6月9日(木)今日は一番搾りキャンペーンとして、京都･滋賀ジビエ料理コンテストを発案した関係上、同志社大学大学院でジビエを使った事業化に取り組んでいる、政策学科の兵田君が捕獲した、鹿肉のももを使って味噌炒めと黒胡椒焼きを服部さんに作ってもらい、本日届きました。一瞬臭いかなぁ？と思いながら食べましたが、全く臭みは有りません！
但し牛肉同様、国産の肉は冷凍して解凍すると柔らかさが戻らず、硬い状態なので筋切りを施す必要があると思いました。そこで細切りにして、チンジャオロース風にすれば美味しく食べられると思いました。鹿肉は牛肉に比べたんぱく質が多く、脂肪は少なく超ヘルシーです。天然で育っているので一切化学飼料は食べていません。鹿肉がこんなに美味しい理由は、罠にかかってから短時間で〆る為、ストレスが少ないからだとされます。スモークにして牛タンのように薄くスライスしても美味です。冬場は水菜とハリハリ鍋にしても美味しいと思いました。奈良は見る鹿、京都は食べる鹿と言われ、京都の名物として床料理にも使用して貰えばと、明日は親友の店舗デザイナーの横井先生を来春京都駅の二条口と東口でホテルをオープンされる、センチュリーホテルさんの内装設計デザインを紹介するついでに鹿料理も紹介しよう思っています。
僕がコース料理の〆とランチにと発案して、今や宮崎地鶏専門店｢車｣の名物となった宮崎地鶏炭火焼鶏の親子丼のレシピを貰い、服部さんにお願いして再現して冷凍にして貰いました!・・・湯煎で解凍、ご飯の上に具材をかけて、その上から生卵を落とします。少しかき混ぜて半熟の状態で口に掘り込むと無茶苦茶美味しいです。本当に旨いです！是非御賞味下さい。次に、牛脂入りだしで作った冬瓜のおでん(厚揚げ・竹輪・じゃが芋)無茶旨いです。湯煎解凍の方がもっと美味しいと思いました！続いて鶏の胸肉と6種類の根菜煮は、一晩寝かしてから袋詰めすると味がなじんで美味しくなると思いました！ほうれん草のお浸しは、もっと刻んで鰹節をたすと苦味が抑えられます。山芋の短冊は、このカットが丁度良い、オクラの山芋和えも丁度良い感じです。
秋鮭の皮と骨を取ってカットして、南蛮漬けにしてもらいました。玉ねぎのカットを倍の大きさにして、細切り昆布を添えれば、昆布のだしで抑えられ、まろやかさが増して完璧になるだろうと思いました!先日大阪中央卸売市場で見つけた北海道産の子持ち昆布を塩出しして、自家製の土佐酢で合わせてもらいました。・・・・酒の肴に最高！美味しい。
丹波の笹山ハムさんからガーリックソーセージです。兵庫県播州のブランド百日鶏のスモークソーセージで、軟骨を練り込んでいるそうです。ポーク100%に比べてヘルシーで食べやすいです。特にガーリックが利いて凄く美味しいかったです。
大阪中ノ島本店、ザ・リーガ・ロイヤルさんから秋用にマッシュルームを使ったベーコンと濃厚なホワイトベシャメルソースが美味しい、薄生地のピッツァを持って来てくれました!トースターで焼くだけでホテルの味が楽しめます！980円とはお値打ち！一人では多いから冷凍の状態でカットしてトースターでお召し上がり下さい！
