2018年6月14日(木)今日は、東京から日本最大級のお取り寄せネットポータルサイトと料理レシピをテーマに発信するブロガーが16､000人登録している日本最大級のレシピ投稿サイトを運営されているアイランド株式会社粟飯原社長に来社いただき、出版もされている人気ブロガーの方達が考えたレシピでおかずセットを作り、インスタグラムでも広く紹介してもらえるようなマッチングを提案をいただきました!もちろん弊社の専属管理栄養士が栄養バランスは監修するとして、面白い企画だと思いました!・・・但し、使用する食材はこれまで通り弊社が調達している顔の見える生産者を主体に使用します。・・・早速料理レシピで人気の高いブロガーさんを紹介いただく事になりました!・・
さて本日は、粟飯原社長と山脇はおかずセットを、僕は試食をしました。今日の試食は、昨年島根県で開催された商談会にお越しいただいた、松江市内でイタリアンレストランの松田オーナーシェフが、自宅の大田市でセントラルキッチンを設立してピザやパスタなどイタリアン総菜を作りたいという相談を受け、今年始め大雪の中、大田市までお伺いし現場を見て必要な機材や配列などアドバイスさせていただきました。この度厨房が完成したので早速地元の食材を使用したピザを3種類送っていただきました。しっかりした出来栄えに仕上がっています。山陰産のいかと地元名産の白ネギのピザ、いかの風味とネギの味と食感がチーズと相性良くて美味しいです。地元飯南町の茄子・パプリカ・アスパラ・ズッキーニ・にベーコンとアンチョビをトッピングした地野菜のピザはかなり旨いです。島根と言えば、幻の高級魚のどくろです。そのほぐし身をトッピングしたジェノベーゼは絶品で、生地の焼き加減とセロリやトマト・にんにく・玉ねぎを煮込んだ特製ソースとナチュラルチーズにオリーブオイルと隠し味のアンチョビが何とも言えない旨さを引き立たせています。今後はキッシュやチキンと地野菜のグリル、マルゲリータや石見地鶏の照焼、グラタン等わんまいる向けにオリジナルも作っていただけるとの事、早速完成した厨房も含めお伺いしたいと思いました。
昼から弊社社外取締役中山氏の船井総研から独立し、リライズコンサルティング株式会社設立3周年の記念セミナーの大阪会場ゲスト講師として講演させていただき、いつもの如く笑いと涙で盛り上がりました!その後、打ち上げに平素から出店の相談等何かとご支援させていただいてる北新地の日本料理「暁」松山店長のお店に行きました!松山店長も気を使っていただき幻の酒「獺祭(だっさい)」の枡ツリーと特別デコレーションケーキをサプライズでプレゼント!ザ・ぼんちのおさむ師匠も駆けつけくれてみんなで盛り上がりました!
中山先生、リライズコンサルティング株式会社の社員の皆様、この度はおめでとうございます!
出産・育児・親の介護支援して企業の福利厚生として活用取組みの提案をいただきました!
2018年6月13日(水)今日は、1,000万人の会員が利用される福利代行会社大手のJTBベネフィット様が東京から来社いただきました。ここに来て会員企業様から出産・育児・親の介護支援の相談が多くなってきたのでわんまいるの簡単で美味しく健康的なおかずセット「健幸ディナー」を会員企業様の福利厚生の一環として取り組めないかとご相談をいただきました。企業側としても人手不足が深刻になる中、出産や親の介護を機に退社されると困るし、本当の意味で社員に貢献したいという会社のニーズも高く、社員からの相談要望も多いとの事。なるほど僕もそのように思います(共感!)ランチがてらに試食を召し上がっていただくといつもの如く、「本当に冷凍ですか?」と・・・本日は銚子産の鯖の煮付けセットと石見ポークのハンバーグセットをお召し上がりいただきました。
僕の方は、本日も試食で1食目は 大阪西区の吉フーズ様から主菜メニュー予定の石見ポークと京都大原三千院産ズッキーニのオイスターソース炒めを食べました。ズッキーニが2切れしか入ってないので1切れ増やし、離水があるので炒める時間を3割手前で止めるように指示しました。
2食目以降はケイエス冷凍食品様の既存のメニューの味見をさせていただきました。国産ひじきの煮物は、薄味で美味しく上手に炊かれていると思いました。国産切り干し大根の煮物も薄味で食感も良くて上手に仕上がっています。高野豆腐の玉子とじは、病院や高齢者施設で出されるイメージの食味。里芋の鶏そぼろあんは柔らか食で、まさに高齢施設食のようです。国産野菜の肉じゃがは、豚肉が薄くてくずのようにちぎれていて見た目が悪いです。味付けひろうすは普通で、筑前煮はとろみがついていて高齢者施設のイメージの食感でした。酢豚と麻婆豆腐は中華料理でなくケチャップ煮のような感じ。中華は職人さんがいなければ大抵このようになります。但しオートメーション化された大規模工場の中では味付けも食感もかなりレベルは高いと感じました。
最後は新潟の業者様から、国産骨とり焼き鯖のカレーパン粉焼きとチーズ＆ハーブパン粉焼きと香味野菜パン粉焼きが届きましたが、見た目もいまいちで、魚臭がして美味しくなさそう。。。少し食べて見ましたが、鯖の扱い等調理にも課題が多いように感じました。
少子高齢化で2030年には日本の成人の3分の1が75歳以上の超高齢化となると予測されています。
働く主婦はもちろん親の介護など大変になります。
そんな従業員を企業がどのようにバックアップ支援するのか大きな課題と思います。
少しでも弊社もお役に立ちたいですし、健幸ディナーを食べていただく人が増える事で、
日本の自給率向上と農業漁業の振興支援に繋がります。
食で日本を元気に、豊かにしたい。僕の夢です!
今日は神戸に向かい、一流料亭の味を。オフィスに戻り、神戸ベイシェラトン、ホテルオオクラの味を・・・
2018年6月12日(火)今日は、朝礼終了後すぐに神戸東灘区の新明さんのグループ会社で有名専門店のおせち料理や大手コンビニのプレミアム総菜等を製造されている、株式会社神戸まるかん様にお伺いしてきました。クリンネスの行き届いた社内で、2階の玄関には壁一面に手洗場が設けられていて衛生管理をかなり意識されているように思いました!(スゲェ!)。オフィスの中にはガラス張りの15坪程のテストキッチンと隣に品質検査室があるのが印象的です。神明様出身の鈴木社長自ら出迎えていただきました!
昨日試食をさせていただいた際に感じたのが、味のベースが決まっているので経験を積んだ料理人さんがおられるのでは?と訊ねると、やはり思った通り、いらっしゃいました!・・調理工場では、はやくもおせち料理のパーツ作りを始めておられ、鮑の含め煮と蛸の柔らか煮、海老の特製ソース和えを作られている所で、その場で試食させていただきました。柔らかい食感なのに弾力があり、とても美味しいです。低温でじっくりと炊き上げる事により、食材の持つ旨味が外へ逃げだすことなくダシが染み込んでいて絶品です!・・・このようにベースとなる味と調理が決まれば、後は食材を見極めて加熱時間を調整するだけなので、味や食感がブレる事はないでしょう!そして驚いたことに外国人労働者は1人も採用されていません。徹底してたこだわり様に驚きました!是非わんまいるのおかずを作って欲しいとお願いして試食が待っている梅田オフィスに急ぎ戻りました!・・
いつもより6分遅れの12時6分に到着、すでに試食室の準備は万全!・・
本日の1品目は、和歌山県湯浅のまるとも海産様にお願いして作ってもらった、しらすの生炊き(生しらすの佃煮)の2回目ですが、まだ味が濃いので醤油と砂糖を3割減らして煮る時間を3割前で止めるようにお願いました!
2品目は紅ずわいがに水揚げ日本一の鳥取県境港の前田水産さんの前田社長自らが漁港で足折れＢ級品から厳選した蟹を、自社で湯がき急速冷凍した浜ゆで紅ずわいがにを試食しました!鮮度の落ちが早い紅ずわいがにですが、獲れたてを直ぐに湯がいてるので甘くて美味しいです!700g以上のサイズで1,000円で販売する予定です!蟹味噌も美味しいので超お値打ちです!皆さんも是非お召し上がりください!・・・
3品目は島根県出雲たかはしさんの年越し蕎麦として売り出す予定の出雲蕎麦の機械切り製法と包丁切り製法の2種類を試食しました。断然包丁切りの方が食感が良くて美味しく感じましたが、値段が高いので今売り出している国産そば粉100%使用の新茶蕎麦をそのまま販売するか、国産そば粉100%使用の蕎麦を販売するか、出雲たかはし様と相談するように指示しました!
兵庫県淡路島の南あわじ市の蒲鉾と練り天専門店のオキフーズさんに福良港の直営店で大人気の「たこ焼売揚げ」を作って頂きました!周りは
サクサク、中はふんわり、もちもちしていていゃー旨いです・・・洋からし、ポン酢、お好み焼きソース、七味、塩、天つゆ等に良く合うと思いました。
島根県出雲の吉田ふるさと村さんから甘酒ぜんざいが届きました。甘酒が薄くて最初何だろう?と思いました!米と麹だけの酒蔵の甘酒を25年前に開発して、無添加甘酒を世に広げた僕にすると、これは甘酒でない!と感じたので、もっと濃厚にして澱割合を90%まで引き上げた方が良いと思いました!とろとろの食感で甘くないコクのある甘酒に、甘めに炊いた小豆(大納言)が味わえるプレミアムな大人の甘酒ぜんざいは敬老の日など用途別ギフトに最適かもと思いました。
最後にホテルオークラ神戸元町伊藤グリル、日本料理なごみ、神戸ベイシェラトンホテル等に神戸牛や但馬牛を卸や中食製造も請け負い、自らも百貨店様のギフトとして販売されている、神戸三晃食品様から神戸牛100%ハンバーグと神戸ポークシチュー、ビーフシチューが届き試食しました!以前、何度か工場見学もさせていただいており、駐車場に犬小屋があり気配を感じ、振り返ると僕の倍ほどある犬が柵ごしですが僕の方へ向いて立っていたのを思い出します。お味の方はもう言うことなしの出来栄えで素晴らしいです!この兵庫推薦ブランドに認定されている神戸ポークをトマトベースのフォンドヴォー煮込みはこれまで食べた事がない味で、シラーや重ためのカベルネでバケットと合わせれば最高だと思いました。どの料理も本格的なので、それぞれに合ったワインがあれば料理が生きると感じました!・・・
酒屋歴42年第一次ワインブーム仕掛け人より・・・
味のベースがしっかり決まっているのでブレが無く、弊社の調達する食材を使用すれば更に美味しくなる!
2018年6月11日(月)今日は、京都桂茶屋さんの丹波地鶏のすき焼小鍋の2回目の試食をしました!見るからバランスよい盛付ですが味が薄くてすき焼には見えません。食べると案の定だしが薄い!濃口醤油を小さじ3分の2と砂糖を少々加えるようにお願いしました!
2品目は大阪矢田健さんから南瓜のグラタンです。ホワイトソースが2割ほど足りません!チーズも2割ほど増やすようにして、南瓜の産地を明確に記載するように指示!3品目のレンジで食べられるカップ入りの蕎麦は、刻みから天ぷらに替えて正解でした!
4品目は毎年良く売れるレンジで食べられる広島県産カキフライです。ふっくらと上手に揚っていて冷凍とは思いません!
5品目、同じく広島県産の牡蠣のよせ鍋ですが、牡蠣のエキスが出て汁も美味しいです。
牡蠣は天然の亜鉛が含まれていて体に凄く良いと弊社顧問の医学博士廣瀬まゆみ先生から聞いています。
6品目のあんかけ親子うどんは、コシのあるうどんに変更してもらいました!食感も随分改善出来ました!
7品目はソースかつ丼のカツだけを販売しようと思いましたが、写真の通り単品にすると見栄えが悪く美味しそうに見えないから中止!その代わりにレンジで出来るビフカツをお願いしました!
8品目、鳥取県境港福栄さんの日本海産紫いかの照焼です。見た感じ照焼きというより煮付けです。大根又は境港産の白ネギを一緒に煮付けたらと思いましたので一度お願いしました!
9品目は、大阪のちゃんぽんです。豚肉をやめて練り天とコーンを加えてやり直した2回目の試食ですが、見た感じも良くなりボリュームも増え、豚肉の臭みもなくなり美味しくなりました!
ここからは、来年からお世話になろうと思っている百貨店などで販売されている有名料理屋のおせち料理を受託製造している、神戸東灘区のまるかんさんのプロパーの商材を試食させていただきました。10品目の筍煮は、見た目のだしの色も美味しそうで重要な食感も良くてだしのベースがしっかり決まっています。11品目の椎茸の含め煮もだしがしっかり決まっていておせちの料理としては上出来です。食材の質を上げればかなり美味しくなると思いました!12品目、僕の大嫌いな豚の角煮も少し試食しましたが臭みもなくとろけるように上手にスチコンで煮込まれていると思いました!13品目の若鳥の西京焼きは、味噌が上手に染み込んで焦げ目も美味しそうに焼かれていました!14品目の火加減が難しい黒酢を使用した酢豚も上手に作られていました!かなり作り込まれて味のブレが無いように感じました。・・・
弊社が調達する生産者の顔が見える産地の食材を使用いただければ更に美味しくなることは間違いなし!・・・
阪急塚口駅前にオープンした、埼玉県本店の餃子の満州さんの餃子をお持ち帰り・・・
2018年6月10日(日)今日は長男夫婦が孫を連れて夕方遊びに来ると言うので、引き続き残っている役員会議報告書の確認と堀田の本音(今週のレポート)の執筆にと、12月のおかずセットメニューの校正をするため出勤、昼飯を食べに行く時間が勿体ないので、あっそうだ!と思い、阪急梅田駅のお弁当屋「クックデリご膳」さんで鮭幕の内弁当380円を購入しました。鮭の塩焼き、コロッケ半分、玉子焼1切、竹輪揚げ、ひじき煮、千切り大根と合計6品のおかずが入っています!・・・以前にも一度買った事がありますが保存料の味も殆ど感じなく食べ易いです。ひじき煮千切り大根と副菜の量が少ないのがネックぐらいで、それにしても380円は安い!廃棄を考えるといったい原価いくらなの?と商売柄ついつい計算してしまいます。・・
仕事を早めに終わらせスポーツジムも手早く切り上げ、孫の顔を見に帰宅、リクエストに応えてくれて塚口駅前にオープンした埼玉県が本拠地の餃子の満州さんの焼き餃子をお持ち帰りしてくれてました。国産食材100%が売りの餃子1人前327円のお味は???皮が厚く、具もキャベツなのか?少し食感がもちもちして独特、餃子大好き人間からすると・・と言う感想でした!焼き立てはどんな味か今度試食しに行こうと思いました!おやすみ!