代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
3月8日(火)、今日は多くのお客様からのご要望にお応えして、朝食のおかずの開発を進めています。開発と言っても、たいした商品ではありませんが、実際一人分だけ作るとなると結構な手間がかかるのと、お店には一食分だけではなかなか売っていません。そこで常日頃から、あったら良いなぁ？と思っていた「朝のおかず」と題して、大根しらす70ｇ・小鯵の一夜干焼き・銀鮭の塩焼き・荒挽きウインナー焼き3本を試食しました。とても便利だと思います。
それと赤松鯛が安く入荷があったとの事で、早速南蛮漬で提案をいただきました。骨も処理されていて食べやすく美味しいです。若布を少し加えて欲しいと依頼しました。
3月7日(月)今日は、4月の旬の手作り健幸ディナー主菜の試食がテーブルの上にずらりと並んでいます。
春は鯛が産卵期を迎え、魚体もピンク色になると言うことから桜鯛とも呼ばれています。さて、姫鯛を使った柳川風の試食ですが今回で3回目ではなかったっかな？・・・・鯛の身もほぐしてあって、溶き玉子が絡みごぼうと鰹醤油だしが丁度良いバランです。出汁をもう少し増やして、ごぼうももう少し増やしてくれれば嬉しい！
同じく姫鯛の塩焼きを試食しましたがかなり塩辛い、何で専門店の三恒さんに味噌漬けにして貰わないのか？・・・これはやり直しです。焼きも弱いのでスチームを使わずオーブンだけで焼くように！次の姫鯛の和風あんかけですが、どうせなら黒酢あんかけにした方が味がサッパリしてこれからの季節に合うので変更を頼む！
そして旬の鰹を使った、中華あんかけ、これは美味しくない。また鰹のステーキ生姜ソースも生姜が利きすぎていて美味しいくないです。鰹の土佐煮に関しては、筍も入って削り節も入り、これは無茶苦茶美味しいです。この筍を大根か冬瓜に変えたら、鰹と冬瓜の炊き合せが出来る！鰹の角煮も専門業者じゃないと普通に炊いてもそれほど美味しく感じません。焼津から仕入れてもらうわけには行きませんか？
次に、新しい業者様で、東大阪に調理工場を構え、百貨店にもお店を構える某料理屋さんの下請もされていて、アメリカにも寿司を輸出されている、農林水産大臣賞も受賞した三嶋フーズ様からプロトン凍結の手毬寿司の提案をいただきました。サーモン・炙り岩蛸・海老・キス・さより・錦糸玉子・大黒しめじ・花みょうが・たくあん・壬生菜・京茄子と11種類のネタの一口サイズで食べ易い手毬寿司です。食べやすいからついつい食べてしまいました。自然解凍で簡単に解凍でき、とても美味しかったです。
最後に大阪市中央卸売市場の仲買卸株式会社三恒の三上社長から、東北のブランド鯖、金華山沖でとれる真冬の脂の乗った大きいサイズのトロ鯖だけを厳選して〆さばを作っており、阪急梅田本店の直営店でも大好評と言う事で、提案いただきました。いゃービックリする程美味しいです。新鮮でなおかつ脂の乗りと丁度良い酢の味、さすがです。方身は多いので、半分にしてご提供致しますね！
3月6日(日)今日は、梅田阪急本店と阪神百貨店へ月に一度の定点観測にやって来ました。
売り場は、ホワイトデー一色で、和菓子、洋菓子とも凄い賑わいです。昨年ぐらいから落ち込んでいた和菓子が復活、理由はここ数年でスイーツのような創作和菓子が発売されだしたからだと思います。古い伝統はぶち破り、様々な創作菓子が開発されだしました。それと洋菓子に比べ価格も安く、買いやすく、しかもカロリーが控えなのが復活の理由と見ています。惣菜売り場で気づく点は、具材が沢山乗った或いは入ったバラ寿司やちらし寿司が人気で、押し寿司も人気のようです。天むすなど具が沢山のおむすびも人気のようです。わんまいるでも早速参考にして9種類の具が入ったちらし寿司を販売したらよく売れています。阪急、阪神とも焼き豚が好調のようで売り切れ寸前の商品も目立ちます。相変わらず出し巻きがせよく売れていました。気温が急に上昇したので、煮炊き物中心の和惣菜は人気がありません。筍が旬を迎えたにも関らず筍を使った惣菜が並んでいない事は手抜きのように思います。最近ロックフィールドさん初め大手の惣菜・オードブル会社の業績が前年を割り続けている原因はメニュー開発にあると僕は思っています。旬の幸を使ったメニューをお客さんは待ち望んでいます。
わんまいるはこれからも全国を回り、漁協や農家と提携して旬の食材使ったお惣菜を作りタイムリーに紹介させていただきますね！
昼ごはんに、久しぶりに大阪梅田食道街にあるスエヒロでビフカツを食べました！ステーキ肉を丸ごと揚げています。腹一杯…昔はこのサイズが人気になり繁盛していたが、今となっては大きい事は人気に繋がらないようです。柔らかさ食味が良くなければ流行りません！口がそれだけ肥えたのです！
柔らかくて口に入れる肉の旨味が感じるビフカツ、そう言うたら1ヶ月前ぐらいにいかりスーパーで買って来て家で揚げたビフカツ旨かった。。。わんまいるでも美味しいビフカツを一度予約で販売しょうかと思いました！それにしても百貨店も代わり映えしないお惣菜メニューが多く和菓子やスイーツ専門店の方がよっぽど勉強熱心だと思った一日でした！
3月4日(金)、本日の試食は、日本で一番最初にカレーを売り出した東京新宿の中村屋さんの、雑穀のご飯とカレーのルーが仕切られた容器に入って、そのままレンジ解凍して食べられるとても便利で美味しくて健康にも良いカレーです。国産牛肉カレーと国産野菜のキーマカレーの2種類をいただきました。どちらも美味しかったです。
日本一のこんにゃく生産と言われる群馬県下仁田から地元のこんにゃく粉に豆乳を混ぜた湯葉のような食感のこんにゃくで刺身のように山葵醤油か酢味噌で召し上がります。ヘルシーで美味しいです！上沼恵美子さんがテレビで言って一次は品不足が続いた信州の味噌に漬け込んだこんにゃくです。確かに味も色合いも味噌の風味がしてお酒の肴にピッタリです。人気になるのは解ります。
兵庫県庁農政局から紹介頂いた、兵庫県漁業共同組合連合会さんは、県内の各漁協で旬の時に大漁に獲れ過ぎてセリが成立しないのを防ぐ為、漁連さんが買上げて相場を調整しています。そして、折角の魚介類を廃棄するのを防ぐ為に、明石の加工場で調理して生協さんや百貨店さんなどに販売されています。今回はわんまいるにも是非と言う事で、旬の時に取れた明石蛸のやわらか煮、明石蛸の梅酢、明石蛸のカルパッチョの本場の明石だこを使った料理3品をいただきました。明石の蛸は大き過ぎず小さ過ぎず、丁度良いサイズで柔らかいけど弾力のある食感が特徴です。まぁ一度食べてみて下さい。
淡路産茎わかめのやわらか煮、瀬戸内産のちりめんじゃこの佃煮は干さずに生から炊くので柔らかくて美味しいです。同じくちりめん山椒も美味しいです。
それに先日行って来た、兵庫県新温泉町にあり、ずわいがに、ほたるいか水揚げ日本一の浜坂漁協さんからいただいた、3月1日解禁になったほたるいかのプロトン凍結した鮮度の良い生のものを刺身で、また、そのままボイルして酢味噌でいただきました。最高です。そして獲れたてのほたるいかを浜で炊いた佃煮は人生初めての体験でしたがとても柔らかくて甘くて美味しかったです。
全国にはまだまだ美味しいものが沢山ありますね！
3月3日(木)、今日は、鳥取県と兵庫県の県境に位置する、ずわいがに、ほたるいか水揚げ日本一の新温泉町、浜坂漁協さんへ、いつも魚介類の一次加工や仕入れで大変協力頂いております、大阪中央卸売市場（本場）近畿圏水産卸事業組合常任理事、仲買卸売＆漬魚専門店を阪急百貨店本店などに直営店を構える、株式会社三恒三代目三上社長をわんまいるへの仲買をお願いして同行いただきました。
3月1日からほたるいか漁が解禁となったと言う事で、最新のプロトン凍結機を導入したので鮮度抜群の状態で各地域へ出荷できると説明、また蟹の閑散期における冷凍庫を利用したセリ落ちしそうな魚を漁師から買上げ全国の卸や小売に直接販売する営業も行い漁師の支援も行っている、全国でも珍しい漁協さんなので、わんまいるとしても是非提携をお願いしたいと、昨年から足を運んでいます。
お昼ごはんに地元の魚を味見がてらに仲買卸が経営している料理旅館に招待戴きました。折角なので刺身定食を頼みました、出て来てビックリしたのが、ボリュームです。刺身だけでも、鯛・鮪・帆立・さざえ・海老・蛸・白いか・鰤・鮭・９種類のネタ、炒り卵に、茶碗蒸し、小鍋、漬物、フルーツ、そして後から天ぷらセットまで付いて、店内は満席です。定価1,800円ですが、10種類の日替り定食(各10食限り)1,000円もありました。も鯛の刺身は僕が日本一旨いと思う岸和田の料亭｢季の陣｣さんの鯛刺と同じ食味で、もう少し薄く切れば、それ以上かも・・・蛸も絶品でこんなに美味しい蛸はめったに食べられません！鰤も新鮮で全く臭みもなく、脂も程よく、スゲェとしか言うようがありませんでした。解禁になったばかりのほたるいか、酢味噌で味わいましたがまだ小ぶりで４月に入った方が子を持つようになって格段に美味しくなるでしょう！・・・・
ほたるいかを狙って親サイズのハタハタも定置網に掛かります、脂の乗ったハタハタを醤油と日本酒だけであっさりと梅煮にして提供申し上げたいのがまずは狙いです。漁協と提携して魚は獲れてからのお楽しみとしてメニュヘーにも浜坂漁協に上がる旬の魚（選べませんが）としてセットに使いたいと思っております。・・・・・・・