代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
2021年10月29日(金)12時10分 昭和3年東京九段下近くで｢たから｣の屋号で”天ぷら屋”を初め､店主がハゲ頭でお客さんから｢ハゲの天ぷら屋:ハゲ天｣と呼ばれていた事から銀座に移転した際に屋号を｢銀座ハゲ天｣と改名され､今日まで90年､東京はじめ全国の百貨店や商業施設のレストラン街に飲食店､食料品売り場にはお持ち帰り専門店を出店されています｡旬の食材を取り入れた秘伝のブレンドによる天ぷら油で冷めてもべた付かなく”カリッ”とした食感で中の具は”柔らかく”て美味しい､無料で付けてくれるハゲ天オリジナルの天つゆも味醂が効いて甘くて濃厚で天ぶらにもご飯にも合うので｢天丼｣として食べています｡今日は社外取締役のリライズコンサルティング社長の中山先生が午前10時から来社戴き経営相談の後ランチに阪急うめだ本店地下食料品売り場から｢銀座ハゲ天｣をテイクアウトして来て貰いご飯に乗せて｢天丼｣を中山先生と一緒にランチしました｡
僕が食べると共食い…｡
平成19年に冷凍総菜の取り扱いを開始してから、毎日食べる夕食の献立を考えるのが大変なので栄養バランスを考えた塩分カロリー控えめのおかずセットを提供して欲しいと言う声に応えようと知り合いの管理栄養士に相談した所、食べ合わせが大切なので、タンパク質を含む魚肉類を使用した主菜1品と食物繊維・ビタミン・カルシウムを含む野菜を使用した副菜2品=「三菜」の提案を戴きました。1食当たり400Kcal、塩分3,5g以下、後は男女年齢により主食のご飯やパンで調整すれば良いとの事。元大阪大学で免疫学を研究し、金沢大学で癌の研究に励んだ廣瀬まゆみ先生からは、美味しいと感じると体内への吸収力が良くなると教えて頂きました。日本食育コミニュケーション協会の石原奈津子代表からは、食歴は学歴より大切とも聞き、「健康」×「幸せ」に暮らして欲しいと言う思いから「健幸ディナー」と名付けました。それては今週お届けする献立メニューをご紹介させて戴きます。
１食目の主菜は、「北海道産ほっけの塩焼き」です。大阪市中央卸売市場の塩干魚の仲卸で阪急百貨店にも直営店を展開する三恒の三上社長が目利きして買い付けた真ほっけは、小さいながらもデップリして脂が乗り新鮮。だから身がポロッととれて美味しい。旨味を閉じ込めるようじっくりと焼き上げました。ほっけには、ビタミンB12や、カルシウム、ビタミンDなど、妊娠中の赤ちゃんに大切な栄養素がたっぷり。妊婦さんにもオススメの食材です。副菜は、食感のよい卯の花を使った「ほうれん草と人参の卯の花和え」と、強い抗酸化力があるナスニンを含んだ茄子を石見ポークの挽肉とで絡めた「茄子のそぼろあん」をセットにしました。
２食目の主菜は、「大船渡港水揚げさんまの煮付け（柚子風味）」です。岩手県大船渡港で水揚げされたさんまを地元で長年さんまに特化した加工を行う及川さんに頼んで、骨取りをして天日干しし、醤油と清酒と砂糖に柚子を加えて煮付けてもらいました。柚子の香りがほんのりと漂い、口に入れるとほっこりします。副菜には多種類のミネラル1日分を摂ることができるといわれるくらい栄養満点な食材の高野豆腐をふくよかな甘さに仕上げた「高野豆腐の炊き合わせ」とさっぱりと箸休めとして「白菜と人参の甘酢漬け」をご用意しました。
３食目の主菜は、「国産牛肉のすき焼き」です。牛肉の他に白菜、玉ねぎ、白ねぎ、ほうれん草と野菜もたっぷり入っていて、タレの味は納得するまで何度も試作を重ねて作った自信作です。副菜には緑黄色野菜の中でも栄養豊富なかぼちゃととしめじを組み合わせた「かぼちゃとしめじの煮物」に、群馬県大田市特産の大和芋を使った味付けとろろ「三日とろろ」をご用意。長芋に含まれる消化酵素は胃の消化を助けてくれ、ビタミンや食物繊維などもバランスよく含んでいます
４食目洋食メニューの主菜は、「桜島どりのパンプキンチャウダー」です。鹿児島産のブランド鶏「桜島どり」に、南瓜・玉ねぎ･人参を加えてチャウダーに仕上げました。かぼちゃに含まれるβカロテン、ビタミンC、Eは、お肉のタンパク質と一緒に摂ると、風邪予防や、免疫力アップに。温かいチャウダーで体も温まります。副菜には、「玉ねぎ、しめじとピーマンのソテー」とサラダの位置づけとしてマヨネーズで味付けた「ひじきと枝豆のサラダ」をセットにしました。主食はトーストしたパンなどがお奨めです。
５食目の中華メニューの主菜は、「石見ポークとキャベツの味噌炒め」です。脂身が少なく赤身が美味しい島根県邑南町の石見ポークの肩肉を使い、ゴマの風味も効かせたコクのある味噌炒めに仕上げました。副菜には、ピリッと辛みを効かせ味の変化を楽しんでいただきたく、「玉ねぎ、ピーマンと人参のチリソース」をご用意しました。もう一つの副菜「中華春雨」は、人参とごぼうとほうれん草で彩りをつけ、さっぱりとした味付けにしているので、箸休めにどうぞ。
次回もお楽しみに。
2021年10月28日(木)19時30分 真空調理の概念を取り入れたわんまいるの商品｢健幸ディナー｣は､一品ずつ真空包装(パック)して冷凍した料理を食べる直前に沸騰した状態で加熱調理して器に盛り付けて完成する｡但しサラダやお浸しなど冷たく食べる料理は袋のまま流水解凍､全ては美味しく食べる事にこだわった国産食材100%､ご当地ブランド食材も取り入れた1食三菜 主菜1品･副菜2品の献立メニュー｡それぞれの料理を得意とする全国各地の専門食品製造会社と提携､同じセントラルキッチンで和食も洋食も中華も主菜も副菜も一緒に作ってないので同じような味にならず飽きることなく食べられる｡週5日間分の5食セットの日替わりメニューでお届け｡今夜は､｢主菜/国産豚肉100%手包みロールキャベツ｣に｢副菜/青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮｣｢副菜 /ミックスビーンズと玉ねぎのマリネ｣のセットでした｡イカリスーパー直輸入のお買い得イタリア南部プーリアの地ワインで楽しみました｡おうちごはん､家飲み最高…｡
2021年10月28日(木)12時01分 鹿児島県産のむき海老を使用､塩と片栗粉で揉み洗い下味を付けて流水で汚れを洗い流し､水分を良くふき取る事がポイント｡玉ねぎ･ピーマン･パプリカはミリ程の千切り､小海老に片栗粉を薄くまぶし､最初は中温で揚げてから最後強火で揚げてカリッとさせる事がポイント｡冷凍解凍して食べる事を考慮して衣を付けず粉の片栗粉のみ塗して揚げるのが難い｡秘伝の甘酢ソースで炒めからめて完成｡優しい酸味で上品な味わい｡衣が付いて無く”プリプリ”した食感の小海老に感動｡さすがわ全国に四川料理を拡げた赤坂四川飯店 創業者陳健民直伝で修行を積み､広島店料理長を経て現在愛媛県松山店 取締役の西尾料理長に作って貰っただけの事はある｡さて冷凍して美味しく作って貰う委託製造会社を何処に頼もうかと悩む…｡
2021年10月28日(木)11時45分 西日本最大を誇る大阪市中央卸売市場鮮魚仲卸大手の㈱利州 上田副社長に頼んで用意して貰った刺身に使える新鮮な｢紋甲いか｣を使用､プロッコリー､白ね ぎ､にんにくを加えた｢油爆墨魚/紋甲イカの花切り強火炒め｣を｢中華の鉄人 陳健一｣で有名な中国の四川料理を日本全国に広めた民権企業株式会社｢赤坂 四川飯店｣松山店取締役の西尾料理長に来社して戴き試作を作って貰い試食させて戴きました｡180℃までに熱した油に松笠切りにした紋甲いかを油通しし､みじん切りにしたニンニクを軽く炒め､香りが出たらブロッコリーを加え､秘伝配合の調味料でサッと強火で炒めると言う｡シンプルだがあっさりして美味しい､柔らかい紋甲イカとコリコリしたブロッコリーの組み合わせが実に旨い｡さて上手く冷凍して解凍して美味しく作れるだろうか､冷凍中華料理の試作を依頼する協力会社をどこに頼もうか迷う..｡