月: 2021年10月

2021年10月27日(水)12時03分 コロナ下、おうちで食べたい時に簡単に作れて美味しい本格フランス料理を週末や休日のディナーに召し上がって貰いたいと思い、弊社調理顧問の元あべの辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本国領事館公邸料理人を経て、ミシュラン星獲得の日本料理店に調理指導して帰国後どっちの料理ショーにレギュラー出演され、現在も島根県松江市と愛媛県松山市の調理師学校で教える和食の近藤先生の紹介で、ミシュランガイド星獲得フレンチレストラン「ギーサヴォア・パリ本店」、ヨンヌ湖畔ジョニー町にあるミシュランガイド星獲得レストラン「コート・ ド・サンジャック」、スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン「ジラル・デ・ローザンヌ」で修行を積み帰国後、大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン「ビストロ・ダ・アンジュ」の料理長として店舗展開に貢献した藤井シェフに弊社のテストキッチンで試作を作り、レシピを戴き提携する大阪市の老舗食品製造会社に本番で冷凍で売り出すメニューを試作2回目が届きました。前回はソースが分離していましたのでバターに含まれる油を食物性油脂に変えて貰うと分離が治まりました。但し酸味が強いのでワインビネガーを半分に控えて貰うように伝えました。その場で作り食するのと個包装真空パック冷凍・解凍して食べるのとでは味覚に違いがでるので調整が必要です。料理はチョットの事で大きな違いに。。

2021年10月26日(火)12時30分  京都で初の｢中華そば専門店｣として今でも行列が出来る1938年屋台から創業された京都駅前東塩小路の新福菜館さん､名物の濃色な醤油スープと中太のストレート麺の中華そばと｢京都ブラック｣と呼ばれる”黒いチャーハン”も有名､わんまいるでは10年前から新福菜館の冷凍タイプの中華そばと黒いチャーハンを時折期間限定で販売させて戴ています｡今日は｢新福菜館の特製餃子17g×12個｣を提案戴きましたので試食してみました｡ニラとニンニクがしっかり効いて”ツルン”とした食感の皮で食べ易く美味しい､冷凍なので買い置き出来て食べたい時にフライパンで焼くだけで老舗の味が楽しめます｡ビールのおつまみやご飯のおかずにお奨めです｡

2021年10月26日(火)12時02分 たかが大根おろし されど大根おろし 子供達が独立して夫婦二人になると大根を買い置きしていても傷み､少しだけの量をおろすのも面倒､かと言って自宅で作った大根おろしを個包装して冷凍して解凍すると食感も無くとても食べられたモノではない｡そこで全国各地を訪問する中で個食タイプで冷凍した美味しい大根おろしが無いかと探している中で見つけたのが､天ぷら専門店や蕎麦屋さんなどへ冷凍の大根おろしを製造販売されている群馬県大田市の三和食品さん｡通常より目の粗い｢鬼おろし｣を80gをパック詰めしてなめこを加えポン酢で味付けした｢なめこ入り味付け大根おろし｣を作って貰い､｢鯖の塩焼きセット｣の副菜に献立メニューとして採用させて戴いています｡今日は秋刀魚の塩焼きに合う｢大根おろし｣だけを3品試作提案して戴き､食べ比べて見ました｡①何も味付けて無い大根おろし②醤油･砂糖･本味醂･鰹出汁③醤油･砂糖･本味醂･鰹出汁に加え昆布だしの3パターンいずれも80gです｡

そのまま試食すると②が美味しいのですが､焼魚の身をほぐして一緒に食べると昆布だしを加えた③の方が美味しく感じます｡試食スタッフ全員同じ感想です｡おそらく昆布のグルタミン酸が魚のイノシン酸と混じると旨さが向上するのだと思われます｡それに異なる栄養を摂取すると体内への吸収力が良くなると弊社特別顧問の免疫学専門の医学博士廣瀬まゆみ先生からも聞いています｡美味しくて健康､わんまいるのコンセプトにぴったりの大根おろし(鬼おろし)③に採用決定｡今年は秋刀魚の塩焼きは終わりなので骨が全く苦にならなく臭みも感じない脂の乗った鳥取県境港漁港水揚げのとろイワシの塩焼きに副菜として献立に採用するように伝えました｡