2024年8月20日(火)11時20分
今日は友人のフードコーディネイター こまこ舎の大阪北区天満宮近くで自然光で撮影出来るスタジオキッチンで和食､洋食､中華の有名シェフに来ていただいての国産お魚料理の定期便ボンキッシュの試作会に参加しました｡料理が難しい魚もベテランシェフにかかれば凄く美味しくて一流レストランの味が自宅で簡単に味わえるから嬉しい｡しかも目の前でシェフ自ら試作した料理を食べられるからやめられまへん｡
1品目は､パリのミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本初のビストロを掲げた｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の料理長として多店舗展開に貢献された藤井シェフに作ってもらった｢静岡県産かつおのステーキ カポナータ添え｣｡静岡県と言うとかつおの水揚げ日本一｡しかも船内凍結した新鮮なかつおを使用しているので全く生臭くありません｡
肉厚にスライスしているので食べ応えも有ります｡野菜もサッと強火で炒めているので瑞々しく食感も有り美味しい｡カポナータでは必須であるワインビネガーを敢えてやめて､米酢を使い､クミンやタイムとディルといった香辛料で､にんにく 玉ねぎ パプリカ 松の実 ズッキーニ 茄子をさっぱりと仕上げでいます｡イタリア料理｢かつおのカポナータ添え｣｡コレまた人生で初めて食べる逸品です｡
2品目は､元辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本国総領事館公邸料理人で､料理番組どっちの料理ショーにレギュラー出演され､弊社料理顧問にお迎えした近藤先生考案の｢福島県産すずきの酒蒸し/ポン酢｣です｡新鮮で脂が乗っているので火を倒すと切り身がそり返ります｡厚揚げも一緒に酒蒸ししています｡人生で初めて食べるすずきと厚揚げの酒蒸し｡タンパクな白身なのでポン酢に合う｡コレは日本酒も進みますね｡
近藤先生はサービス精神旺盛で､必ず頼んでも無いのに逸品アレンジ料理を作ってくれます｡今回は､｢すずきの酒蒸し 和風あんかけ｣｡いい匂い｡先に酒蒸ししているので和風あんが抜群に合います｡塩味のすずきも旨いし厚揚げの酒蒸しも旨い｡いつもの薄口醤油と濃口醤油半々の和風だし｡最高!
4品目は｢すずきの西京煮酒粕風味/粕汁｣｡大好物の粕汁です｡西京味噌と裏ごしした酒粕を使う事で｢西京煮｣と名付けるのが先生らしい｡すずきを30gに四角くカット｡25gだと平べったくなるから要注意との事｡さすがです｡大根 人参 こんにゃく 厚揚げ 青葱は笹切り｡この汁のとろみ具合がポイントだと思いました｡
5品目からは､上海出身で来日し､中国家庭料理教室を始め新宿では予約が取れない料理教室として話題になり､その後新宿御苑でオーナーシェフとして本格中華レストランを開業し､大連で開かれた世界大会に日本人チームとして参加､銀賞受賞し魚料理では金賞を受賞した女性料理研究家で自らオーナーシェフを務めるシャウウェイシェフに千葉県館山から来て頂いての試作です｡｢真鯛とキノコの湯葉包み鶏タンタン煮込み｣｡いやーこれまた人生で初めて食べる本格中華料理です｡
真鯛を湯葉と一緒にハムでえのき･エリンギ･椎茸･玉ねぎのみじん切りを巻き､フライパンでサラダ油で狐色になるまで焼く｡鶏チンタンスープに紹興酒と中国醤油とオイスターソースに鶏ガラ･昆布･椎茸･生姜･ねぎ･紹興酒で煮る｡かなり手の込んだ料理です｡
6品目は､｢上海式讃岐さーもんの蒸しハンバーグ｣｡豚挽肉に紹興酒･柚子･ねぎみじん切り･生姜すりおろし･卵白･白胡椒･片栗粉で練り上げ､紹興酒と白胡麻を施した讃岐さーもんを乗せて蒸し上げる｡このままでも美味しいですが､辣油をかけて食べると更に美味しい｡シャウウェイシェフオリジナルの植物油で作った辣油は冷凍しても分離せず辛過ぎず凄く美味しい｡
食べ応え充分の｢上海式讃岐さーもんの蒸しハンパーグ｣でした｡いやー本日も人生で初めて食べるメニューの数々､仕事冥利に尽きる!感謝､感激､雨霰｡ありがとう御座いました｡