理店・イタリアン料理店・スイーツ・パンの専門店を大阪・神戸・東京青山などに出店された㈱かめいあんじゅの初代料理長で取締役・二代目社長にも就任された藤井氏。
業界に入った理由は海外に行ってみたかったとの事で高校卒業後かめいあんじゅに就職して創業者杉山社長の命を受けてフランスへ料理の修行に行き、ミシュランガイド星獲得フレンチレストラン「ギーサヴォア パリ本店」、ヨンヌ湖畔ジョニー町にあるミシュランガイド星獲得レストラン「コート・ド サンジャック」、スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン「ジラルデ・ ローザンヌ」なとで修行を積み帰国、「ビストロ・ダ アンジュ」の料理長として腕を振るい、後輩の育成にも寄与して店舗展開に貢献されました。料理が好きで社長職を後輩に譲り、各店舗のフォローや調理指導に従事、弊社調理顧問の近藤先生(元サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人:日本料理)の紹介でフランス料理の指導を戴きたく8月から来社戴き試作を作りレシピを提案戴いています。更に中華料理も本格的に指導を戴こうと近藤先生の紹介で料理の鉄人陳健一氏で有名になった中国四川料理を日本中に広げた「赤坂四川飯店」を運営する民権企業株式会社の松山店取締役兼料理長の西尾氏とも顧問契約し来社戴きましたので、懇親会に「ビストロ・ダ・アンジュ」心斎橋本店に初めてお邪魔しました。
てっきり藤井シェフも一緒に会食すると思いきや、調理の格好で厨房の中に。今日は藤井シェフ自ら腕を振って戴けるとの事。
「1品目:カリフラワームースコンソメジュレキャビア添え」あのカリカリとした食感のカリフラワーがこんなに”フワフワ”になるなんて信じられない。
「2品目:鶏肝と豚肉のパテ」は、嫌な臭みはなく塩加減が絶妙に旨い。
「3品目:ファグラソテー」は、こんな立派なファグラは初体験！しかも鉄板で強火で表面を焼いているのでカリッとして中はレアーですが全く臭くなくもの凄く美味しいです。
「4品目:ムール貝マリニエール白ワイン蒸し」は、大きくないサイズなので大味でなくイイ味わいで汁も美味しい。
「5品目:サーモンと帆立のパイ包み エスカルゴソース」は、見るからにカリッと香ばしいパイ生地で、中は煮込まれたサーモンと帆立がホッコリ。
「6品目;カボチャのポタージュ」は、皮のコクもしっかりして口直しにホッと一息
「7品目:鶏骨付きモモ肉の赤ワイン煮込み」は、鶏肉が細くとろける程に煮込まれて柔らかくて美味しい
「8品目:牛肉のビール煮込み」は、脂質が無くなるまで煮込まれてやわらかくて美味しい。
「9品目:メスの子羊のロースト フェルシアード」は、全く臭みが無く柔らかくて弾力があり絶品昔真空調理を 指導頂いた元帝国ホテル料理長の石川シェフが好き嫌いの多い僕の為に子羊のスペアリブを自ら調理して食べさせてくれた事を思い出しました。
デザートに「10品目:紫芋のモンブラン チョコアイスクリーム添え」紫芋のムースをあしらった 中から”サクサク”としっかり焼かれたメレンゲが登場。これまで食べて来たモンブランとは全く異なる食感にびっくり。まるでお菓子のような味覚に感動！
紅茶を戴き本場フランスでミシュランガイド星獲得レストランで修行を積んでフレンチ料理を極めた藤井シェフの腕前を堪能させて戴きました。又来たくなる「ビストロ・ダ・アンジュ」ご馳走様でした。
2021年10月27日(水)12時30分 コロナ下で毎年阪急百貨店で頼んでいた「おせち料理」が売切れておまけに年末の「年越し蕎麦」にトッピングする「天ぷら」も売り切れて「節分の日」に食べる「恵方巻き」も高い順に売り切れ、千円の恵方巻を順番待ちしていると途中で売 切れて結局回転寿司の580円の恵方巻を買って帰る始末。。グルメ通の僕にすると凄く屈辱だったので来年はネット通販で早めに予約しようと思った時に、それだったら自社で開発すれば良いと思い、25年前に武田薬品工業に頼まれた「新含気調理」で作った常温で日持ちするお惣菜の使い道を全国の宅配のお客様に持ち回りアンケートを実施したところ、”おせち料理”に使いたいとの回答が多く、販売元のカモ井食品様にお伝えして食品問屋大手の国分さんを紹介し、帳合先として全国の酒販店や小売店で発売し現在でも取り扱っています。味は美味しいのですが一品ずつ個包装真空パックになっている為に、袋から取り出して盛付けなければならないのが手間。そこでお重に盛り付けた冷凍のおせち料理(自然解凍)を売り出そうと京都のしょうざんさんと提携して全国で販売。今では多くの百貨店や通販会社様で取り扱われています。昔は自社専用のオリジナルとしてではなく、食品問屋様を紹介してそこから加盟店様や直営店が購入、他でも販売して貰っても良い約束で製造 して貰っていたので人気商品は瞬く間にいろんな所で販売されるようになり、折角自社で企画した商品なのに勿体ないと思い、それでも十分やって行けたのですが、インターネットとスマホの普及によりネット通販が台頭して紙媒体のカタログ宅配事業が衰退する中、個人のお客様へ直接販売するネット通販事業に注力する事にして、冷凍専用センターの設立と運営システム投資と広告費がかさむので自社のオリジナル商品として製造委託全品買い取り自社専用センターで在庫をしてお客様からの注文に合わせて出荷する仕組みに変えました。
今年は久しぶりにオリジナルの冷凍おせちを開発しようと思いコンセプトを考えた時に、現在のご当地食材を使用した冷凍惣菜・おかずセットを開発するきっかけとなった島根県ブランド推進課と提携した島根県の食材を使ったご当地グルメを詰め合わせた「しまねお節料理」を作ろうと思い、昭和10年出雲市で創業された「仕出し料理」の老舗「ふるかわ」さんを島根ブランド推進課様から紹介戴き製造委託することにしました。石見ポーク・石見牛・銀山赤鶏・浜田漁港水揚のどぐろ・大穴子蒲焼・隠岐の白いか・斐川のさつま芋・大田の旭養鶏場の玉子焼きなど16品を使った24品の「おせち料理」の詰合せを発売しました。第二段として「ひな祭り御膳」に挑戦。とりあえず現在「ふるかわ」さんが販売されている「ひな祭り御膳」を送って貰い試食しました。先ずは「ちらし寿司」から試すと、酸味が強くてご飯が柔らか過ぎて錦糸玉子も今一。。弊社が販売しているちらし寿司を100%とすると僕の点数は50点。。
そしてお重に詰められた21品を試食。島根は大自然の宝庫で、海の幸・山の幸が豊富にあるので島根県内のブランド食材を使い何より子供さんが喜んでくれるようなメニューを作りたいと思いました。
2021年10月27日(水)12時13分 コロナ下、おうちで食べたい時に簡単に作れて美味しい本格フランス料理を週末や休日のディナーに召し上がって貰いたいと思い、弊社調理顧問の元あべの辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本国領事館公邸料理人を経てミシュラン星獲得の日本料理店に調理指導して帰国後どっちの料理ショーにレギュラー出演され現在も島根県松江市と愛媛県松山市の調理師学校で教える和食の近藤先生の紹介で、ミシュランガイド星獲得フレンチレストラン「ギーサヴォア・パリ本店」、ヨンヌ湖畔ジョニー町にあるミシュランガイド星獲得レストラン「コート・ド・サンジャック」、スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン「ジラル・デ・ローザンヌ」で修行を積み、帰国後大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン「ビストロ・ダ ・アンジュ」の料理長として店舗展開に貢献した藤井シェフに弊社のテストキッチンで試作を作りレシピを戴き提携する大阪市の老舗食品製造会社に本番で冷凍で売り出すメニューを試作2回目が届きました。今回は、ソースとスズキのソテーを分けて袋詰め(真空パック)して貰い、湯銭調理してからお皿に盛り付けた事で見映えが改善されました。小麦粉を少し塗してオーブンで焼いてからソテーにしているので淡泊なスズキがふっくらこんがりしてカレー粉が効いていやーかなり美味しいです。