月: 2017年2月

２０１７年２月１５日（水）今日は、先週９日に東京ビックサイトのご当地グルメの展示会で見つけた日本最南端のどぶろく特区宮崎県三股町の我生庵さんが手作りしたどぶろく「みやむら」を加えた、宮崎県のブランドポーク「おいも豚」と「国産鶏肩肉」の味噌漬けを試食してみました。

強火でフライパンを熱しておいて、サッと表面を焦がすぐらいで焼くようにお願いした、思いの他、塩麹のようにベタ付いていなく、思っていた以上に上手く焼けていました。味噌も思っていたより肉質が良いのと鮮度が良いので染込みが浅く味噌辛くなくて、どぶろく臭くもなくて凄く美味しかったです。芋豚の方は一枚肉のステーキです（写真は試食用にカットしています）。片栗を打ってオリーブ油でムニエルにしても美味しいでしょう！
・・・正直地方のメーカーさんの商品とは思えない品質の良さにビックリ！どこか大手に生産してもらっているような出来です。これなら安心して取扱わせていただけます。焼酎のロック、お湯割りに良く合うと思いました！　玉葱や白ネギ、アスパラ、椎茸、エレンギ、ズッキーニ、オクラ、南瓜など野菜と一緒にオリーブオイルで焼いても美味しいと思いました！　どぶろくは麹の極みとも呼ばれ、アルコールが含まれるので殺菌作用も強く臭みもとってくれます。特にビタミンＢ１が多く含まれる豚肉は夏ばて解消にもお奨めで飲む点滴と言われている麹と合わせて調理する事で夏バテ予防にはもってこいのおかずです。80ｇ648円でのご提供予定です。

先週ＮＨＫの鶴瓶師匠の家族に乾杯で紹介されていた大分県豊後のとり天を食べたくなり久しぶりに取寄せてみました。以前より少し揚げ方が弱くなったように感じて、少し鶏臭がしましたが、本場大分の国産鶏にこだわった豊後さんの鶏天２００ｇ５４０円はお買得と思いました！

東京杉並区の老舗飲茶メーカー隆峯さんに皮が薄いニンニク餃子をお願いしていたのが届ききました。前回からどうも中身がネタの練り具合いが気になります。人間は食味の前に食感を感じます、口は凄く敏感です、難しいです。

尼崎で９０年の老舗製麺所丸古食品さんから香川県坂出の某メーカーさんの麺を取寄せて湯がいたそうですが、麺がボロボロで見た目も悪く食べても粉がとれて最悪です。もっと弾力のある麺を使うなど湯がいて冷凍して、流水解凍する事を想定した麺を使わないといけません。又少々高くても買ってくれる麺、例えば安売りされていない稲庭うどんや五島うどんを使用するなど工夫が必要と思いました。

ご存知京都桂茶屋さんの女将さんに甘利バイヤーが冷やし白玉善哉とおしるこを作ってもいました。濃厚な味わいはさすがです、ビックリする程美味しいです。ただ値段が３５０円と高いので白玉を二個にして少し薄くして善哉に搾って２８０円で掲載するように指示しました！

最後に豊中の江坂に本店を構え５店舗のスイーツ専門店ＧＯＫＯＫＵさんからわんまいるの為にわざわざ冷凍しても美味しい生ブリュレバームクーヘンを提案いただきました！フランスレニユオン島のさとうきびから造られた香ばしいブラウンシュガーと甜菜糖をバームクーヘンにコーディングして多分バーナーを隠しで焼いていると思う、少し蜜が溶け込んだ香ばしい食感で中央の空洞部分に生クリームをトッピング、その生クリームをバームクーヘンと一緒に食べると幸せ！この美味しさで７８０円は超お買得と思いました！

明日は愛知県津島市の鶴見酒造さんと岐阜県中津川の岩村酒造さんへ訪問する予定です。さてお楽しみに！

２０１７年２月２１日（火）今日は大阪浪速区の矢田健商店さんから知多半島篠島産の穴子の蒲焼丼とひつまぶしの２回目の試食が届きました。

まぁ写真の通り、見た目も悪く話しになりません。タレに漬けて焼き上げると縮んでしまい、それをレンジにかけると臭みが増します。またご飯も炊き立てにタレを上手くまぶすか？だしで炊き込むか？して穴子が細く見栄えが悪い場合は錦糸たまごをひくなど、施しが必要です。穴子は蒸してバーナーで焦げ目を漬けてタレを後からつけるようにして、そぐようにカットすると見た目もかなり変わると思います。ひつまぶしも丸い丼タイプの器にご飯とタレと焼き上げた刻み穴子とネギと一緒に混ぜて上から錦糸と刻み海苔、絹サヤなどをちらすと随分見た目も食感も変わると思いました。

桜海老のかき揚げ丼に関してはご飯と天ぷらの間にセロハンをひくと天ぷらはここまでべったりしないと思います。ご飯は反対にもう少し蒸れると思います。

芋・蛸・南京の炊き合せは煮汁が凄く多いのと濃いのが気になるので、たまり醤油は使わないようにして醤油を減らし、だしをしっかり使って炊いてもらってください。

穴子と若布の酢の物は穴子の背に少し包丁を入れてあげることで身が丸く縮みません、その上で斜めにはすかいにカットして、若布と胡瓜とだし酢で和えると美味しく出来上がります。

鹿児島県産の桜鶏のもも肉を一口サイズにカットした塩胡椒焼きは見た目もしっかり焼けていて美味しそうです、実際美味しかったです。同じく西京焼きもしっかり焦げ目がついて美味しそうです、実際に美味しいです。照り焼きは味が染込み過ぎて色も悪いのでスチコンで蒸しを入れてオーブンで表面を焦がして甘タレと一緒に袋に入れて脱気パックするだけで十分です。ちょとした工夫で大きな違いですので、一度トライください。

また、今流行の塩麹や山椒、抹茶塩、柚子胡椒、面白い所ではタルタルソースも良いのでは？と思いました。どうかよろしくお願いします。

２０１７年２月２０日（月）先日から何回も「鰆の煮付け」をやり直しています。味付けではなく、魚体そのものが魚臭がして何回調理をやり直しても中々臭みが飛びません。
すると偉いもので、大阪中央卸売市場仲買卸㈱三恒さんから良いのが見つかりましたよ！と・・・期待半分で試食に望むと箸を入れた瞬間に、脂が乗って身が締まっている感触が伝わって来ました！　これはと思い口に入れるとさしが入っている食感で臭みは全くなくてスゲェ美味しい！　やっぱり妥協せずにダメ押しは続けるべきだと思いました！

今からが旬の子持ちひいかの煮付けは、大根にも味がしゅんで大変美味しいです。これならご飯もお酒もどちらでも合いますね！
玉ねぎピーマン人参を加えたり彩麻婆豆腐です。味は凄く美味しいのですがセットメニューに使うと具の仕様がこれまでが限界との事なので、４２８円にあげてでも単品でビタミンとタンパク質が取れる野菜たっぷり麻婆豆腐は何としても掲載して欲しいと思いました。

姫鯛の柳川風はボリュームに欠けるので豆腐に白ねぎを加えると更に美味しくなるでしょう！もやしとニラのナムル！もやしの食感は十分残っていて味は美味しいです。思わずこのだしで韓国麺とキムチを加えて冷麺として売りだせばと思いました。

システムフードさんから玉ねぎとハムのマリネをお酢を変えて提案いただきました！　凄く美味しくなりましたので、鰹のタタキやスモークサーモンを加えた逸品料理も作って欲しいと思いました。千切り大根煮は聞かれたら量が多い方が良いのは決まっています。

わかめと胡瓜とちりめんじゃこの酢の物はＯＫ！　青梗菜とうす揚げのお浸しもＯＫ！

最後に三河産の鰻蒲焼を試食させていただきましたが、

同じような値段なら毎年取扱っている静岡県の雅水産の蒲焼の方が断然美味しいと思いました。