1月, 2019 | わんまいる公式ブログ

遂に鯖の骨取がおかずセットに!しかも、あの金華鯖の煮付け・塩焼き・味噌漬けです。提供は石巻ヤマトミさん。感謝。

2019年1月23日(水)毎週水曜日は、旬の手作りおかずセット健幸デイナー主菜、副菜の試食です。大阪西区の惣菜専門店で大相撲大阪場所にも仕出し弁当を納品している吉フーズ株式会社さんに、石川県金沢市で創業96年(大正12年)の羽二重豆腐さんの「野菜とわかめの豆富ハンバーグ」を納品していただき、和風あんをかけていただきました。上品で野菜の食感もあり美味しいです。少し小さいのでサイズを100gに増やせないか相談するように指示しました。

2品目の「チキン豆腐ハンバーグ」照り焼き味と甘酢味を試食しました。大手業務用のチキンボールのような食感ではなく肉の食感もあり、美味しいです。甘酢味より照り焼きの方が美味しかったので、たれに玉ねぎとピーマンを加えて仕上げるように伝えました。

3品目のオーソドックスな「豆腐ハンバーグ野菜あんかけ」は、単に豆腐豆腐していて味も食感も無いので取り扱わないように指示しました。その他羽二重豆腐さんのカタログを見ると「彩り豆乳三角揚げ(桂茶屋で万願寺唐辛子と炊き合わせる)」「姫こうや(桂茶屋で大根と炊き合わせる)」「いなり(加賀包み煮、肉詰めいなり、もちいなり)」「和惣菜(ひじき煮、味付けハーフしのだ巻)」「ふわふわ豆腐(枝豆たっぷりよせ豆腐)」と美味しそうなのがありましたので取り寄せるように依頼しました。

12月20日に訪問させていただいた、宮城県石巻市の株式会社ヤマトミさんにお願いした腹骨を取り除いた金華〆さばが届きました。まずは西京味噌焼きから試食する事に。見た目が美味しそう、と言う事は食べても旨い。これぞ国産ならではの身が締った食感で上品に味噌漬けされています。先に蒸しを入れてガス台で焼かれているのでかなり美味しいです。次に仙台味噌焼きを試食しましたところ、さすが本場!かなり旨いです。濃厚で甘くて思わずご飯が欲しくなりました。母の日や父の日のギフトとしても十分に利用いただけると思う絶品グルメです。これをおかずセットのメニューに採用出来るなんて嬉しい。人間諦めずに探し続けていると見つかるものだとつくづく思いました。
そして金華〆さばの煮付けが試食室のテーブルに運ばれて来ました。魚が新鮮なので変な濁りが汁に出ていません。先に煮汁を味見すると味醂の効いた濃口醤油でこのままご飯にかけても美味しいと思いました。多分砂糖は使用していないのでは?と思うあっさりとした味に仕上がっています。味噌漬けも試食させていただきましたが、文句のつけようがありません。
お願いしていた石巻漁港水揚げの天然ぶりと大根の煮物も試作してもらいました。丁寧に鰤をカットされていて柔らかくて味が染込んで美味しいですが、大根からの離水を考慮して、もう少し味醂と醤油の割合を増やして欲しいと思いました。

ギフトとして首都圏の百貨店さんでも取り扱われている「石巻銀鮭茶漬け」と「石巻あなご茶漬け」です。前回炙り漬け穴子のお茶漬けは試食して美味しかったので銀鮭もたらこもお願いした次第で、銀鮭のお茶漬けを試食した所、大きな切身の炙り鮭が乗っています。これは地元の鰹節屋さんが燻製にしたものを焼かれたそうで、柔らかい身なのに香ばしくお茶漬けにするのは勿体ないと思う代物です。試食スタッフ一同ビックリ仰天でした。

ついでに業務用食材として送っていただいた「金華鯖フレーク」は、ごぼうと生姜のみじん切りと一緒にしぐれ煮に味付けしてもらうよう依頼して京都の桂茶屋さんに納品して、京都北部の郷土料理「ばら寿司」の間に挟む(鶏ミンチより変更)具材として使用するように指示、「ヒラメフレーク」は、粉を打って南蛮漬けや野菜を添えてソテーかムニエルに調理するように依頼しました。更に昨日試食した同じ宮城県の気仙沼で蟹のクリームチャウダー等を製造されている株式会社カネダイさんを紹介して蟹シーズ以外に具材として使用してもらうように伝えました。

わんまいるのおかずセット健幸ディナーに念願だった和食の魚メニューの代表格「鯖の塩焼き」と「鯖の煮付け」に腹骨無が使えるなんて夢のようです。更に平目のムニエルやソテーも出来そうなので嬉しいです。

試食後は僕が全国で一番美味しいと思う富山県の玉子惣菜専門製造会社株式会社三和製玉の松永社長様が初めて挨拶に来社いただきました。国産にこだわり添加物も使ってない学校給食やホテルやレストランに卸されています。玉子焼きだと年末に集中するのでオムレツの製造に注力されていてチーズインやベーコンやほうれん草など具材も豊富です。てっきり玉子焼きばかりと思っていましたので、国産の合挽肉を加えたオムレツをお願いしたところ、快く引き受けていただきました。おかずセットメニューの主菜に使わせていただきたいと思いました。最後にこだわりの1本6,000円するだし巻きの紹介されましたので母の日や父の日や敬老の日など贈り物として製造元から直送で取り扱いたいとお願いしました。・・・・帰りにオフィス前でいつものおさむちゃんポーズで記念撮影。北陸新幹線で東京、富山間なんと2時間10分、金沢富山間15分と聞いてびっくりしました。

甘くて、濃厚かつあっさり、味覚のトレンド、もんげーバナナもそんな感じのように思う。。。

2019年1月22日(火)今日は普段おかずセット担当者と打合せしている管理栄養士の白井先生が年始の挨拶に来てくれました!白井先生のご主人は全国ツアーを回る現役のシンガーソングライター白井大輔さんでかつてはワライナキとしてコンビを組み活躍し数々のCMソングや谷村新司さんのライブにも出演、最近では元読売テレビアナウンサーの清水健さんの曲を手掛け一緒にライブをされてます。子供さんも5人出産され子育てをしながらわんまいるの専属管理栄養士を引き受けていただいています。(梅田オフィス入口で写真撮影)・・・子供は宝なので、今大変でも後は絶対に良いと思うので子育て頑張って下さい!本年もどうぞ宜しくお願いします!・・

通販事業部とのミーティングを終え今日の試食は、宮城県気仙沼の蟹漁を海外で行い買付加工大手の株式会社カネダイさんが蟹だけの事業から脱却をはかる為に水産惣菜の製造を行うようになり昨年11月に宮城県庁のご紹介で訪問させていただきました。そして先日カネダイの小野寺常務にが来社いただきメニュー開発や調理指導を依頼されましたので、まず試食することに。。。今日はプロパーのまるずわいがにと白ワインで取っただし汁蟹のむき身と地元野菜を煮込んだトマトベースのスープ(ビスク)を試食させていただきましたが、もう少し濃厚な方が良いと思いました。蟹は冬場なので帆立貝やいかリングやひよこ豆にチキンなど具材を季節ごとに変えれば年中売れると思いました。
同じくかにのクリームチャウダーを試食しましたが、これも少し濃厚の方が良いと思いました。同じく季節により具材を変えれば年中売れると思いました。まるずわいがにのトマトクリームパスタソースを試食しましたが、パスタをスープの中に入れて販売するほうが受けると思いました。実際にスープの中に入れて食べるとスープが絡んで凄く美味しく感じました。今全国的にスパゲティーの指数が減少していますが、唯一ジョリーパスタだけが客の入りが良いのは麺に対してスープの量が多いからと思っています。「濃厚でまろやかでかつあっさり」としたスープが決め手です!

蟹入りの8種類のスパイスカレーを試食しましたが、香草とも思えるスパイシーな味覚は万人受けしません!濃厚でまろやかでサルサソースを加えれば後に残らないあっさりとした味になります!まろやかさは玉ねぎを煮込めば仕上がります。牛エキスや牛すじ煮込み汁を加える等すれば出来上がります!蟹は殻付きよりフレークの方が食感も見た目も美味しく感じると思いました!

いわしと5種野菜のトマト煮込と鯖と5種野菜のトマト煮込みを試食しましたが、特に鰯は臭くて食べられませんでした。折角ベースのトマトスープは美味しいのに勿体ないです。青魚は使わない方が良い!今流行っているひよこ豆やアスパラをメインに加えるなど野菜主体にした方が良いと思いました。

そして仙台市で銘菓「ゆべし」の製造から「ずんだ餅」更に「ずんだおはぎ」「ずんだカタラーナ」に生キャラメルにクルミを加えてクッキーでサンドした「くるみ生キャラメルサンド」など主に直営店で和洋菓子の販売と百貨店などへ卸されている甘仙堂さん。先日訪問した際に食べた定番商品をより濃厚な味にしたいと思い、ずんだとカタラーナの間にレアチーズ、チョコ、抹茶クリーム、ホワイトチョコ、キャラメル生地を敷いていただきました。試食しましたが、ずんだがこれほど美味しいと思うのは初体験!それぞれ異なる味で試食スタッフ全員無言になる程味覚を堪能していました!自分で言うのもおこがましいですがずんだとカタラーナの間にアクセントを敷くだけでこれだけ味が変化するとは!素晴らしいです。

午後から岡山の本店、県内と鳥取県、広島県と7店舗を展開する創業190年の老舗百貨店天満屋さんに来社いただき、百貨店まで買物に来られなくなったお客様に対して自宅に居ながら全国のご当地グルメやお惣菜などが一品から注文出来て届く事に興味を持っていただき、お取組みについて打合せをさせていただきました。天満屋さんと言えば昨年末は記念ウイスキーの製造販売で注目を集め、最近では店頭入荷10分間で売り切れる幻の「もんげーバナナ」がテレビで取上げられ話題を呼んでいます!「もんげー」とは岡山弁で凄いもんと言う方言だとお伺いしました。まさにご当地ならではのグルメです。

このように全国各地にはまだまだ知られていないご当地グルメが沢山眠っています。そんな意味でも各地域の老舗百貨店さんと提携しご当地ならではの専門店やご当地グルメを取扱いカタログやEC通販でソーシャルに販売出来る事を夢見ています!・・・

天下の台所大阪!無えんせきベーコンと夏野菜のラタトゥイユ・淡路どりと玉ねぎの炒飯・仙台牛タンそぼろ丼・・12品試食

2019年1月21日(月)今日の試食は、大阪市西成区で創業90年の老舗惣菜&中食製造会社の株式会社矢田健商店さんに作ってもらった無えんせきのベーコンと夏野菜を使用したトマト煮(ラタトゥイユ)の2回目の試食です。見た感じ汁が少なく野菜に染込んでしまっているので野菜をトマトソースで煮込まずボイルをさっとして袋に入れその上からトマトソースを充填するようにお願いしました。トマトのしずる感を出すのであればカットしたトマトを加えれば湯銭解凍で十分火が通るので十分です。真空パック冷凍するまえに煮込まない事がポイントで真空調理の要領で作る事です。

2品目は、レンジで出来る淡路鶏と玉ねぎのカレー炒飯です。カレー粉をカレーフレークに替えるだけで凄く美味しくなりました。・・・ちょっとした事です。

3.4品目は宮城県で「蔵八ラーメン」を広域に展開する株式会社服部さんにお願いして、牛タンそぼろを作ってレンジでできる「牛タンそぼろ丼」を矢田健さんで作ってもらいました。炒り玉子と牛タンを半分ずつ敷いたものと牛タンそぼろのみ敷いたものとの2種類作ってもらいましたが、炒り玉子と半々の方が見た目も美味しそうで食べても甘くて美味しいです。もう少しパンチが欲しいので生姜をきざみ一緒に炊き込んで欲しいとお願いしました。欲を言うと牛蒡と人参も刻んで加えて煮ていただければ、牛タンの臭みをごぼうが吸収してコクが出て人参の甘みが増して色合いも良くなり美味しくなります。

5品目は、レンジでできる青森県八戸漁港水揚の紫イカげその唐揚げを作ってもらいました。船主の鳥取県境港の福栄丸さんで粉打ちしたげそを矢田健さんに持ち込んで揚げてもらいましたが、粉が少なく身が衣からはみ出してしまっています。ならば矢田健オリジナルの鶏唐のネタを加えて手で揉んで一晩寝かせてから揚げるようにお願いしました。

6品目のアスパラとコーンと青梗菜の中華あんかけです。緑の野菜が美味しいですが汁が多いので、あんかけという名称ではなく中華ポトフにしてアスパラは存在感を出す為にカットせずベーコンを加えるようにお願いしました。

7品目のレンジで出来る手作りビーフコロッケを試食しましたが、昔懐かしい素朴な味に試食スタッフ一同口を揃えて美味しい、と。「懐かしの手作りコロッケ」の名称でおかずセットのメニューにも採用するように指示しました。

8品目は全国農協食品さんから直火炊きの栗おこわの提案をいただきました。大きな栗がゴロンと入りレンジで簡単に食べられて便利です。

最後は、大阪市中央卸売市場仲買卸の梅田阪急百貨店にも味噌漬け専門店を出店されている株式会社三恒さんの銀鱈、金目鯛・鰆・鮭の西京漬けを場外の焼魚加工では関西で3本の指に入る株式会社カネスイさんに手焼きしてもらいました。正直、弊社で焼いたものより美味しい。そらそうで弊社の社員より下手であればプロの値打ちはありません。さすがカネスイさんだと思いました。職人が丁寧に焼き上げた品物です。湯せんで解凍するだけで美味しくいただけるのでグリルも汚さずに便利。なかなか家で焼くのが難しい西京味噌漬けをプロに焼いてもらいました。食べたい時にレンジで簡単に美味しく食べられるのが魅力です。・・・

夕ご飯は旬の手作りおかずセット健幸ディナー「石見ポークの一口カツセット」を食べました。ヘレカツと勘違いする味覚で脂身も無く柔らかくて甘くて美味しいです。副菜茄のトマト煮込もトロリとして美味しい。キャベツの柚子醤油和えは酸味が効いて口直しに丁度良い。このボリュームと味で税抜737円はお値打ち。湯せんで解凍してお皿に盛り付けるだけの簡単調理。冷凍惣菜も遂にこのレベルにまで来たと我ながら関心しました。冷凍とは絶対に思いません。一度お試しください。

梅田界隈で唯一残っている大衆食堂の粕汁とカレイの煮付け、昔ながらの素朴な味に感動!

2019年1月20日(日)今日は小雨の中、昨日は取引先の新年会へ出席した為残務業務を行いに梅田オフィスに出勤。ランチは梅田のど真ん中、ドン・キホーテの道路向かいにある立ち退きを拒否している梅田界隈で唯一残っている大衆食堂「大栄食堂」さんに行き「粕汁とカレイの煮付けと小めし」を食べました!自分でケースの中から好きなおかずを取り出して自分でレンジで温めて食べる「飯や」スタイル!今ではめったにお目にかかれない希少価値、小めし!と言うと、運んでくれます!ところがこれで税込918円、高い!と思いながらも昔懐かしい味に満足しました!・・・

夕方は自宅最寄り駅前のスポーツジムで汗を流し、長男家族が堀田家名物のモダン焼きを食に来るので早めに帰宅、結婚する際に嫁のお父さんが作って花嫁道具に持たせてくれたお好み焼き専用に太い銅の鉄板、もう34年間使い続けています。これで焼き上げるから旨いのです!

特厚「刺身」に、特厚「あわび」に感動!創作和風懐石「むらばやし」ご馳走様・・・

2019年1月19日(土)昨夜は役員会議後の新年懇親会という事で、弊社の社外取締役を引き受けていただいている食品通販専門のコンサルタント会社リライズコンサルティング株式会社中山社長と幹部の片山さんと弊社取締役山脇の4人で、これまた創楽舎の横井先生が店舗設計した北新地の創作和風懐石「むらばやし」さんへ行きました。僕はオープンされた直後に一度横井先生とソニー生命の丸尾支社長と来た事があります。和歌山の食材を使った創作和風懐石として有名な「銀平」から独立され、本日もほぼ満席。最初に出て来たのは大きな信楽焼の器に豪快に盛付けられた刺身。黒鯛に真鯛そして真イカ、平目に大きなサザエの5種盛り、こんな贅沢に太く切った刺身これまで食べた事がありません。摺りたての山葵が4つ盛付けられている配慮も嬉しい。とんでもないド迫力の刺身を見て片山さんの顔がほころんでいます。そして林檎が運ばれて来たので何?と訊ねると口休めだそうです。なるほど刺身が分厚いので刺身と刺身の間に食べる口休め!食べ歩き40年、刺身の間の口直し初めての体験しかも林檎とは。。。お次はぐつぐつと煮えたぎった土鍋が登場。ふたをあけると大根おろしが入ったとろみ汁で見た事もないとてつもない大きさの鮑に生のどんこ椎茸、お餅にトマト、小芋かと思いきや、こしあんが包まれた団子が入っています!どう食べようか?一同一瞬無言に!・・・女中さんに尋ねるとそのままかぶりついて下さい!と言われるまま大きな鮑にかぶりつきました!鮑のかぶりつき、人生初体験!いやーいつもはお酒が進む中山先生も今日のこの料理に食べる事に熱中してお酒が進みません。箸休めか、お次はおぼろ豆腐に焼き穴子、メインディッシュの本日の梅煮の魚は季節外れのマナガツオでしかも小さい!最初にビビる料理を体験したので急にテンションが下がってしまいました。次に鱈の白子のみぞれ三杯酢和えですが創作料理にしては単に生の白子を大根おろしを三杯酢に入れているだけ。せめて炙るとか本当は天ぷらにしてみぞれ三杯酢和えを味わいたかった。海老の唐揚げが何故かこのタイミングにだされしかも塩だけ。出来ればレモンを添えて隠し味に山椒かカレーフレークかもっと言うならトリフに塩をブレンドしてもいいのでは?と思いました。コース料理の出す順番、メニュー構成は大切だとつくづく思いました。・・最後の〆は鯛めしでなく土鍋で炊かれた銀シャリをこだわり卵の黄身を先程の梅煮汁で溶いて銀シャリにかけて食べる提案。いやーこれは旨い!一同お替り!パリパリとしたおこげをデザート代わりにトマトジュースと一緒に楽しみ終了。

今日は、10時から難波のスイスホテル南海で弊社の物流センター業務を全て引き受けていただいている間口ホールディングスの年賀式に招かれました。正社員1,000人、パート・アルバイト・派遣社員約12,000人のイズミヤ・阪急オアシス・ライフ・万代・平和堂、関西スーパーなどの食品スーパーや日本アクセスや三菱食品さんなどの物流センターの庫内業務を受託され近年は農業分野にも進出人手不足が進む地方のJAから野菜作りを受託され市場までの物流や香港など海外への輸出まで行われています。ドローンを使った農薬散布や海中ドローンを使った海中調査など脱物流を図られています。僕の生まれ育った大阪市港区築港が本社約120年の歴史で、港湾荷役会社から進化を遂げられ成長されています。僕のテーブルには創業2代目のお嬢さんでグループ会社の株式会社花リンクの岡田社長が隣に。お歳暮に送っていただいた第45回日本農業賞「大賞」の胡蝶蘭は1ヶ月以上経っても花びら一枚も落ちないと言うより花が咲いています。わんまいるでも是非取り扱わせていただきたいと思いました。「花」のある生活いいですよね!前田会長も袋井COO、間口さんをご紹介いただいた恩師の株式会社大都間口会長とご子息の間口豪社長にもご挨拶をさせていただき、御年76歳の間口会長はまだまだお元気な様子で嬉しいです!31年前酒の免許申請が中々受理してもらえなくて困ったいた際に、僕の軽トラックの横に乗って西淀川税務署迄交渉に行ってくれたお蔭で独立出来ました!今でもその時の光景が脳裏から離れません。僕が今日商売出来ているのは多くの人に支えられて31年間続けてこれたと感謝しています。だから僕も少しでも恩返しが出来ればと思い全国を回り頑張っている皆様の商品を少しでも世に広げるお手伝いをさせていただいているのです。

梅田オフィスに戻り残務業務を途中で終わらせ、塚口の駅前のスポーツクラブに立ち寄ろうと持っていた荷物をコインパーキングにとめている車に置きに行くとパンク!クラウン15年乗っていますが、初めての体験!スペアタイヤはあるがジャッキが無い!嫁さんに連絡してトヨタに来てもらい、そのままトヨタへ・・・スポーツジムどころか最悪。嫁さんに迎えに来てもらい自宅へ戻り、旬の手作りおかずセット健幸ディナー「すき焼セット」を食べました。このところ外食が多かったのでカロリーが実質350kcal以下のおかずセットは助かります!