23歳で居酒屋の店長に抜擢されて以来、今日まで多くの料理人の方々と知り合ってきましたが、美味しく作るには「食材」が一番重要だと口を揃えて言われます。僕の食材選びの基準は、魚にしても豚・牛・鶏にしても「雑味がなく、素材本来の旨みを楽しめること」です。魚は鮮度が命で、獲り方から水揚げまでの扱い方、水揚げ後にいかに早く内臓を取り、三枚におろして急速冷凍されているかを見極めています。畜産では、育てる環境が非常に重要です。わんまいるで扱っている豚・鶏の産地の多くは「平成の名水百選」に選ばれた軟水で育ち、さらにストレスを与えず、伸び伸びと育てられています。餌以上に、環境や飼い方が味に直結すると考えています。今週も日本各地のこだわり食材を使った夕食のおかず「健幸ディナー」をぜひお楽しみください。
１食目の主菜は、「長崎県産さばの塩焼き」です。三枚におろして腹骨も取り除いて血合いも少なく、鮮度が良いから素材の味を楽しめ、皮も簡単に剥がれるので、子供からお年寄りの方でも食べ易いと思います。日本近海天然ならではの、身の締まった食感と程よい脂質をお楽しみ下さい。副菜は、出汁がよく染み込んでふっくらとした「ほうれん草、人参、厚揚げの炊き合わせ」と、「なめこ入り味付け大根おろし」をセットにしました。僕はさばの身を箸でほぐして大根おろしに入れて混ぜて食べています。大根には、消化を助ける酵素が豊富で、胃腸の働きを助けて消化を促します。また、余分な塩分を体外に排出するカリウムが含まれ、高血圧予防にも効果があります。
２食目の主菜は、北海道で獲れた天然のぶりを、神戸市中央卸売の市場の魚屋さんの職人さんに遠赤外線ガス台で手焼きしてもらった「北海道産 天然ぶりの照り焼き」です。養殖では味わえない、天然ならではの身の締まった食感をお楽しみください。ブリには血栓予防や脳を活性化させる働きがあるEPA、DHAや、血合いには、肝機能を強化するタウリンも含まれています。副菜は、「高野豆腐といんげんと人参の炊き合わせ」と、箸休めとして、抗酸化力の高い成分が豊富な甘いみかんを使った「大根とみかんの和サラダ」をご用意しました。
３食目の主菜は、山形県と宮城県をまたぐ、樹氷で知られる蔵王山の太平洋側の緩やかな斜面で、上質な伏流水で育った東北和豚を使った「東北産みやぎ豚丼の具」です。玉ねぎと一緒に、醤油ベースで仕上げてもらいました｡副菜は、豚丼には欠かせない山形の老舗積物会社に作ってもらっている「白菜の昆布漬け」。僕は七味唐辛子を少しふりかけてポン酢を垂らして食べています。それに「山形県最上郡特産 秘伝豆の塩茹で」をセットにしました。
４食目の主菜は､「よさこい尾鶏のチキンカツ」です。よさこい尾鶏は、高知県最西端 大月町で”平成の水百選”に選ばれた上質な軟水で、最先端技術の全自動ドーム型の養鶏場内飼い放しで伸び伸び育てられていて、養鶏しているヤマニファーム様は、2025年農林水産省「天皇杯」を受賞されました。弾力があり、柔らかく美味しいです。副菜は、昭和の懐かしい味わいの「キャベツと豆もやしのカレー煮込み」と、「さつまいものポテトサラダ」をセットにしました。
５食目の主菜は､「島根石見ポークと北海道ホタテと山形最上椎茸の八宝菜」です。島根県邑南町の良質な伏流水で育てられた、赤身が美味しいと定評のある石見ポークをはじめ、北海道噴火湾産の帆立貝・山形県産の最上椎茸・白菜・玉ねぎ・青梗菜・人参・ピーマンと、国産食材１００％の贅沢な八宝菜に仕上げました。副菜の「揚げ春巻き餃子」は、お好みでポン酢をつけてお召し上がりください。もうひとつの副菜には、ごま油が香る、さっぱりとした味わいの「もやしと人参のナムル」をセットにしました。
２食目の主菜は、北海道で獲れた天然のぶりを、神戸市中央卸売の市場の魚屋さんの職人さんに遠赤外線ガス台で手焼きしてもらった「北海道産 天然ぶりの照り焼き」です。養殖では味わえない、天然ならではの身の締まった食感をお楽しみください。ブリには血栓予防や脳を活性化させる働きがあるEPA、DHAや、血合いには、肝機能を強化するタウリンも含まれています。副菜は、「高野豆腐といんげんと人参の炊き合わせ」と、箸休めとして、抗酸化力の高い成分が豊富な甘いみかんを使った「大根とみかんの和サラダ」をご用意しました。
３食目の主菜は、山形県と宮城県をまたぐ、樹氷で知られる蔵王山の太平洋側の緩やかな斜面で、上質な伏流水で育った東北和豚を使った「東北産みやぎ豚丼の具」です。玉ねぎと一緒に、醤油ベースで仕上げてもらいました｡副菜は、豚丼には欠かせない山形の老舗積物会社に作ってもらっている「白菜の昆布漬け」。僕は七味唐辛子を少しふりかけてポン酢を垂らして食べています。それに「山形県最上郡特産 秘伝豆の塩茹で」をセットにしました。
４食目の主菜は､「よさこい尾鶏のチキンカツ」です。よさこい尾鶏は、高知県最西端 大月町で”平成の水百選”に選ばれた上質な軟水で、最先端技術の全自動ドーム型の養鶏場内飼い放しで伸び伸び育てられていて、養鶏しているヤマニファーム様は、2025年農林水産省「天皇杯」を受賞されました。弾力があり、柔らかく美味しいです。副菜は、昭和の懐かしい味わいの「キャベツと豆もやしのカレー煮込み」と、「さつまいものポテトサラダ」をセットにしました。
５食目の主菜は､「島根石見ポークと北海道ホタテと山形最上椎茸の八宝菜」です。島根県邑南町の良質な伏流水で育てられた、赤身が美味しいと定評のある石見ポークをはじめ、北海道噴火湾産の帆立貝・山形県産の最上椎茸・白菜・玉ねぎ・青梗菜・人参・ピーマンと、国産食材１００％の贅沢な八宝菜に仕上げました。副菜の「揚げ春巻き餃子」は、お好みでポン酢をつけてお召し上がりください。もうひとつの副菜には、ごま油が香る、さっぱりとした味わいの「もやしと人参のナムル」をセットにしました。
では来週もお楽しみに!