7月, 2019 | わんまいる公式ブログ

レンジで美味しく・簡単にスタミナを！京都老舗料理おばんざい専門店の「鰻重」をランチに

2019年7月26日(金)今日は昼から取締役も参加しての戦略会議です｡午前中社外取締役を引き受けて頂いている船井総研から4年前に独立され食品通販に特化したコンサルティングをする、リライズコンサルティング株式会社を設立し既に8人のコンサルタントを抱える規模に成長させている中山社長と午前中打合せ。ランチは鰻の養殖発祥の浜名湖産の活け饅を静岡茶に醤油、味醂、鰹、昆布のだしでブレンドした必伝のたれに漬け富士山の熔岩で焼きを３度繰り返した鰻一筋50年の「MIYABI」静岡焼きを京都右京区で創業50年を超える京料理おばんざい製造の老舗桂茶屋さんに作ってもらったレンジでできる「鰻重」を食べました。あぁ！写真撮るのを忘れたのでカタログにつかっている画像をアップ

美味しかったと笑顔の中山先生の写真を撮らせていただきました。

午後から部門長全員参加しての営業会議本日はオブザーバーに関西学院大学教授の西本先生にも参加頂きました。喧々諤々と1時間15分オーバーの16時15分に終了｡そこから取締役だけでミーティングを行い残務処理を済ませ会社を出たのが19時30分｡久々の残業でした。自宅に戻り夕食のおかずセット健幸ディナーを食べました。本日のメニューは「宮崎黒毛和牛と宮崎黒豚の合挽ハンバーグ」で、地元宮崎県三股町の精肉会社大手の中村食肉さんに作ってもらいました。ジューシーで柔らかくて美味しいです。今年の冬はこのハンバーグのデミグラスソース煮込を献立に加えます。ソースたっぶりのハンバーグは格別です。副菜は「ほうれん草とコーンのバター炒め」にサイコロにカットしたさつま芋と人参の少し酸味を加えたマヨネーズ和えサラダのセットで美味しかったです！

今日は始発で群馬県高崎市へ、ベイシアさん本社スゲエ！・・

2019年7月25日(木)今日は新大阪駅始発の新幹線で群馬県前橋市に本社を構えるベイシア様へ訪問です｡久しぶりに新大阪駅構内のマクドナルドでソーセージマフィンセットを購入してのぞみに乗り込み車中でマック・モーニング！これが新大阪駅から出張に出かける楽しみの一つです｡何故空港にはマックが出店していないのだろう？

東京駅で乗り換えて上越新幹線22番ホームで山脇と吉川と待ち合わせし、そのまま高崎駅へ。

駅ではベイシア食品事業部トップの太田部長様が出迎えてくれていて駅のロータリーではベイシア様の冷凍食品帳合を一手に引き受ける松村フーズの関根課長様が迎えてくれてご挨拶。車で約20分でベイシア本社に到着。ウヒョー！目を見開く敷地の大きさと建物の雄大さにビックリ仰天！以前に訪問した岡山のインターフェロンを開発した林原生物化学研究所を思い出しました。

玄関の床は大理石が敷かれており、日本地図の模型上にベイシアグループ1,874店舗､売上8,770億円､ベイシア・カインズ・ワークマン・セーブオン・オートアールズ・ベイシア電気と主たる企業名が刻印されています。ホームセンター国内最大規模のカインズと8期連続で最高益を更新する作業服最大手でユニクロの国内店舗数を上回るワークマンの本社は別にあると言う！（スゲエ！）・・・

一階奥の商談室で情報交換をさせていただいた後店舗見学へ。直ぐ近くのスーパーセンターベイシア・ホームセンターカインズ・ベイシア電気・オートアールズ・北日本最大級のTSUTAYA・コストコ・ＧＡＰ・ＩＫＥＡも既に土地を購入しています。町全体が日本の有名専門店が軒を並べる巨大ショッピング街でこんな風景は日本にはなく、まるでアメリカのようです。

但しアメリカと違う点は、テイクアウト出来る屋台や飲食店が見当たりません。それにアウトレットが誘致されてないのが残念だと思いました。車社会の北関東・甲信越地区、働き方改革も含め連休を利用して車で遠くまで出かける人が増えていて、最近シャワー室や仮眠室を設置しているドライブインも増えて利用者も増えていると聞きます。三井不動産が展開するアウトレットは正にそうで遠方からでも来店されます。親友で飲食店の店舗デザイナーである、創楽舎の横井先生が店舗設計する「茶匠清水一芳園」の和風カフェなど人気の飲食店も入り活況です。そんな意味ではアウトレットや人気飲食店の誘致は欠かせないと思いました。
そして新しいベイシアさんの店舗の見学と言う事で途中いつも行列が出来る豚カツ専門店「かつ久無庵」前橋本店に立ち寄りました。

駐車場に車を止めて高級料亭を思わせるファサードで石畳が敷かれています。価格は書かれていないので腹を決めて店内に入りました。丁度満席で繁盛店特有の愛想の無い接客です。これは美味いかも？食い物だけは旨い店で愛想の良い接客を受けた事がありません！何故か愛想が悪い！・・嫌なら出て行け！それだけ自信があるのでしょう！僕もそうで命がけで作ったおかずなので嫌なら他で買え！と本気で思っているぐらいですから・・キャベツはお洒落なボールに入れられていて前菜的に先に２種類のドレッシングと一緒に運ばれて来ました。胡麻をブレンドしていて驚いたのは自家製の２種類の濃厚ソースです。ソースを入れている器の底にはどろソースになっていて、よくかき混ぜて小皿に注ぎ豚カツに付けて食べる形式です。運ばれて来たのが注文したヘレの小130g1600円と高めですがいかにも高級植物油で低温で揚げられた少しレアなカツです。斜めにカットされてかなり旨そう！同席した吉川は同じ値段のロース小を注文。大きめのお椀に注がれた味噌汁は赤味噌と白味噌が選べます。もちろんキャベツおかわり自由！千切りされたキャベツはさすがキャベツ生産日本一だけあって旨い！そもそも今年はキャベツの当たり年で硬くて甘くて美味しい！さすが豚肉王国群馬県だと思いました。高崎の高島屋、横浜高島屋にも出店されていると聞きました。ケチで味のうるさい大阪の商売人からすると「お味も結構、値段も結構！」と言う感想でした。

そして群馬県冷凍食品問屋大手の松村フーズ様へ訪問。親会社の松村乳業のロゴが大きく掲げられた本社です。
単に冷凍食品だけでなく冷凍食品のリパックやセット組みなど取り組まれています。丁度タピオカをスーパーの店頭販売用に小分けにパック詰め作業とハーゲンダッツのギフト詰合せを作られていました。今回は関東にも冷凍センターがあればと思いの見学です。

松村フーズ関根課長様に高崎駅まで車で送ってもらい、東京駅で乗り換え、東京駅構内のエキュートの７年連続ミシュラン三ツ星を獲得して江崎シェフが作ったお弁当を販売されている㈱おいしいプラス様のお店を見学。吉川いわく「この立地なら通販と連携したら売れますよね。断然売れる気が湧いて来ました！」と。だから俺も相談に乗っているのですよと伝え新幹線で大阪へ。

新大阪駅ではいつも行列が出来ている創業昭和四年「串カツだるま」が並んでいません。もう1年以上食べてないから吉川さん立ち寄ろうと二人でカウンターに座り生ビールで乾杯。名物の串カツを食べました。この脳天に突き刺さるこの味覚は何なのか？う～ん！と呻る美味しさです。新世界の通天閣の下で小さなお店を元ボクサーの赤井さんたちが応援して大阪中に広げようと言う事で発起人が集り店舗を拡大させて現在でミナミ、梅田、北新地などあちらこちらに店舗展開し、大阪名店として知られるようになりました。いやー久々に食べましたが他の串カツ屋と比べてレベルが違います。昼間の豚カツは何だったのか。ジャンルは違うので比べてはいけませんが、大阪ソウルフード！老舗の味に大満足でした。大阪駅では浴衣姿の人が大勢乗り込んで来て、そういえば今日は天神祭りでした。豊作、豊漁を祈願しての食の祭典「大阪天神祭り」どうぞ台風など災害の無いようにお願いします。おつかれさん！と吉川と別れました。

いやー　デミグラスソースで煮込んだら見違える食感と味に！宮崎黒毛和牛と黒豚ハンバーグ。。。

2019年7月24日(水)今日は､大好評頂いています､時短調理､冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーの献立メニューに採用予定商品の試食です｡1品目は､わんまいるのグルメカタログにも掲載している宮崎空港のお土産でも人気の「宮崎黒毛和牛と宮崎黒豚肉のハンバーグ」を製造元の宮崎県三股町の県内大手畜産精肉加工会社㈱中村食肉さんに特製デミグラスソースで煮込んでもらいました。初掲載は11月4週目から月に1度献立に入れようと予定しています。デミグラスソースがたっぷりとかかっていて､見るからに美味しそうです｡｢美味しく見える料理は食っても旨い｣と元辻調理師学校教師サンフランシスコ公邸料理人でテレビ番組「どっちの料理ショー」に100回出演された近藤先生から耳にタコが出来るぐらい聞かされましたが僕もその通りだと思います。ハンバーグにデミグラスソースを加え真空パックする事でハンバーグが柔らかくなりデミグラスソースも染込んで凄く美味しくなりました。最近のたれブームと言うのがこれだ！と思い知らされた格好です。行列が出来る「大阪トンテキ」「東京トンテキ」さんのハンバーグもトンテキも同じようにタレがたっぷりかかっています。

2品目は吉フーズさんに作ってもらった1月1週目予定の「紀州うめどりと野菜のクリーム煮｣4回目の試食です。ようやく口にかなう味覚になりましたので採用をＯＫを出しました。

3品目は試作品ですが富山市の三和製玉さんのチーズインオムレツをフォンドボーに入れて見ました。何か解りませんが合いません！ダメです。このメニューは諦めます｡

4品目は、鶏ミンチのオムレツ入りクリームシチューダメもとで試食したところ予想に反して美味しいです。鶏ミンチでなく合挽肉に切り替えるように指示しました。

5品目は北海道産銀鮭のクリーム煮。この鮭は無塩で全く味がしないから美味しくありません。皮も付いたままで配慮に欠けます。だけどこの無塩鮭、クリーム煮には向かないが煮込むとだしが染込み美味しくなると思いましたので早速煮付けるようにお願いしました。

最後に先週宮城県の展示会で東北市場さんから提案いただいた登米市周辺の郷土料理「焼き紫蘇巻き」を試食してみました。これは仙台味噌に砂糖、小麦、くるみ、はちみつ、ごま、七味唐辛子、植物油で練り込んで自家栽培の大葉で巻いて鉄板で焼いたものです。一般的には揚げて食べられるようですが､あえて焼かれています。来週香港九龍に訪問し商談をするおむすび屋さんへ提案したらと思い持って帰ってきました。冷凍して解凍してどうなるのか？と思いましたが紫蘇の葉がパリッとなり、辛さと濃さが3分の2まで抑えられ、これなら丁度おむすびの具として美味しいのではと思いましたので持っていってみようと思います。さてどうなるか？楽しみです！

女性野菜摂取量ワースト1位の大阪府がカゴメと組み府内の管理栄養士&栄養士を目指す学生を対象に適塩・野菜たっぷりめっちゃ健康メニューコンテストを開催、その優秀作品をわんまいるで作りグルメカタログとサイトで掲載、お付き合い先の百貨店様や食品スーパー、通販会社様へも案内と言う事で午前中阪急オアシス様へ大阪府公民戦略デスク様とカゴメさんを紹介して戻って来た山脇と吉川と3人で徒歩10分の四ツ橋通りに本社のある全国通販さんへお伺いしました。シニア女性主体に年商100億円を売上るカタログ通販をメインにされています。7月に行われた食品ネット通販専門リライズコンサルティング4周年記念セミナーに参加され名刺交換し、先日弊社に来社頂きましたので本日はお礼方々情報交換に訪問させて頂きました。

オフィスには戻らず直帰して自宅最寄りの阪急塚口駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は天皇杯の受賞歴のある宮城県気仙沼漁港のマルトヨ水産様に作ってもらった骨まで食べられる「トロ鰯の煮付け」と「茄子のトマト煮」に「大根と人参の旨煮」のセットです。いやーコレが鰯かと思うほど大きなサイズで脂が乗り全く青魚臭くなくてこのトロッとした食感は企業秘密とのこと。味付けは僕がアドバイスした通り生姜パウダーと山椒を少し加えています。こんな鰯を食べると魚嫌いの子供さんが少なくなるのと思いました！あっそうだ、大阪市中央卸売市場「雑魚の朝市」で試食会やろうかな。

松江皆美館「鰻・かに・島根和牛・のどぐろ・ローストビーフ」わっぱ飯レンジで簡単美味しい！

2019年7月23日(火)今日は4時に起床して大阪市中央市場に買い付けに行きました｡昨日の豪雨の影響で鮮魚の入荷は少ないです｡まずは鮮魚仲卸の㈱利州さんへ訪問すると日本海側の石川県輪島から手頃なサイズの「甘鯛」が入荷していたので買い付けました｡

うろこや内臓を取りそのまま調理出来る状態まで下処理後、半身フィレにカットするように依頼。後ほど引き取りに来て場外のカネスイさんで塩焼きにして貰います。鮮魚をその日のうちに一次加工するので新鮮で美味しいです。福井県小浜漁港水揚げの鰆も入荷していたので買い付けました。３枚おろし後、斜めにスライスカットして西成区の矢田健商店さんで煮付けにします。

鮮魚の入荷が無いので塩干仲卸㈱三恒さんへ移動すると店頭は一夜干しや味噌漬けなどで山積みです。豪雨の影響で鮮魚の入荷が少ないと干し魚や味噌漬けにバイヤーは集まるのですね！樺太鱒が大漁だと聞きましたので直ぐに買いを入れてもらうようにお願いし、塩分無しの銀鮭を北海道漁連に連絡して提供してもらうようにもお願いしました。

そしていつものホットドックモーニングを食べに立ち寄りました。

いつもより少し早く梅田オフィスに到着。火事です！火事です！とアナウンスが今朝も流れ、感知器が誤作動しているのか？このところ毎朝です。警備員さん知らないふりも出来ず可哀そう。
本日の試食は明治21年宍道湖の畔で旅館を創業し､玉造温泉で日本庭園として名高い旅館｢佳翠苑｣松江に料亭ふじな亭､東京日本橋と銀座に料亭｢皆美｣を運営するミシュラン三ツ星にも認定される評価の高い皆美グループさんが百貨店のグルメギフトセットで販売されている｢わっば飯｣｢山陰かに飯｣｢かに蒸し寿司｣｢山陰のどぐろ飯｣｢のどぐろ蒸し寿司｣｢鰻飯｣｢島根和牛しぐれ煮｣｢島根和牛辛みそ飯｣各120gレンジ解凍を試食しました｡

鰻・島根和牛しぐれ煮・ローストビーフのような島根和牛辛みそはプロトン凍結機の効果か食材の細胞が壊れていない食感に驚きました。これから冷凍技術が発達すればこのようにレンジで解凍しても美味しく食べられるようになるのだと思いました。凍結機のみならずご飯が蒸解凍出来るように和紙を採用している蟹飯など食材により工夫をされている事も感心させられました。料理は一工夫！さすがミシュラン三ツ星レストランに認定されるだけあると感心しました。頭が下がる思いです。

そして同じ島根県大田市のイタリアン厨房「ラ・カーメラ」オーナーシェフ松田さんから｢ベーコンとしめじのキッシュ｣と｢ベーコンとしめじのフリッタータ｣が届きました｡フリッタータとはオムレツと言う意味で正に僕が作って欲しいと思っていた挽肉と刻み野菜を玉子でとじたオムレツ風ミートローフです。このメニューをおかずセットに使いたいのです！キッシュの方はおそらく作り立てを急速冷却し急速冷凍されてないようで、べたつく食感で生地も硬く焦げてしまっています。単に冷凍するだけでなく如何に早く冷却するかが離水（ドリップ）の発生を抑え食感に影響を与えるので凄く重要な工程です。

通販事業部と管理部とのミーティングを終えて少し早めに退社して最寄り駅前のフィットネスクラブ「ティップネス」に立ち寄り自宅に戻り、夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は、富山市で玉子焼き専門に製造して全国のホテルや飲食店に卸されている三和製玉さんの「天津玉子焼き」に玉ねぎ･ピーマン･人参を刻んだあんかけに「さつま芋の煮物」に「ズッキーニと白ネギの麻婆ソース炒め」のセットです。三和製玉さんの天津玉子焼きはふっくら柔らかくてみずみずしくて本当に美味しいです。いやー日本各地には専門カテゴリーに特化した製造会社が沢山あります。これだと言う所をこれからも探して訪ね歩きたいと思います｡

今日も昼と夜、１６品、試食、美味しかったです！・・・

2019年7月22日(月)今日の試食は､京都右京区で創業50年余り｢京のおばんざい｣｢京の仕出し料理｣を作られている桂茶屋さんに作って貰った一品です!1品目は前回鶏肉が少なかったので増やしてスライスの仕方も替えて見栄良くして白菜を増やし、ごぼうを菊菜に変更するようにお願いしたレンジで出来る「丹波地鶏のすき焼き小鍋」です。見た目も凄く良くなりました。地鶏を倍に増やしたので鶏肉からだしが出て食味も一段と上がりました。口直しに食べる春菊も美味しいです。丹波の地鶏すき焼きが７９８円でレンジで簡単に食べられるとは嬉しいです。寒い日に熱燗で一杯やるのは最高の幸せ。

2品目は女将さんが作った｢おでん6品セット｣｡厚揚げをがんもに替えてもらいました。だしが本当に美味しいです。

3品目は秋から冬場が旬を迎える南瓜を煮込み、刻んだ湯葉をそぼろ風にあんかけにした秋の「京懐石：お椀物」です。少しアクセントが欲しいので旬を迎え九条ねぎを細く刻んで加える事で食味が更に上がるのでお願いしました。

4品目は晩秋から冬場にかけて人気汁物の｢粕汁｣です｡大根・鮭・人参・ネギ・油揚げ・ごぼうと6種類の具が入って276円は損していないか？心配になる商品です。皆さん腕の良い料理人は美味しさを追及する為、ツイツイ無理してしまいます。以前も桂茶屋さんの経理担当者様に嫌みを言われた事がありましたのでくれぐれも損の無いようにして下さいと伝えるように指示しました。

仕事帰りに半年ぶりに学生時代からの親友で鉄の商社日世通商株式会社社長の平野と最近ハマッている梅田お初天神前の土佐清水ワールドへ行きました。平野の親父が土佐清水出身と言う事もあり本人も高知県とは関わり合いが多く、自ら勝手出て室戸市が運営を委託する海洋深層水を使用した「健康スパ：シレスト室戸」の指定管理業者として運営を任され施設内のレストランでは元新阪急ホテルの岡崎料理長を迎え地元の食材を使ったメニューを提供し、特に土曜・日曜のバイキングが好評だそうです。僕もリニューアルオープンの際に行きましたが、海洋深層水なので体が軽くウォーキングするだけでも凄く気持ちがイイです。ジャグジーや打ち水など色んなのが楽しめ太平洋を眺めながらの温浴スパは最高の気分です！
今日も付きだしにお決まりの宗田鰹だしの茶碗蒸し、名物四万十ポークと四万十鶏の藁焼き、郷土料理のウツボの唐揚げ、旬の刺身7点盛り合わせ（宿毛ぶり・さわら・イサキ・ネイリ・真鯛・スマ鰹・レンコ鯛）を食べて〆は高知の郷土食材を使った海鮮焼きソーメンで終了！・・