2018年5月26日(土)いつも休日は朝7時に起きます。自分で冷凍庫からフランスパンを取りだしトースターで焼いている間にストレッチを10分程度行い、可愛げの無い鯉に餌をやり、朝食を済ませ週末に報告される資料の確認と残務処理に梅田のオフィスに向かいます。ランチはその日により異なりますが、月に一度は大好物の阪神尼崎駅構内の立ち食いうどんを食べに行きます。イノシン酸豊富で香ばしい香りの鰹とミネラルとグルタミン酸豊富で旨味を出す北海道産昆布と脂質でコクのある鯖とカルシウムと味わいを引き上げるうるめ鰯のだしをブレンドしたうどんスープがたまらなく、ついついついつい足が向かいます。葱と天かすのみのかけうどんに手で握ったおにぎり1個が子供の頃からの注文メニュー、酒屋で働いている時はこれでお金を貯めました。立ち食いうどんの店長が無言でうどん1玉やおにぎり1個を増やしてくれたり卵を落してくれたり散々サービスしてくれた事は40年経っても記憶から離れません。
阪神尼崎駅の立ち食いうどんを食べた帰りに何時も寄る、何と税込950円の大衆理容!シャンプーも髭剃りも付いて950円、ビビる安さ!梅田にオフィスを引っ越して からは月に1回のペースですが、愛想よく対応してくれます。僕の場合は散髪には5分かかりませんのでシャンプーや顔そりを丁寧にしてくれます。・・・最近ラジオで声を聴かなくなったからたまには出てよ!と気心知れた会話に心が和みます。
梅田のオフィスに戻り、三越伊勢丹さん向けの8月前半のカタログラフ校正を済まして、夕方に自宅最寄り駅の阪急塚口駅前のスポーツクラブで栃ノ心が負けるのを見て、自宅に帰り健幸ディナーを夕食にいただきました。今日は有名料理屋さんからの下請けをされている神戸のシステムフードさんに作って貰った野菜たっぷり入った豆腐ハンバーグみぞれあんかけとキャベツと細切り昆布の松前酢と大根こんにゃく人参の味噌煮のセットです。豆腐ハンバーグ無茶苦茶旨い!松前酢和えも丁度良い味噌煮が気温が上がったので砂糖を半分に減らし赤味噌を加え白味噌煮対して2割にすればコクが上がり美味しくなると思いながら焼酎の水割りで楽しませていただきました。お腹は減りますが週に2日は外食するので自宅では健幸ディナーを食べています。お蔭様で体重は58kg前後ウエスト76㎝前後をキープしています。
早くもお祭りが始まっていた、庄内地方を訪問してきました!地魚のつみれ天、とちのみ饅頭美味しかった・・・
2018年5月25日(金)今日はホテルを8時30分に出発して向かったのは庄内地域である鶴岡市内で三代続く、天然の地魚を使った、化学調味料、保存料、着色料を一切使わない、石臼で鮮魚から練り上げる天ぷら蒲鉾専門店、㈲竜泉・滝川様へ 訪問させていただきました!訪問する前は、練り天は現在取り扱いも多いので 期待せずまずはご訪問して見ようとと失礼ながらも思っておりましたが、今日からお祭りだと言うのにご丁寧に商品紹介をいただき最初に目についたのは旬の地魚を使った生つみれです。先月も宮城県石巻で鰯が大漁に獲れたと言う事で地元水産業の主に魚のすり身の製造会社のヤマサコウショウさんの鰯のつみれを使った つみれ鍋をこの冬に売り出す計画なのですが、庄内の旬の地魚の生つみれ鍋も良いなぁ!と思いました。地元でしか取れない幻の魚を使ったつみれ鍋美味しいと思います。ふぐや鱈や鯛のつみれも作って揚げれば酒のつまみにも持ってこいです。つみれの天ぷらは一口サイズで食べ易いのも特徴です。山形名産のだだちゃ豆の蒲鉾も美味しかったです。一般的には海外の魚のすり身や合成保存料を使用されている所が多い中、地魚にこだわって保存料を使用していないのにはびっくり。更につみれなど業務用で卸す頃から冷凍しているとの事、冷凍した方がアミノ酸が乗るのと身が少し締まるので食感も味も良くなり美味しいと全く僕と同感です。庄内の地魚のつみれ鍋やつみれ天を皆さん是非お楽しみに!
そして山形漁連さんがある酒田漁港の海の駅で昼食。2階に上る階段から並んでいます。既に豪華船盛定食1,000円や鯛一匹の焼き魚定食1,000円など人気メニューは売切れです。僕と山脇は刺身定食680円を注文、鮪に鮭に鯛にイサギに甘エビ5点盛りに千切り大根煮と味噌汁沢庵とご飯の定食です。そりゃ流行るわ!水産会社直営だから出来るのでしょう。平日でこれだから土曜日曜は凄い混雑のようです。
食事の後にお伺いしたのは地元酒田漁港で元漁連さんに勤めて20年前に地元の魚を広げようと独立された㈲新栄水産様へ訪問しました。一階の加工場では今が旬のふぐを大量に白子取りをされていました。そして磨き(卸して皮を引きアラと身を分ける)いわゆる浜磨きにして急速冷凍して10月から築地など全国の仲卸会社へ販売し、11月から飲食店やスーパーにふぐ料理として並び始めると聞きました。今年は何年かに一度の大漁だとの事で白子の味噌焼きなども普段食べられないがリーズナブに提供出来るのではと思いました。これから夏はするめいか秋には鮭、冬には鱈など山形県庄内は季節ごとに多くの魚種が水揚げされるのが特徴です。これまで大阪まで二日間かかるので水産の流通の馴染みがなく宮城県や新潟県への横持ち一部築地が流通先ですが一次加工して急速冷凍ししてしまえば大阪に流通させる事は問題ありません。いつも協力いただいている大阪市中央卸売市場水産事業組合理事の㈱三恒三上社長に連絡をして大阪本場へ市場便で流通させ関西の飲食店やスーパーも含めて広がればいいなぁ!と思いました。この日曜日は年四回開催される中央市場河川敷を 使ったざこばの朝市を開催され三重県尾鷲市さんも初見学に来られるので三上社長に山形庄内の話をして弊社も三恒さん経由で仕入れさせていただきたいと思っています。また新栄水産さんはいか飯や魚?に漬けた干し魚など加工品も手掛けているのでカタログにも掲載させていただきたいと思いました。
酒田漁港を後にして、次に訪問させていただいたのは鶴岡特産のだだちゃ豆やとちの実をつかった大福や饅頭を作られてる㈲大福城さんににお伺いさせていただきました。一見僕の大好きな歌、『女の願い』を歌う歌手の宮史郎さんに似ておられ親しみを感じました。社長曰く、だだちゃ餅は他の会社でも沢山作られ売られているがとちもちは作るのが難しくさほど他では売られていないので力を入れていると聞きました。看板にも「凍眠菓子」と書かれてあるので尋ねると作り立てを冷凍した方が食感と味が良くなるので冷凍して寝かせているとの事、なので凍眠と名付けたと説明を伺い納得!正にその通りです。
僕は以前から保存料を使わず糖分も大豆が持つ自然の甘さで砂糖を極力抑えた饅頭やお餅を食べたら常温で売られているモノは食べられなくなると言って来ました。これから 通販が主流になって来ると菓子は間違いなく冷凍保存のものが売れる ようになると思っています。海外への輸入も含め地方の伝統ある和菓子屋 さんはチャンス到来だと勝手に思っています。鶴岡から約3時間半、月山を超えて宮城県に入り仙台空港まで送っていただきました。
クライスター 協議会清野さん、県庁六次産業推進課の高石さん二日間ありがとうございました。
今日は神戸空港から仙台空港経由で、山形県北部の最上地域を訪問させていただきました!
2018年5月24日(木)今日は神戸空港からスカイマークで仙台空港に向かい、山形県庁6次産業推進課販路拡大担当の高石様と県のクライスター協議会清野様が車で迎えに来ていただき、山形県北部(上は秋田県)最上地域の事業者様を訪問しました。
車で約2時間かけて到着したのが本年農林水産大臣賞を受賞した圏内の山菜をはじめ野菜のカット工場を運営される㈱三和食品様です。丁度大手コンビニのバイヤーさんと品質管理担当者の方も来られてました。仙台市にも加工場を設立され、最近近くにも加工場を新設、近年の中食や惣菜ブームに乗り現場では簡単調理のニーズにお応えされ業績を大きく伸ばされ、社員教育にも熱心に取り組まれているご様子でした。奥山社長自らご挨拶いただき工場内をご説明をいただきました。正直これまで見たカット野菜や漬物工場の中では一番行き届いたクリンネスで感動しました。更に驚いたのが回転式の充填真空パック機械に4人もの人を付けて(一般的には2人が多い)量産し、エックス線を通して直ぐ冷却しその隣の部屋で大勢の男性社員による籠に入れた踊りボイル殺菌を行っていました。通常は全自動のボイル殺菌機が一般的ですが、少しでも早く袋の中の食材をまんべんなく加熱させる事を考えられ、籠に入れて人間の手で踊るようにボイルされていると察しました。これはしらすの釜揚げに使われる踊り炊きと同じ要領です。早くむらなくボイルする事で少しでも野菜の食感や品質を劣化しない工夫だとお見受けしました。更に人を多く採用し、現場経験をさせる事での教育にも繋がります。今後働く主婦や働くシニアが増える事で益々カット野菜やミールキットの需要を見越しての戦略とも思いました。最新の工場を新設されたので丁度20坪弱の部屋が空っぽになっており、この場所を使って冷凍惣菜を作りたいと考えていると奥山社長から聞きました。偶然のタイミングで弊社も首都圏の提携先が増えて来たので、関東方面でも協力工場をと思っていた所で、最上地域の食材を使った惣菜の開発をご一緒いただければと思いました。
三和食品さんを出て次に向かったのは既に少し使用させていただいております㈱最上まいたけさんへ見学も含めご挨拶に訪問。19代目を継がれる予定のご子息の荒木部長は東京の展示会へ出張の事で、代わりに社長がご丁寧にご挨拶と工場内をご案内いただきました。長い間農業を営み庄屋さんが18代目の荒木社長が自ら一代決心され舞茸の栽培を始め、しめじやエノキ、椎茸など随時栽培の品種を増やされて行かれたとお伺いしました。昔に比べると参入企業が多く値段は下がるが重油や電気代に人件費も2倍以上になりましたとの事、僕はこの最上のブランドを生かした惣菜作りが出来たら良いなぁ?と思いました。
山形県最上地域は気候柄、熊は時々出るが鹿や猪は生存していなく獣害被害はないのが、農作物が作り易い環境だとも知りました。そして金山牧場さんが米を食べさせ養豚しているプランドポーク「米の娘豚」を使った餃子とシュウマイ専門店のある金山町へ向かい、実際に手で一つ一つ丁寧に作っている現場を見学させていただきました。まだ量産するまでには至っていないとの事でした。
金山町を後に 本日宿泊する山形新幹線最終駅の「新庄」へ移動。晩ご飯はまだ予約していないという事だったので、三和食品さんが車で30分と比較的近いので、もし奥山社長の都合が良ければご一緒にといつもの急な無茶振りを承知で電話させていただくと、会合で遅れるが先に右腕の高橋次長を先に向かわせますとのことでした。おまけに高橋次長お奨めの「キッチン マカロニ」と言う創作居酒屋へ連れていただきました。僕はマカロニサラダが大好物でキッチンマカロニ特製ハムカツを注文、それ以外にマカロニサラダがメニューが載ってなかったので店員さんに尋ねるとお店の名前がマカロニというだけでマカロニメニューは無いとの事、先ほど注文したハムカツもマカロニと言うお店がお奨めのハムカツとのことなので一端キャンセル。とりあえず地元の食材を使ったイタリアン的創作料理をリーズナブルに食べるお店だということが料理を食べてから理解出来ました。
まず前菜に地元の鮭と帆立貝と野菜のカルパッチョと米沢豚のベーコンと野菜のグリル焼き!カルパッチョはかなり美味しく、ソースが抜群!シェフ自家製のソースと有機栽培と思われる野菜の美味しさに感動!一瞬ステーキか?と思う肉厚の米沢豚のベーコンは脂身の臭みが全くなく柔らかい身は人生初体験。このメニュー680円にビビリました!次にカレー焼きそばはコクとまろやかさが美味しい。ルーに特製マヨネーズが付いて炒めた麺と絡めて食べるとワインが欲しくなります。こうなるとあまりの美味しさに次々注文してしまいます。塩焼きそばは大阪に住んでいたかと思うほどの浪速の下町の焼きそばのようで、千切りされたキャベツと粉鰹を大量にのせる懐かしい味に感動。米沢豚のコロッケはまた絶品!特製デミグラスソースはおそらくミニトマトを使用しているのでは?と感じる酸味がうまい!更にはちみつで食べるピザも注文しましたが、もち米を生地に加えているのか?お餅のようにふっくらと焦げ目が出来ており、パリパリの食感に濃厚な甘いはちみつがまるでフレンチトーストでなくフレンチピザです!最初に頼んでキャンセルしたハムカツも注文してみたら、肉厚のハムにチーズを挟んで厚めのネタに柔らかいパン粉でふんわり揚げたカレー風味のソースに盛り付けられた上品なハムカツも人生初体験。メンチカツで〆ましたが、コクのあるデミグラスソースで盛り付けられています。生姜と胡椒と日本酒で少し揉んでから玉ねぎに少し粉山椒も加えてもこの豚肉の腕、脛、肩肉の特徴である脂肪の甘さが生かせるのではと思いました。
この料理、東京や大阪に持ってきたら大繁盛するのは間違いないと思いました。新幹線に乗って食べに行く値打ちありますよ!
ささげ入りのお赤飯は初体験!尾鷲の鯛専門店「めでたい屋」さんから鯛づくしが届きました。
2018年5月23日(水)今日は、5月10日に訪問して来ました、三重県尾鷲市の東海岸の小さな漁村三木浦で地元の鯛を使用した鯛専門店「めでたい屋」を経営する株式会社三和水産さんから、鯛めし、鯛赤飯、鯛おにぎり、鯛茶漬け、鯛の冷や汁が届きました!「ちちんぷいぷい」などテレビにも取上げられ、お食い初めや敬老の日などお祝い事での注文が多いそうです。特選鯛めしの素で炊いてみましたが、かなり美味しいです。そして鯛の身がしっかりと乗ったお茶漬けの素は初めての経験です。一番びっくりしたのはおめで鯛赤飯で、三重県産の羽二重餅米に希少な備中ささげを使用し真鯛のほぐし身で炊き込んだおめで鯛赤飯はモチモチとした食感で、かなり美味しいです。小豆はどうしても割れるので本来赤飯に使用されていた「ささげ」を使った本物を食べたのは初めてです。・・・(感激)「ささげ」って知らない方が大半だと思います。赤飯＝小豆だと思っていますよね?・・・
お次は学生時代から38年間付き合いの親友横井社長の創楽舎が店舗設計に携わる長崎ちゃんぽんのリンガーハットさんの新商品「ピリ辛坦々冷やしチャンポン」を試食しました!少し太麺に国産野菜と刻んださつま揚げや蒲鉾、彩りにトウモロコシも入っています。豚骨の胡麻味噌スープにペッパーをあしらい、ピリ辛に仕上げています。かなり美味しいです。2食入りで1,000円(1食あたり500円)はお値打ちです。
島根県出雲市の大社食品さんから、たこ焼きの形をした蛸入りの練り天が届きました!たこ焼きと同じように丸く食べるとたこ焼きのような味もして美味しいです。このままでも美味しいですが中農ソースや塩や七味にマヨネーズに辛子やだし等で食べると色んな味が味わえると、先日訪問した本場の明石焼店で食べて気づきました!
最後に大阪市中央市場の三恒さんに頼んでおいた長崎県産の鯵の開きが届きました!
結構肉厚で思っていた通り脂も乗っていて、今年は鯵やハマチなど青魚があたり年です。早速7月・8月のおかずセットのメニューに採用するように指示しました。
大阪市西成区矢田健の串カツ・ホットドック・あんかけ親子卵とじうどんにチャンポン・ハンバーガー。。。
2018年5月22日(火)今日の試食は、大阪市西成区で創業約100年の歴史あるホテルや料亭など飲食店さんへ卸している惣菜製造の矢田健さんのメニューです。弊社同様に酒屋として創業現在でも多くのホテルや料亭など飲食店へお酒を卸しています。時代と共に飲食店の方から半調理した惣菜を作って欲しいと頼まれ、料理人を採用して自社厨房を設立したのがきっかけで、現在では最終調理した調理済み惣菜を製造卸をされています。わんまいるでも5年以上りのお付き合いをさせていただいており、串カツや土手焼き、お好み焼きにたこ焼きや焼きそばなど大阪らしい惣菜を作ってもらっています。昨年冬に売り出して大好評いただきました「あんかけ親子卵とじうどん」は、だしがベースに効いて美味しいです。うどんが少し太くて柔らかいのでコシのある麺に替えてもらうようにお願いしました。「チャンポン」に関しては、スープはバッチリですが麺が少し細く、野菜が少ないので豚肉を減らして野菜を多くするようにお願いしました。
本場の串カツ５本セットです。昨年までは衣を固くしてもらってましたが、今年はふっくらとするように要望したので随分美味しくなりました。イカがかなり固いので弊社の仕入れ先の境港の福栄さんから仕入れてもらうように依頼しました。海老も固いのでジャガイモや玉ねぎに変えるようにお願いしました！
そして昔懐かしいコッペパンにカレー粉で炒めたキャベツを挟んだ大阪のホットドックは僕の大好物です。魚肉ソーセージも挟むようにお願いし、ハンバーガーもキャベツのカレー粉炒めをパテと一緒に挟んでもらいました！懐かしい味に感激です！
最後に昨年ハロウィン企画でバカ売れした、パンプキンチャウダーも濃厚でまろやかな味で美味しかったです。・・・
矢田健さんありがとうございました。・・・・