堀田の試食歳時記 vol.131

先日は、世間ではまだまだ寒いのに、わんまいる本部のテストキッチンには、春のメニューはほぼ終了し、気温が20度を超えるゴールデンウィーク後の初夏のメニューが続々と到着して来ました。寒い時期に夏のメニューの試食を行い、コメントをお伝えし、カタログのコピーや写真撮影、レイアウトデザインと、商品企画部の皆さんにはご苦労をかけますが、全国の皆様へ季節を感じる旬の食材を使ったメニューをお召し上がりいただき、喜んでもらう為によろしくお願いします。本日の一品目は、今年の抱負であります、食材にこだわり、産地生産者と連携を深めようと、働きかけ野菜は大阪府泉佐野の若手こだわり農家グループ4Hクラブさんと提携、魚は大阪中央卸市場仲買卸㈱三恒さんに協力いただき、島根や長崎、北海道などを中心に取扱う方向、そして牛肉も大阪西成区の精肉加工卸の㈱松商様が協力してくれる事が決定し、産地も売り出し中の群馬県上州牛に力を入れようと言う事で先日から打合せをしてました。そして上州牛のカルビを使ったもみだれ漬けが届きました。自然解凍させて、さっとフライパンで焼き試食してみると、柔らかさにビックリ!群馬県は知る人ぞ知る大型の畜産農家が多く、県を上げて牛肉に注力されています。このたび上州牛事業協同組合では、黒毛和牛(成牛になるのに3年2ヶ月)と一般的に乳牛に使われるホルスタイン(成牛になるのに1年6ケ月)を掛け合わせた交雑牛を開発しておられ、上州牛として売り出しました。そもそもホルスタインは美味しくて栄養価の高い乳を搾る為、長年に渡りDNA改良・飼料改良され、早く成牛に育ち乳を搾れるように改良されました。従って成牛になるのが早いため、えさ代が少なく済む分高価なえさが与えられます。乳が美味しいと言う事は肉も美味しいと言う事です。とても柔らかい肉質です。黒毛和牛は皆さんもご存知の通り脂質が良い。脂の乗った和牛は高値で取引されます。しかし成牛になるのに3年2ケ月では飼料が高くついてしまいます。当然その間の飼育代などホルスタインに比べ倍程かかります。難点はホルスタインに比べると少し固く赤身の部分などパサツクなど、特に和牛の場合調理して冷凍すると固くなり解凍後柔らかさがもとに戻りません、オージービーフやホルスタインなら冷凍しても固くなりにくいのが解りました。だから大手外食チェーンなどではオージービーフやアメリカ産を使用されていることが理解出来ます。弊社でも現状北海道産ホルスタインをメインに使用させていただいております。そこで柔らかくてしかも脂も乗っていて和牛より価格も安い、三拍子揃った牛肉を産地と提携して使用したいと考えいます。日本で育った牛の肉を消費して、日本の畜産業の振興に貢献し、日本人が日本の食材を食べる当たり前のことを復活させたいと思っています。どうぞ皆さんも応援ご協力の程お願いします。大阪西成と言えば古くからとさつ場が近くにあり、多くの精肉加工屋さんがあることで知られています。その西成に精肉工場を構える㈱松商さん、これまで最新のカット機械を導入するなど話題となりテレビにも取上げられておられるほど有名な会社です。今回は神戸元町で行列が出来る豚まんの皇蘭の社長からご紹介いただきました。

image

そして、二品目に一頭の牛から何ぼも取れないミスジ肉をタレにつけて提案いただきました。ミスジ肉はタレに漬け込みフライパンで焼くと普通の部位とかわらない食感と食味で大変勿体無いと思いました。やはりミスジ肉は何も漬けずにサッと火を通して半生くらいで塩を少し漬けて食べるか、ローストビーフにしていただくか…いずれも火を通しすぎないことが美味しく食べるポイントだと思いました。

image

三品目は、松坂牛、神戸牛を30%使った焼ハンバーグを作っていただきました。正直、半分は使わないと使う意味がないと思いました。松商さんのハンバーグ,さすが某航空会社の機内食にも採用されているだけあって凄く美味しいです。しかしながら惣菜で売られているハンバーグの大半がデミグラスソースの煮込みタイプのものばかり…夏場はやっぱり焼きが美味しいですね!

image

四品目は、大手ハムメーカーさんのプレミアム品を主に製造されている三重県の老舗精肉加工会社㈱サンショクさんに、地元名産のブランド豚さくらポークを使った生姜焼きをお願いして届きました。さっそくフライパンでサッと火を通し、そのまま試食しました。ビックリする程柔らかく、豚の臭みもなく口の中でとろけます。・・・・・・スタッフ一同感激!

image

五品目は、大阪浪速区矢田健商店さんから大阪泉佐野の松波キャベツを千切りにして多めに使って、豚バラをトッピングした洋食焼をビールが美味しくなる季節に、と言う事で依頼して届きました。お願いしていたよりキャベツの量が少なかったのでもっと使うようにお願いしました。昔懐かしい洋食焼に松波キャベツ多目!早く食べたいです。

image

本日のピカイチ、三重県を代表するブランド豚、サクラポークのしょうが焼きに決定!!