月: 2014年11月

昨日の試食は、寒くなって来たので多くのお客様よりご要望を頂いております、レンジ簡単に食べられる「カップ入り冷凍お蕎麦」です。昨年は京都桂茶屋さんで作って頂いておりましたが、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された事から「おせち」など注文が殺到して、年末はとても手間のかかるカップ蕎麦は堪忍してくれと言われ、やむを得ず販売中止かと考えておりました。しかし、あまりにも多くの要望があった為、急遽大阪の矢田健商店さんにお願いしての４回目の試食です。写真の通り非常に美味しそうです。箸で掴むとやや柔らかさが伝わりますが、これぐらいの方が食べやすいと思います。食べすすめるとやはり思った通りの食感で口当たりが良くて喉コシも良く、化学調味料は使わず、鰹をベースにいりこの出汁が利いていて、ちょうど良い美味しさです。多めの刻みネギに薄揚げを刻んで入れてあります。ぜひ大阪の味をお楽しみ下さい。

また本日、埼玉県所沢市からわんまいるに興味があると本部見学に来て頂きましたので、昼食に試食がてら健幸ディナーを召し上がって頂きました。本日のメニューは、カラスカレイの煮付けと高野豆腐の含め煮、切干大根煮、お味噌汁に大根の葉の炊き込みご飯のセットです。僕も昨夜同じメニューを自宅で食べましたが、魚の煮付けは、濃過ぎず甘過ぎずちょうど良い味付けで本当に美味しいです。切干大根も高野豆腐も、冷凍するので濃い味付けや保存料を使用しなくても品質の劣化が少なく、薄味に仕上げ素材本来の美味しさを楽しんで頂け、不足しがちな野菜も副菜としておぎなってもらえます。解凍するだけで美味しくて栄養バランスの良い料理を召し上がって頂けます。

本日のピカイチは、「カップ入り冷凍お蕎麦」に決定！

昨日は、船井総研さんと小西税理士事務所さんとの打合せの為、久しぶりに昼食を僕が大好きな小エビの天ぷらと八宝菜、昔懐かしい赤ハムと卵焼きが美味しい昔からやっている中華屋さんから出前を取りました・・・・・・
昨今殆どの所で小エビの天ぷらとメニューに書かれているのに普通の海老を使っていますが、ここの中華屋さんは芝海老を使ってカラッと仕上げています。昔から変わらず厚く切った赤ハムをキャベツの上に載せているのも老舗の証しです。美味しかったです。

昨夜は、岐阜県下呂市荻原の地元で大人気の飛騨牛専門店「天狗」さんの大人気商品飛騨牛を使った牛肉味噌をきゅうりで頂きました。僕はこの肴が大好物で焼酎のお湯割りに最高です。

「天狗」さんとの出会いは、近くにある下呂飛騨地方最古の酒蔵「天領酒造」さんの紹介で、毎年聞き酒がてら蔵元見学にお邪魔して食事をご馳走になった際、地元の肉屋さんが県と協働で納豆を食べさせて育てた飛騨牛に継ぐブランド豚「納豆喰豚(なっとくとん)」として開発したということでご紹介いただき、ご試食させていただいた所、何と連携させていただいている㈱船井総合研究所のコンサルタント花岡先生がご担当されていると言う事で、その後、納豆喰豚(なっとくとん)を使ったハンバーグなど開発や販売のお手伝いもさせていただき、それ以来わんまいるでも大変協力をいただいております。
天領酒造さんと天狗さんとは、４軒ほどの並びですので飛騨下呂温泉の方へお出かけの際は、天領酒造さんでは常に酒蔵を開放されておられますので是非立ち寄ってみて下さい。

今回の試食は、昭和３０年代生まれの方には凄く懐かしと思います「ママーのスパゲティー」。今回提案頂いたのは喫茶店や社員食堂などへ業務用として卸している冷凍でレンジで簡単に食べられる商品です。早速レンジで５分間チン、お皿に盛り付けるだけの簡便デリカ、正直期待はしていませんでしたが写真では少し解りづらいかとは思いますが、ナポリタンには昔懐かしい魚肉ソーセージが入っていて、玉ねぎと彩りにピーマンも入っていました。この何気ない気遣いをされるさすが老舗メーカーさん、早速頂くと麺も美味しく食べやすくてビックリ！「これはなかなかいけるなぁ！」と思い、きのこスパゲティーを見ると、麺がミートスパゲティーの麺と違い、まずスープが多く入っていて感覚としてはスープきのこスパゲティーに見えます。麺がスープで伸びないようにしっかりとしたコシの強い麺を使い、スープもコンソメタイプで美味しかったです。大変失礼に言い方になりますが、関西ローカルのメーカーさんですが、これだけこだわって作っているのには頭が下がる思いです。是非定番で取り扱わして頂きたいと思いました。

昨日の試食は、９月後半に２５年間通い続けている岐阜県飛騨下呂最古の酒蔵天領酒造さんへ行った際に地元でしか販売されていない地元特産の蕎麦を使った本格そば焼酎を飲んで、是非取り扱わせて欲しいとお願いしてようやく販売が可能となりました。これからの時期お湯割がお奨めです。

これまで僕が調理済みの冷凍天ぷらを食べる中で一番美味しいと思う、広島のコスモ食品さんのかき揚げが二種類届きました。健幸ディナーのメニューに採用しようと取り寄せました。多くの麺屋さん等にも採用させている業界では知る人ぞ知る天ぷら冷凍専門メーカーさんです。

三品目は函館の中水食品様から、蝦夷舞茸入り鶏飯の素で炊いた炊き込みご飯を頂きました。柔らかく歯ごたえもあって薄味で大変おいしかったです。

箸休めの為に用意してくれていた漬物ですが、無茶美味しく、尋ねた所、やはり、国産原料にこだわっている京の漬物ブランド「匠洛庵」のきゅうりのぶぶ漬けでした。美味しいものは食べると解りますよね！一袋の量も少なく日持ちもするので是非お奨めです。

最後に島根県出雲の老舗麺屋さん「出雲たかはし」さんから定番の出雲蕎麦を今年も提案頂きました。毎年変わらぬ味なのに、こちらの舌が変わったのか？出汁の味醂が勝ちすぎているように感じましたので味醂と醤油を少し減らして鰹、昆布に炒り子を使うようにお願いしました。麺はもう一ミリ細くして、もう少し口当たり喉越しを良くなればとお願いしました。

本日のピカイチは、京のブランド漬物｢匠洛庵｣のきゅうりのぶぶ漬けに決定！久しぶりにお茶漬けが食べたくなりました。

昨日の試食は、神戸南京町（中華街）で行列が出来る老舗香蘭さんから海老餃子を提案戴きました。豚まん・シュウマイ・餃子は天下一品、創業者は北海道から神戸元町に出て来てアイスクリーム屋さんから始め北海道ラーメン専門店「北海」を開業、お店で大人気の餃子・シュウマイ・豚まん専門店香蘭を中華街で開業、空港や新幹線駅構内などお土産品として販売、わんまいるとして販売させて欲しいと頼んで平成２１年から取り扱いを開始しました。お客様に大人気です。

二品目は惣菜専門店大阪西区服部恒さんから、グリーンピースの卵とじを作って戴きましたが、卵の量が少なく高野豆腐と椎茸の切り方が小さ過ぎると近藤先生から注意されました。味は凄く美味しいので、高野豆腐と椎茸を大きくカットする事で、そのまま高野豆腐と椎茸の含め煮としてメニューに加えることになりました。卵とじはとじとして別に作ってもらいます。三品目も服部恒さんにビーンズサラダを作ってもらいましたが、おからが入っていて、一同がビックリ！・・・・・しかし食べると美味しい！おからの柔らかい食感と豆の硬さが凄く相性が良くて・・・・これもおからとひよこ豆の和え物としてメニューに加えることに、ビーンズサラダも別に進めます。

四品目は同じく服部恒さんにかき揚げを作ってもらいましたが、ネタ天ぷらのように多く付きすぎてかき揚げになっていません。料理の世界ではかき揚げと天ぷらとは異なります。食材を細く千切りにして薄いネタで描き絡めて高温１８０度でサッと揚げるのがかき揚げだそうで、衣で覆って揚げるのを天ぷらと呼ぶそうです。かき揚げの冷凍品なら僕は日本一と思っている広島の花天さんを紹介するので、花天さんのかき揚げを個食パックして使って欲しいとお願いしました。五品目はふかしじゃが芋で、近藤先生からは真ん中から縦にも切ることで断面が増え柔らかく成りますとの指導を戴き再挑戦です。最後に矢田健さんにお願いしていたレンジで簡単に食べられるカップに入ったお蕎麦が到着、汁が少ないのと麺が湯がき過ぎ、出汁は鰹だけとおもうので炒り子も加えて出汁をとる事で味が上がると近藤先生からご指導を戴き今週中に再度試食する予定です。

本日のピカイチは、残念ながら有りませんでした！