月: 2014年12月

昨日は、和食レストランの全国展開されている、梅の花さんから発売されている、豆腐しゅうまい、かにしゅうまい、ミニ豆腐ハンバーグ、海老しゅうまい、豚しゅうまいの試食をしました。正直に言うと、大量調理されたような食味で手作り感が味わえず、弊社委託先で作ってもらった方が良いのでは？とつい思ってしまいました。

続いての試食は、三重県のこだわりレストラン「レマン」さんから届いた、ハワイ料理のガーリックバターで炒めた海老が入ったカレー、ガーリックシュリンプを試食させていただきました。見た目も、脂の分離も無く、丁寧に時間をかけて煮込んでいる事がわかります。スパイスの独特の味がするのかなぁ?と思い食べてみると凄く食べやすくて美味しい！ビックリしました。軽めのワインにもぴったりだなぁ！とガーリックバターがカレーの重たさをまろやかにし、軽くして食べやすい食欲を盛りたてる役割をしているのだと感じました。同じくレマンさんのロールキャベツです、キャベツの甘みを引き出す為に、南フランスのソース、フォン・ド・ブッフで煮込んだロールキャベツだそうで、コクと深みを感じる大人の味を感じました。じっくりと味わい、フランスパンをソースに付けて食べながらフルボティーの赤ワインと一緒に召し上がっていただくとこの料理のすばらしさがお解かりいただけるのでは？と感じました。時間に余裕のある時に是非お試しください。カレーもロールキャベツも７８０円、こだわりオーナーシェフが手作りした逸品としては超お値打ちです。

創業７０年惣菜専門店服部恒㈱さんから、来年２月の節分企画として千葉県産のいわしの塩焼き(２回目)の試食提案です。今回は切れ目を入れてじっくり焼き上げたそうで見た目も美味しそうで、箸を入れても身が締まりしっかり焼けていました。柚子を搾り醤油をかけて食べていただければ脂の乗った寒鰯の塩焼きを美味しく召し上がって頂けます。鰯などの青魚には認知症を防ぐ効果のあると言われるDHAが多く含まれており、脳内血流の働きを良くしてくれると聞きます。週に一度は鰯などの青魚を食べましょう。ＪＡＬの機内食で使用されている大阪西成区の肉の加工卸㈱松商さんより焼きハンバーグを提案いただきました。

オーストラリア産の牛肉を使用し、(実際に会社を訪問させていただきましたが、）最新の精肉機械を導入されている事から、テレビにも取上げられています。ハンバーグのミンチ肉を作る機械も軟骨まで磨り潰せたり、肉の荒挽き度合いを調整できるこだわりの機械を導入されていました。しかしながら、今回試食させていただいた焼きハンバーグは、正直荒挽き感が感じられず、つなぎが多いと感じました。使用する玉ねぎを厳選し、みじん切りの大きさを調整すればさらに食感が良くなるのではと思いました。㈱松商の松田社長様も｢色々注文してくれれば、いかようにも応えるのでよろしくお願いします｣とおっしゃています。ジューシーで玉ねぎの食感・甘さも感じられるように、「頑張れ、ハンバーグ」を開発したいと思いました。・・・・・・

昨日は、年内最後の管理栄養士湯川先生と料理の匠近藤先生にお集まり頂いての試食会となりました。ともかく、皆さんもご存知の通り、牛・豚・鶏肉が円安や気候変動、新興国の需要増大にて凄い勢いで値上がりしています。これまで国産の使用を目指して来ましたが、製造業者様の方から美味しさを考えるなら、海外産も一度試食して欲しいと提案を頂き、本日はオーストラリア産の牛肉を使った茄子の塩炒め、国産豚のキャベツ炒め、アメリカ産豚を使った白菜の旨煮、スペイン産の豚を使った青梗菜の中華炒めを試食しました。

国産と海外産と何が一番大きく違うかといいますと、獣臭さですと僕は思いまあう。おそらく餌のちがいなのでしょうか。例えば海外でも契約している牧場の牛・豚は臭みがなくて美味しいものも多く、その理由は飼料の違いも一つあると思います。日本の家畜と同じ配合の飼料を食べさせているところも多くあり、だから国産の肉とさほど変わらない味になるのでしょう。ところが通常海外で食べられていて、流通している肉をそのまま輸入するとどうしても獣臭さがします。お陰さまでようやく何社か国産牛豚肉の提供に協力してくれそうな畜産業者様や精肉卸会社が見つかりそうです。今週ご挨拶にお伺いして何とか年明けから採用したいと願っております。調達がうまく出来ましたら、国産プレミアム惣菜として今流行の部位毎に合わせたメニューの開発をしたいと考えておりますので楽しみにお待ち下さい。

次に大阪西区創業７０年老舗惣菜専門店服部恒さんから、和風五目煮、近藤先生から一からやり直し、厚揚げまたはひろうすを主に、大根人参春菊を使った自然のだしだけで薄味の炊き合わせにするように！砂糖は使わないように！との指導を頂きました。八宝菜に関しては、青梗菜など野菜を使用をもっと増やすこと、ごま油を旨く効かすようにとのこと。ワンタンは手作りでないので採用しません。高野豆腐とグリーンピースの炊き合わせに関しては、前回同様、高野豆腐をメインに大きくカットして、グリンピースを減らしてふきを添えるようにとのことでした。鶏の唐揚は美味しいが鶏肉だけの唐揚ではなく、牛蒡など野菜を一緒に揚げたメニューの開発を急いで欲しいと伝えました。国産椎茸の卵とじは美味しく炊けているとのこと。僕もそう思いました、卵の出来方といい、大変美味しかったです。

大阪浪速区矢田健商店さんの、小エビの天ぷらのリニューアル版の試食が届きました。海老を少し小さくしてカラッと揚がるようにネタに粘りを付けて揚げていただきました。小麦粉に片栗粉と半々にしてはったい粉を少し混ぜてこね１８０度～１９０度で揚げると、もっとカラッと揚がるので、工夫して下さいとのこと。

管理栄養士の湯川先生からは3月４月5月の春のメニューを提案戴きました。来年度のコンセンプトは旬の食材を楽しんで頂くために食材にあわせたメニューを作ろう、折角の旬の食材なので月に２回３回同じ食材を使いたいと考えているとのこと。僕も折角の旬の食材なのでメニューを変えて色んな料理を楽しんで頂ければと思っていますとお伝えしました。僕も家で旬の健幸ディナーを食べていますが、北海道のほっけや島根県産のタラなど旬の幸がメニューに出てきた際は、嬉しいです。美味しい「食」はヒトを楽しく、元気にさせてくれます。湯川先生、近藤先生、今年も一年本当にありがとうございました。来年もどうぞよろしくご指導の程よろし くお願い申し上げます。

僕は、今年まだ残り一週間、泉佐野市様において経済産業省流通政策化様にも参加頂いての買物弱者対策フードデザート問題第一回目の有識者会議、
千葉八千代市のわんまいる八千代営業所様、神奈川茅ヶ崎市のわんまいる茅ヶ崎営業所様、伊藤忠商事㈱本社での買物弱者対策事業、物流システム構
築、６次産業化、クールジャパン海外輸出会議、大阪西成区精肉卸会社㈱松商様、大阪のおて百貨店の年末調査検証、最後に船井総研様来社での部門
長会議、来年度の広告販促会議とまだまだ盛りだくさん予定があります。

それではまたブログでお会いしましょう！

昨日の試食は、キリンビールさんとメルシャンワインさんの近畿圏統括本部支社長様も来社いただき、来年２０１５年上半期の新製品のプレゼンテーションとわんまいるのお惣菜との試食会を実施しました。ビール業界全体では、大きく二つ、プレミアムビールとプリン体･糖質０の健康系が伸びているとのこと。それとワインが国産も輸入も、共に二桁成長しているとのことでした。健康を除いては、食中酒が好調で、ようやく日本でも食事をしながらお酒を楽しむ文化が定着してきているようだとのこと。

特に今回４ビールメーカー様と色んな種類のお酒と料理を試してみましたが、お酒だけを飲んだ味と料理と一緒に飲んだ味と、食味が全く異なることを改めて実感しました。特にコクのあるビール類やワインなんか、食べるものでこれだけ味が変わるものかと？・・・・・思いました。そしてお酒と一緒に食べることで、凄く美味しく、楽しく、そして本音を話すことが実感できました。

僕は、本日の中で、やはりCM通りたこ焼きにはのどごしが一番美味しかった。淡麗プラチナダブルには中華も良いが天ぷらも美味しかったです。ラガーにはおでんや煮物、一番搾りは鰻の蒲焼やお刺身もよく合うと思いますよ。。。

ワインは、国産ワインとチリ・フランスが人気だそうで、前年１１０％と二桁成長、本日はシャトーメルシャン長野県産メルローと山梨県産マスカットブルーＡをブレンドした赤ワイン藍茜と、福島県産シヤルドネに山梨産甲州アクセントした萌黄白、それにフランスボルドーワイン、２０１１ヴィンテージ２０１３年インターナショナルワインコンペテション銅賞に輝いたシヤトー・ペイ・ラトゥールオレンジラベル、そして世界一お買い得ワインとして知られるスペインのボルサオティント・ガルナシチャなど提案いただきました。ワインだけは、一緒に食べる料理によって凄く食味が異なることを痛感しました。料理とワインが合えば、凄く美味しくいただけます。まさに料理を引き立たせるのがワイン、ワインを引き立たせるのは料理といっても過言ではないと思います。

キリンビール、メルシャンの皆さん全員が、弊社で取り扱っている函館の郷土料理松前漬けがお気に入りで、最後は、熊本県八代で作られている米焼酎白水のお湯割で舌鼓、随分盛り上がっていらっしゃいました。また、昭和６１年から発売させたキリンハートランドビールは今でもパブやレストランで根強い人気だそうで食事に合うのでと言う事で今回ご提案、早速ハンバーグやミートスパゲティーでいただくと、凄く美味しい！中でもビックリしたのが、ゴディバチョコレートリキュールにホットケーキが無茶苦茶美味しかった。

いゃー。美味しいお酒と料理は、人を幸せに、楽しくさせる。皆で飲めばさらに美味しい！・・・・・

キリンビール・メルシャンさん、ありがとうございました。

昨日の試食は、見るからに美味しそうな、佐賀県産の天然さわらの西京味噌焼き、大阪みそ焼き、照り焼きを、大阪中央卸売市場仲買卸の㈱三恒三代目三上社長から提案頂きました。三恒さんは漬魚卸としても有名で、大阪阪急百貨店にも直営店を出店されています。箸を入れるた途端に伝わる身の焼き加減、口に入れると広がる風味、触覚、舌味、舌感、上品な西京味噌焼き、少し味が濃く感じる大阪味噌焼き、照り焼きも美味しい！春の訪れを感じさせる鰆が、もう九州では獲れ始めたということは、春がもう直ぐそこへやって来ていると言う事ですね！寒さも２ケ月も経てばおさまると言う事です。今のうちに冬の旬を楽しんでおこう！

１６日には鳥取県境港に行って来ました。神戸空港から４０分で米子空港へ、車で１０分も走れば、紅ずわいがに水揚げ日本一の境港漁港があります。境港で獲れた魚介類を使った惣菜を３年前から取り扱っており、大変好評頂いております。今日は、秋に取れた鯵と鯖の甘酢餡かけを試食しました。地元の工場で大量調理された商品と思うような食味で、そんなに美味しく感じられませんでした。最近は製造委託先の腕が上がって来たのか？弊社オリジナル惣菜の方が美味しいものが多くなったように思います。ありがたいことです。。。

続きまして、大阪浪速区矢田健商店さんから、春の桜祭りに合わせた、鯛めしの企画で売り出す予定の愛媛県産鯛飯の２回目の試食です。
前回はご飯に焼いた鯛の切り身が乗っていたのですが、今回は炊き込みご飯のように具を少し混ぜて出汁を少し使うようにして、鯛の切り身を２枚に
増やしたそうです。鯛も真鯛は身がばらけるので、使わず、時期的にも旬の脂が乗って美味しい高級魚｢姫鯛｣を使用、サッと塩焼きにした切り身を２枚、薄味の炊き込みご飯に乗せてあります。お好みで身をほぐして、お茶漬けで召し上がって頂いても大変美味しいかと思います。

次は、北海道登別から、かばぼこ専門店｢練屋銀八｣さんから、かにシュウマイ・海老シューマイ・いかシューマイが届きました。各６個入りで１,２００円はそんなに高いとは思いませんが、中身はシュウマイというよりは、シュウマイ風蒲鉾という食感食味です。僕はもっと中身にも具材を使わないと、魚のすり身だけだとはんぺんを食べているような食感食味で、シュウマイとは思いませんでした。

北陸新幹線開通で話題となっています石川県金沢市は、小京都と呼ばれ、多くの観光客で賑わい徹います。金沢には、有名な和菓子店も多く、今回は毎回掲載する度に評判の良い、味路庵さんの北海道小豆使用、銅板一面毎手焼きの「金つば」です。甘過ぎない味で食べやすい食感にはビックリ！・・・・・・そしてわざとひび割れさせている、名物「ほっこり芋あん」は、焼く前の生地の練り具合で焼いた後の皮面が割れたようになって中が見えます。この割れを出すのが伝統の技とのこと。饅頭ではなく、焼き菓子にこだわる職人の魂が宿った逸品を、お好みのお茶とあわせてどうぞお楽しみ下さい。

・・・・・日本には四季があり、寒い時には暖かい自宅で、ゆっくりと美味しい和菓子と緑茶をゆっくり楽しむ。情緒があっていいね・・・・・・

本日のピカイチは、鯛めし茶漬けで召し上がれ！・・・・瀬戸内漁師　姫鯛の茶漬飯に決定！・・・・・

今回の試食は、先日近藤先生に調理指導していただきました、親子丼の具が大阪浪速区矢田健商店さんから届きました。液卵から、生の卵に変え、鰹・昆布・炒り子で出汁をしっかりとり、玉ねぎを大きめカット鶏肉は小さくカットして、やり直しました。見るからに美味しそうで、食べると、卵の食感が出汁と絡まり柔らかくて美味しい、どっちの料理ショーで親子丼日本一に輝いた近藤先生いわく、出汁が決めて！出汁と卵が絡まるだから美味しい、これに玉ねぎの食感と甘さ、鶏肉の出汁と食感・・・・まさに江戸時代から伝わる和食の一品でした。別件でこられていた船井総研の家事代行サービスを手がけるコンサルタント藤本先生も試食するなり、これは美味しい！手作り感が伝わりますね！・・・・・二品目も矢田健さんから、カツ玉丼の具も一緒に届きました。カツの衣が多く付き過ぎて口の中でモゴモゴ、中の肉も焦げていて少し固い、味はとても美味しいのですが残念！やり直しです。

青森県八戸から、八戸産のタラ粕漬け焼き、タラのネギ塩焼きが届きました。みるからに大量調理された感じの商品で、スチームコンベクションでスチームとオーブンのコンビの調整をせずに焼いたのか？焼き加減が浅く、皮の表面に焼き焦げがなく、ドリップ（汁）が出て、美味しくなさそう。食べると八戸産、水揚げから調理の時間が短いのか、臭みも無くて身は美味しい、これだけ立派な魚なのに勿体無いと思いました。

同じく八戸産のいかを使った、ネギ塩焼き、いか軟骨ネギ塩焼き、ガーリックバジルと３品ですがどれも、エスニック風の汁気が多く、見た感じ美味しくなさそう、食べると、柔らかくて鮮度の良さがわかりますが、塩をふんだんに使ったエスニック風の料理は、レンジや湯煎解凍には向かないと思う、僕なら、鰹・昆布・炒子出汁をベースに、薄口とお酒で沸騰させた煮汁に新鮮ないかを入れてサッと炊きます、別に小さい火でことこと炊いた大根と炊き合わせにして、火を止めて自然に冷まして急速冷凍をかけます。それを湯煎解凍して頂くと、新鮮な獲れたて八戸いかと大根の炊き合わせが楽しんで戴けます。或いは照り焼きのタレをサッとボイルしたいかと一緒に真空して、湯煎解凍してもいかの照り焼きボイルとして、柔らかくて甘くて美味しい！一品が完成します。

同じ魚・野菜でも、海外で大量輸出用として廉価で作られた、採られ加工された食材、国産の普通の食材、天然やこだわり食材とでは、料理の仕方やメニューを変えなければならないと思うようになりました。

京都の京食さんから、国産野菜のお煮しめの提案です。見た感じ濃いです。食べた感じ折角の食材がかわいそうで、濃口醤油を減らすことで、食材の味が楽しめます。常温やチルド料理をメインの惣菜屋さんはどうしても食中毒を考えて味付けが濃いので、真空パック冷凍保存する料理は、調味料は３分の２で十分、良い食材だと半分でも良いでしょう。

同じく京食さんから、湯葉と九条ネギと帆立貝丼の具、鮭といくらの海鮮親子丼の具九条ネギ入りすき焼丼の具、湯葉と蛸の混ぜご飯の具、４品の提案です。湯葉と九条ネギ帆立貝に関しては、そのまま食べた方が美味しいのでは？と感じました。お酒の肴としては最高です。鮭の漬といくら丼、久しぶりだったのでとても美味しかったです。

本日のピカイチは、近藤先生調理指導、矢田健の親子丼に決定！！