月: 2017年3月

２０１７年３月２７日（月）今日は大阪西区で創業７０年の入札の味に厳しい大相撲大阪場所にも仕出し弁当を納品されている惣菜仕出し専門店㈱服部恒さんより５月のセットメニューの試食が届きました。先日本場（大阪中央卸売市場）で仕入れた大分産の赤カマスの一夜干し開き、結構身が厚くて美味しいです。

こんな立派な「赤かますの一夜干し」がセットに使用できるとは有り難い話です。

同じく「北海道産サーモンフライ」全く臭くなく柔らかい身で美味しいです。丁度手ごろなサイズの「豆鯵の南蛮漬け」も焼いてから唐揚げにしているの？と間違うほど香ばしく揚っており、繊細な切り方の玉ねぎと甘酢はとても美味しいです。大阪泉州名産「水茄子の夏野菜カレー」もサルサソースが入って美味しいです。主菜４食、どれも初夏にふさわしいメニューばかりでした。

副菜に大根を塩揉みして程よい食感を残ししらすと甘酢で和えています、スナップエンドウも甘くない酢味噌で和えています。わかめと胡瓜と油揚げの酢味噌和えと酢を使った副菜を三品試食しましたがどれも美味しく食欲をそそり疲れを癒してくれる前菜です。さすが服部恒さん、感動しました。・・・

お次は明日お伺いする淡路島唯一のブランドポークで作ったハンバーグを試食しました。見た瞬間これどこで焼いたのか？と思い尋ねると外注で作り焼いておられるとの事、淡路ビーフ５５％と淡路ポーク４５％の配合、繋ぎも結構多く肉の使用割合を確認したいです。最近は豚肉に多く含まれているオレイン酸が認知症予防に効果があるなどメディアで紹介されトレンドになりつつあるので豚肉の使用割合を増やすか、豚肉１００％にして繋ぎは卵だけにして淡路玉ねぎとだけで作られた方が肉汁も味わえ本来の淡路ポークの良さが味わえると思いました。・・・

大阪西成区の矢田健商店さんから夏の焼きビーフン蛸と平いんげん使用を試食しましたが原因不明離水が出て美味しくなかったです。桜エビのかき揚げ丼は天ぷらとご飯の間にセロハンをひく事によってかき揚げのべたつきが抑えられて美味しかったです、レンジで手軽に天丼が３８０円で食べられるのは嬉しいです。同じく紙箱に入れ替えて海老天丼を試食しました、思っている通り、長方形の箱に変えたことによって海老の見栄えが良くなって美味しそうに感じました。手作りの厚切りベーコンとコーンのグラタンも凄く濃厚な味で美味しいかったです。

大好評いただいていますホットサンドのツナにコーンを半々の配合で加えました。コーンを加えることで食感が凄く良くなりました。同じく玉ねぎ人参ピーマンを加えたひき肉のカレーの具を挟んだホットサンドは抜群の味でした。オリーブ油をかけたバータートーストは美味しいですが販売するとなると安く提供出来ても２２０円が限界なので売れるか？どうかが心配です。

ちくわの天ぷらはカラッと揚がっていてビールの肴に最適に思いました粉末の一味唐辛子を少しふって食べるとピリッとしてより美味しくなると思います。海老の天ぷらはサイズが小さいのでダメ、大阪名産がっちょの唐揚げは素揚げではなく唐揚の衣を付けて１７０度３分程度で揚げていただくとカラッと揚がりこれまたビールの肴には最高、夏の風物詩が味わっていただけると思いました。
夏の唐揚げバラエティーセットやご当地ハンバーグセットなど色んなセット販売も行いたいと思いました。・・・

２０１７年３月２６日（日）今日は大阪中央卸売市場隣接河川敷公園で開催されている「ざこばの朝市」（来場８千人）へ、キリンビールさん、リライズコンサルティング中山先生と前田さん、当社山脇と行ってきました。実行委員長をいつも仕入れでお世話になっております㈱三恒三上社長が担っており、当社としても何かお役に立つことはできないか？と思っての見学です。朝８時～午後１４時まで今日は気温が低く寒いのに朝から続々と人が集まってきています。

お目当ては河川敷に多く出店されているグルメの試食や魚介類のテイクアウトその中でも超目玉で人気なのは、８時３０分から始まる「鮮魚のセリ」です。屋台の中には生きた車エビの釣り堀り一回３匹まで２００円、ひっかけるだけなので子供さんでも簡単に釣れて、他では体験出来ない縁日に子供さんも大喜びです。

・・・ざこばとは昔４００年も続いた「魚の市」を魚離れを防ごうと中央市場の水産事業者が立ち上がったのです。福島区内の飲食店に声をかけてざこばの日にちなんだ料理レシピを募集してコンテスト、市内の食品スーパーでも魚の日のレシピを披露して旬の魚を知っていただき食べようと「食育」の振興に繋がればと願っています。

良い匂いが漂うので休憩、キリンさんから今回新しく発売するノンアルコールビール「零ＩＣＨＩ＝ゼロイチ」をいただき、屋台で売られている白子の天ぷらにあさりの酒蒸しで乾杯！　いゃービールを飲んだ気分がしますよね！（中山先生）　・・・一番搾り製法だから美味しい。・・ノンアルコールビールもリニュアルされる毎に美味しくなるように思います。一通り見学して解散、僕は自宅に戻り、求人募集の特定分析シートを自ら書き込む為に会社へ出社、途中大阪駅前の梅田食堂街にあるおおさかぐりるさんで「特製エビフライカレー」８５０円税込を食べました。

プリプリの海老フライ無茶美味しいです、自家製カレーのルーも懐かしい味がしました。激戦区だけあって生き残っている老舗の味は美味しいものばかりです。

２０１７年３月２４日（金）今日の試食は、どの商品もちょっとの違いで凄く美味しいモノばかりでした。

例えば、東京杉並区の老舗飲茶専門製造メーカーの隆峯さんの「東京にんにく餃子」新しい機械を導入され使用する肉の部位を変えただけで食感が美味しくなくなりました、その後２回試食してみましたがダメ！部位を元に戻し（企業秘密ですが脛やバラ枝肉を加え）野菜のカットを少し粗くすると、食感が変わり凄く美味しくなりました。本当に少しの事で大違いとはこの事です。

大阪中央卸売市場鮮魚仲買卸大手の特水さんの山口県瀬戸内産の活鱧の湯引きが届きました。見た目は漂白剤を使ってないので鱧原体の色で少し見栄えが悪いです、箸でつまみ添付している酢味噌に漬けて口に入れモグモグ、鱧特有の磯の香りがしました、市場に入荷した直後に捌き場で骨切をします、手でするのでそれは見事！　そして湯引きして急速冷凍パックされ出荷されます。冷凍鱧を使い機械で骨切して湯引きの際に漂白剤を使ったものも多く出回っていますが型が大きく白く見栄えが良く、骨が感じられ、殆ど磯の香りはしません。特水さんお奨めの酢味噌と梅肉も凄く美味しく、こんなに美味しい梅肉は久しぶりです。折角なので夏が旬の蛸を軽めにボイルしてこの梅肉を添付して販売しようとお願いしました。

来週訪問する予定の北海道すっぷ市の山下水産さんから、それは見事な生炊きしらすの佃煮が届きました。５年ほど前に泉佐野市で水揚げされた生しらすの佃煮を食べてい以来で、生から炊き上げている業者も少なく量も少ない事から中々お目にかかりませんでした。凄く柔らかくて美味しいです。熱いご飯に乗せても、酒の肴にも、冷えたご飯に乗せてお茶漬けとしてもお奨め！ごはんに混ぜておにぎりにもおすすめ！です。高野豆腐と千切りした人参を油揚げ巻いてそれを北海道産の昆布で巻いた高野豆腐巻き地元のおかずです。だしも美味しく、柔らかく、とても美味しいです。紅鮭の昆布巻を真似た昆布で紅鮭を挟んだ重ねですが、昆布巻が有るのに挟む必要はないと思いました。伝統の昆布巻の方がはるかに食感も良くて美味しく感じました。ダルス佃煮と言われる北方の海しか育たない「海のパセリ」と呼ばれるビタミン・ミネラル・タンパク質を多く含む海藻を弱火で醤油と砂糖でとろとろになるまで長時間煮込んだ「ごきはんですよ！」に食感がそっくりの佃煮です。これも珍味でとても美味しいです。これにちりめんや椎茸や細竹やホタテなど具を入れて炊き込めばバラエティーが広がりご飯の友として更に人気が上がると思いました。あるようでない海苔のとろとろ佃煮の冷凍パック、是非開発をお願いしたいと思いました。

探せばあるものです、美味しい少し小さめのサイズの昔の崎陽軒のシューマイが食べたいと思い探し続け約２年間、ようやく口に合う商品を神戸で見つけました。「ポーク焼売」１５ｇです。これからビールのつまみにお弁当のおかずに是非どうぞ！

そしてそして、これもようやく試験を重ねて重ねて貰ってようやく出来ました！だし巻玉子です、見た目も美味しそうでふぁふぁ感がたまりません！コレ冷凍？と・・・岡山市内の卵焼き専門店武田製玉部様の２００ｇ手焼きのだし巻卵焼き、これまで食べた中で一番美味しかったです。このサイズだと解凍するのに湯煎で２０分かかるので半分のサイズにして出来たらレンジで５分に収まるようにして欲しいです。レンジ解凍が駄目なら湯煎又は自然解凍でそのまま又はレンジで１分程度温めてお召し上がりくださいと記載を表記した方が良いと思いました。それにしても少しの工夫で大きな違いとはこのことだと思いました。

２０１７年３月２３日（木）今日は会社を７時２０分に車で出発して四国香川県東かがわ市へ、地元で大人気の大正１５年創業９０年続く麺工房「六車」さんに行きました。

お目当てはお店で提供している三代目「六車」店主さんの湯がきたての生うどんを急速冷凍してわんまいるで取り扱いさせてくれないか？とのお願いです。オリーブ豚うどん、名物釜抜うどん、大根おろしとねぎとしょうがをいれるしょうゆうどん、天ぷら、ざるラーメンを試食させていただき、その後三代目自らが製麺工場を丁寧に説明してくれました。

店内の広めの厨房には大きな釜があり三代目自ら湯がいて直ぐに流水で〆てお客様に提供されおり、一番人気は「釜抜うどん」で、茹で上がった生麺に生姜とネギに生卵をかけてお好みで天かすを加えて醤油を垂らして混ぜて食べる名物です。秘伝の麺を楽しんでもらいたいので、だしに入っている普通のうどんはお奨めしておりません。

引っ越されたり県外へ出て行った方達から、茹でた麺を送って欲しいとの要望にお応えして急速冷凍機を購入、数量限定ではありますが全国発送しているとの事でした。冷凍して１週間ぐらいが一番美味しいと仰っていました。

東かがわ市の六車さんに寄る前に、まんのう町のオリーブ豚専門店の肉のまるたかさんへ訪問。何と昨年は楽天肉部門で全国２位に選ばれたそうで、人気の商品は吉本芸人石田靖さんも買いに来られるとの事、大阪や岡山からも買いに来られる人もいて、口コミで広がり東京の伊勢丹では１個４７２円で販売されているとか、赤丸社長は宝塚の出身で大手商社を辞めて自分で商売を始めたく、食べることが好きだったので色々調べると、肉のうち豚肉が日本で一番消費されていて年々需要が増えているので、それなら養豚場に修行に行ってから豚肉専門店を開業しようと関西で養豚が盛んな香川県のまんのう町へ移住して養豚場に就職して３年間勉強して３年前に「オリーブ豚専門店」を開業、オリーブ豚９５％使用のミンチカツが大人気になったとの事、わざわざ揚げてくれて試食をいただきました。

凄い肉汁です、肉汁が外に出ないようにパン粉を多く使ってミンチ肉を囲っているので、揚げたては周りが硬く中がジューシーで柔らかく肉汁がジュワーと染み出て本当に美味しいです。８０ｇと２５ｇの２種類があり、人気なのはお弁当のおかずやシニアの方でも食べやすい２５ｇの方との事でした。

・・・・麺工房「六車」さんからの帰りに地元の特産品を紹介してもらいに東かがわ市商工会を訪問親切な対応をいただきオリーブを餌に配合して育てた「オリーブハマチ」の養殖やオリーブ牛専門店さんや養鶏場さんを紹介いただきました。・・・東かがわ市やまんのう町など香川県がこれだけオリーブに力を入れているとは全く知りませんでした！その割にはオリーブうどんはありませんでした。オリーブ油は体に良いと言うことからパンに漬けて食べるようになり大人気なのでオリーブ油を練り込んだ「オリーブうどん」を開発したらと思いました。

話は変わりますが２２日（水）に京都へ出かけると四条通で目に留まった京都で一番安い２５０円弁当の看板、これは是非食べないといけないと思い店に入ると全ての種類のお弁当が２５０円です。コロッケは２５円店内で調理していて大きなフライヤーでどんどん揚げています、何とこのお弁当屋さん店前の自動販売機で売られている「おーいお茶」も７０円税込、サンガリヤの珈琲も７０円税込みです。外国人の方や学生さんが多く買いに来られているようです。それにしてもこの安さに対してのこだわり凄いと思いました。何も自販機のドリンクを７０円の価格を見て、店内の２５０円の品ぞろえを見て、普通なら目玉商品として一品だけ２５０円にして他のもので儲けるやり方なのに、商売人僕から見て何か理念みたいなものを感じました。一度お会いして話を聞いてみたい気持ちになりました。