鰹・昆布・宗田・ウルメの天然出汁が旨い!久々に食べる大阪うどん、僕の商売の原点だ【わんまいる】

2020年7月5日(日)今日は早くも12月の夕食おかずセット「健幸ディナー」の献立メニューの校正を行いに梅田オフィスに出勤。半年前プランは、百貨店やカタログ販売、通販の業界では常識です。もう32年間も継続しているので慣れていますが、暑い時に寒い時のプランを考えるのは何年経ってもピン!と来ません「鰤」や「カレイ」等旬の食材に加え「桜島鶏のパンプキンチャウダー」や「淡路牛のゴロっと野菜のボロネーゼ」「四万十鶏つくねの寄せ鍋」など真空パック包装だから出来る汁物メニューが盛りだくさん!

今日もアッと言う間にランチタイム。4ヶ月ぶりに阪神尼崎駅構内の立ち食いうどんを食べに阪神電車に乗って阪尼(阪神尼崎駅)まで行きました。

12時だと言うのにお客さんは1人もいません。(長い事休み過ぎるからだ!)大好物の「素うどん」と「おにぎり1個」を食べました。いやー鰹に宗田に昆布にウルメの天然出汁が何とも旨い!忘れかけていた味だ。久々に食べる加水率が高くツルっと柔らかい正に「大阪うどん」だ!天かすとねぎだけの具に塩味のふりかけ少々冷えて少し硬くなったおにぎりは、酒屋の丁稚として働いていた頃を思い出す。「いつか独立して美味いもの沢山食べてやる!」と思い続けてきました。僕の商売の原点!食への欲求が強過ぎで結局「食」を売る側になってしまいました。

梅田オフィスに戻り、冬の季節限定(11月~2月)までの昨年の売れ筋商品と今商談と開発が進んでいる商品の確認をして夕方早めに切上げ、阪急百貨店で買物して自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り大好物の手羽先と手羽元のカレーフレーク焼きと野菜たっぷりマカロニサラダを食べました。旨かったー!

宮城県石巻のハマチの漬けを純米吟醸酒で夕食を楽しむ至福のひと時に感謝【わんまいる】

2020年7月4日(土)今朝は、8月24日から売り出す秋のわんまいるグルメカタログ1011号の初校を行いに梅田オフィスに出勤。トップページには京都桂茶屋さんに作ってもらった「松茸ご飯」「松茸の土瓶蒸し」「松茸の白和え」「松茸昆布」が掲載、いやー松茸づくしです。嵐山や先斗町当たりで食べると目が飛び出る値段のものが、がわんまいるでは無茶リーズナブルで4点合わせて2,254円(税抜)。敬老の日のプレゼントにもお奨めです。2ページには岩手県大船渡水揚の「秋刀魚の甘露煮」、3ページには「丹波地鶏すき焼き小鍋」、4ページには新潟グルメ「ビフたれカツ丼」「九条ねぎの鴨南蛮そば」も美味しそう!、5ページには日本で初めてオムライスを売り出した大阪ミナミ本店「北極星のオムライス」がどど~んと掲載!6ページにはわんまいるで大人気の石見ポークの高級部位の「ヒレカツ」。7ページはスーパーのバイヤーからリクエストの声が多かった「豚角煮ステーキ」を牛タンで有名な宮城県のフクベイフーズさんに作ってもらいました。とろける食感と秘伝のたれが旨い!8ページでは秋のお彼岸に毎年好調の三重県伊勢の伊勢屋餅さんに作ってもらっているおはぎ5種詰合せ直送!作り立ての冷凍なので食べたい分だけ解凍して食べられる保存料無添加!

今日もあっと言う間にランチタイム。久しぶりに「大阪トンテキ」トン玉定食を食べようとホワイテイうめだに降りてみると11時30分だと言うのに既に並んでいる。

向いの豚汁定食屋さんは長蛇の列。コロナの影響で食材のトレンドが変るかと思っていたがトンブームは健在のようだ。三重県四日市発祥のトンテキソースにラードを加えた濃厚で甘口ソースがたっぷり使われた豚肉細切れ焼肉にふんわりトロッと焼けた玉子焼きがトッピング。この手の細切れ又はバラスライス肉は牛肉より豚肉の方が柔らかくて甘い!このところ豚肉の飼料の改良により臭みが無くなり、嫌な脂身も無くなったのも消費が伸びている原因だと思います。

午後からは、秋の季節限定掲載商品の確認と冬の掲載計画に目を通し、夕方早めに切り上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄って自宅に戻りわんまいるの夕食おかずセット「健幸ディナー」を食べました。本日の献立は、「主菜:宮城県石巻漁港水揚のハマチの漬け」と「大根のピリ辛炒め煮」に「厚揚げと大根と人参の炊合せ」のセットでした。

地元石巻の本田水産さんの地元醤油と味醂を配合した秘伝のタレがコリコリしたハマチの刺身に合う。おろし生姜に七味をかけて食べると旨い!まだ明るい夕暮れに石巻の旬のハマチの漬けを八海山純米吟醸酒で楽しむ!。。至福のひと時に感謝!

ネット通販もモールからD2Cに移行、個人宅配もヤマトと佐川の2強も転換期な予感【わんまいる】

2020年7月3日(金)今日は安政元年(1865年)創業の大阪市中央区 日本橋本社の和食には欠かすことの出来ない「だし」専門の山長商店さんが来社。無添加のドレッシングから使いやすい昆布・鰹・鯖・ウルメ・椎茸をバランスよくブレンドした粉末パック(わんまいるオジジナル可能)の提案をいただきました。味覚の違いは「だし調味料」+「調理」+「気持ち」だと思っています。食材も大切ですが、食材に合わせた調理の方が重要です。一般的には脂の乗ったノルウェー産の鯖を西京味噌に漬けて焼いても味噌が染みにくく、脂と混ざって変な味になります。(この味に慣れている人も多い)そもそも味噌漬けは脂の乗りが悪い刺身や塩焼きには向かない魚を味噌に漬ける事で美味しくなるようにした創作です。(もちろん保存用にも)又煮付ける事で出汁が入り美味しく食べられると言う事です。脂が乗っていると味噌や出汁が染込みにくいのです!だから「だし調味料」と「調理の仕方」が重要で、食材を見極めた調理の工夫が必要になります、だから美味しく食べて貰いたいと言う「気持ち」が必要だと言う事になります。お母さんの味が美味しいと言うのは「気持ち」が込められているからです。

午後から山脇取締役と京都の桂茶屋さんに夏の挨拶に訪問する途中、吹田のサーピスエリアに立ち寄り、「堂島カレー」を食べました。

前回立ち寄った際に大きな看板に惹かれて初めて食べるとサービスエリアのフードコートで売られているカレーとは思えない味にビックリしました。その時一緒に食べた商品企画部長の吉川は感動してカレーのルーを買って帰ったくらいです。

一度に甘さと辛さが味わえます。レトルトの湯せんでこの味ですから鍋でひと煮立ちさせるとレトルトの味が消えると思います。メンチカツのトッピングを注文!カレーは美味しいですが、メンチカツが美味しくなく、折角のカレーが台無しだ。。ココ壱番屋に慣れている僕のミス。。

気を取り戻していざ、京都右京区の西京極へ。すっかりご無沙汰している女将さんにご挨拶をさせて頂きました。そして伏見にある京都滋賀県内の郵政やアマゾンの個配を受託されている軽貨物流で有名な森本運送さんに元近鉄バッファローズの佐野さんの紹介で訪問し情報交換をさせて頂きました。森本社長の話を伺うと、改めて個人宅の物流が様変わりしていくように思いました。リモート社会が更に普及し、ネット通販もモールからD2Cに移行し、コロナ禍で人手が個配業界に流れやすくなる事で、ヤマトと佐川の2強の時代から大きく進化するように思いました。

大阪梅田オフィスに帰り、メールの確認を行い、定時で会社を出て自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り、自宅に戻って夕食のおかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は、新宿伊勢丹本店始め主要百貨店のデパ地下に中華惣菜専門店を展開する神戸本社のフーズパレットさんに作ってもらった「肉団子と野菜の甘酢」を主菜に、副菜は「中華春雨」と「茄子と玉ねぎとピーマンのチリソース煮」のセットでした。

大きなサイズの肉団子!旨い!ピリ辛チリソースで炒めたとろっとした茄子も美味しく、口直しの少しお酢を効かせた中華春雨も丁度良いバランスです!いかりスーパーで買った超お買い得の黒ぶどうをブレンドしたイタリア産の赤ワインのロックで楽しみました。

調味料が少なく食材の持つ旨味が混ざり染込む!個食真空パックフローズン調理法【わんまいる】

2020年7月2日(木)今日は5年ぶりに持病の腰のMRI検査を腎臓移植して以来通い付けの近畿中央病院で行いました。仙腸関節が傷んでおり、手術は難しいと言われました。又西宮市立中央病院に神経ブロック注射を打ちに行こうか。。

梅田に付くとお昼だったのでオフィスに出勤する前に腹ごしらえに、ざる蕎麦にしようと思い、昭和26年に北区小松原町(阪急百貨店周辺)で創業関西を中心に蕎麦専門店を展開している家族亭さんへ立ち寄ると、大阪産のマークで「泉州産穴子の天ざる」数量限定メニューが。。このところ漁獲量が激減して珍しいので迷わず注文しました。

久々の穴子天だ!そう言えば大阪ミナミの黒門市場の近くの酒問屋に商品の引き取りに行った際に常務に声をかけられ、近くの天ぷら屋で穴子の天丼を何度もご馳走になった事を思い出すなぁ。。鰹が効いた濃厚なつゆに細麺の内実と外実半々の蕎麦を少し付けて口の中にすする!いやー夏のランチにピッタシの「天ざる」です。

阪急百貨店食料品売り場に立ち寄りお土産に551のアイスキャンディーを購入。

豚まんには平日の昼間だと言うのに行列。。スゲェ!一時は、以前からの少し硬い生地と具を少し減らした感じの時に客数が減りましたが、生地を柔らかく具を増やされたらまたもや行列!お客様は敏感だとつくづく思いました。

その横で中華惣菜でお世話になっている神戸本社工場のフーズバレットさんのお店「チャイナチューボー」が「海老のマヨネーズソース」「四川風茄子の揚げひたし」と、わんまいるで扱ってないメニューがありましたので是非取り扱いたいと思い写真撮影。

オフィスに到着し、メールをチェック、5ケ年計画の詳細を念入りに検討し、アッと言う間に定時となり帰宅途中に自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄って自宅に帰り、わんまいるの夕食おかずセット「健幸ディナー」を食べました。本日の献立は「主菜:肉豆腐」と「副菜:胡瓜とちりめんじゃこと若芽の酢の物」「大根と人参の旨煮」のセット。

牛肉のイノシン酸・グルタミン酸・オレイン酸とごぼうのイヌリン、白ネギの香味と椎茸のグアニル酸に醤油、砂糖、清酒が混ざり合い豆腐に染込み薄味ながら旨い!これぞ「個食真空パックフローズン調理法」こその味わいだ!真空パックする際の圧力により出汁が食材に染込む!そのまま冷凍して食べる前に沸騰した状態で湯せん調理する事で旨味が外に逃げずに更に染込む!食材が持つ旨味と異なる食材の持つ旨味が混ざる事で旨味パワーが増して美味さが増すのです。ホテルなどで採用されているクックフローズン真空調理法を参考に編み出した調理法です。調味料が少ないから食材に含まれる旨味が混ざり染込むので優しい素朴な味わいになるのです!

今週の総合売れ筋ランク1位、三重県尾鷲の天然まぐろのど旨い漬け(流水)【わんまいる】

2020年7月1日(水)今年も早いものでもう半年が経過して今日から7月です。午前中は創業以来、週に一度行っている販売結果の確認を行いました。先週1週間、カタログ宅配事業、ネット通販事業、百貨店&通販会社など卸事業総合で一番売れたのが、三重県尾鷲市の金盛丸さんの「天然まぐろの漬け丼の具」でした。このところ海鮮類の漬け丼の具が好評です。早速冬場の企画として「尾鷲の鰤の漬け」を金盛丸さんに作ってもらうように伝えました。

好調なネット通販では、主力のおかずセットがダントツ売上1位で、前年比170%、2位の和惣菜が160%、3位の有名ホテル&専門店が203%、4位の軽食類が204%、5位洋食類が256%とメルマガの配信を名簿顧客に始めた成果が出ています。ちなみに通販単品売上1位は相変わらず島根県邑南町の「石見ポークの酢豚」、2位はレンジでできる「オムライス」、3位もレンジで出来る「具付醤油ラーメン」、4位は大阪老舗ホテル ザ・リーガロイヤルホテルのハンバーグ、5位レンジで出来る「ビフカツ」でした。

今日もアッと言う間に試食タイム!本日は群馬県の上州麦豚の腕肉を使用した肉じゃがを吉フーズに試作してもらいました。やはり腕肉なので硬い!先日食べた高知県の四万十ポークのモモ肉の肉じゃがの方がはるかに柔らかくて肉に旨味もあり美味しい。

2品目は、上州麦豚のモモ肉の一口カツ。薄くて小さくて如何にも学校給食や宅配弁当に添えられているような感じだ。

3品目の「上州麦豚のチーズカツ」は、肉を成形している感じで、鶏のむね肉のカツに食感が似ています。

4品目は、丸大食品のグループ会社 丸食フーズさんから提案頂いた、国産鶏肉100%のチキンナゲットを試食。僕がこれまで食べたチキンナゲット中で一番美味しい!これなら小さな子供さんにもおすすめ!チキンナゲット特有のパサツキ感が無く、柔らかくて玉子を衣に混ぜて揚げているのか甘くて美味しい。おかずセットの副菜と単品でも販売したいと思いました。お弁当のおかずや朝食やビールのおつまみにお奨め。

5品目は、岩手県大船渡市の秋刀魚専門加工調理会社 及川冷蔵さんに作ってもらった「天日干し一口さんまの梅煮」が届きましたが、缶詰のような感じなので調味料を確認すると水飴と砂糖が使用されてます。折角上品な醤油と味醂をふんだんに使っているのだから思い切って砂糖と水飴と梅酢を一切使わないようにして、醤油を2割減らして90℃の低温で調理するように伝えました。折角天日で干して天然のアミノ酸を多く含んでいるさんまなのだから下手に色んな味を加えない方が絶対に旨い!香り付けに柚子を加えると風味が増して見違える程美味しいおかずになると思います。

そして最後は、HPより問い合わせ頂いた新規業者からの提案品「北海道産いわしのかば焼き」。見た感じ冷凍個食パックは不慣れのなか調理した感じで、産業給食弁当や病院や老人施設に提供されているのではと聞くと全くその通り。

「北海道産 鮭のパン粉焼き」は、味はもうひと手間掛ければ美味しくなりますが、鮭のメニューは既存商品で十分間に合っているので「鱈のパン粉焼き」なら採用を検討したいのですが。。

「北海道産 鮭のムニエル」「青森県産鯖のおかか煮」「青森県産鯖のムニエル」「青森県産鯖の味噌焼き」原料は決して悪くなく、使用する調味料と調理の仕方が僕の口には合いません。

冷凍惣菜の場合①弊社の提携先のようにホテルや飲食店向け調理会社、②学校給食や病院やお弁当調理会社、③コンビニや食品スーパー向け下請け会社又は大手冷凍食品メーカーと大きく3つに分かれているように思います。それぞれ業界特有の味覚で、恐らく調味料と調理のやり方だと思います。わんまいるは飲食店を基準に作っています。僕も飲食店の店長経験者、調理指導顧問もホテルや飲食店、委託製造先も必然的にそうなります。

夕食は自宅で健幸ディナーを食べました。本日のメニューは、岩手県陸前高田市のあんしん生活さんに作ってもらった「三陸産のサーモンフライ」が主菜で、副菜が「山形県特産秘伝豆と大豆の胡麻和えサラダ」に「キャベツともやしのチャンプルー」のセットでした。今日はタルタルソースが切れていたのでマヨネーズをつけて食べました。皮も骨も取ってあるので食べ易く美味しい!