月: 2014年11月

今回の試食は、見るからに美味しそうな、冷凍寿司日本一の石川県株式会社ポーラスター様から来年節分に向けた「加賀海鮮太巻き」を提案戴きました、厚焼き玉子・鮭・いか・紅ズワイガニ・甘海老・帆立貝・かんぴょうと何と７品の食材を巻いた贅沢な太巻きです、紅ずわいがにの甘さが凄くおいしく感じられ他にはない美味しさです。ハーフサイズでも十分の量、これで８８０円はお値打ち！

大手コンビニエンスストアでも冷凍麺として採用され売られています、大阪を代表する麺メーカーキンレイさんの業務用として卸販売されている商品をお買い得価格で取り扱いさせて戴いております、この冬の新製品として、本日はカレーうどんとチゲ鍋うどんの二つをご提案戴きました。麺もコシがありツルッとした食感で喉越しも良く、具材も多く入っていて食べ易く出汁も美味しくてお値段もお手ごろとお客様からも大好評頂いております。本日のチゲ鍋うどん、鶏つくねやお野菜もたくさん入ってさほど辛くなくて体から温まります。

続いては、本場長崎カステラ４００社で常に品評会で上位に挙げられるメーカーの文旦堂さんから業務用へ卸販売している手焼きカステラ、３種類を提案戴きました。長崎カステラの特長は下にザラメ砂糖を敷いている事です。文旦堂のザラメ砂糖は他社に比べて粒が大きくファファの生地のカステラと粗いザラメの相性が良くてとても美味しかったです。長崎名物「さぼん」入りのカステラも少し酸味があってあっさりとした感じで大変おいしかったです。

次に、最近ようやく認知されて来た、果汁還元ではない果汁１００％ストレートジュース。ピュアでしかも皮から搾らず身の部分だけ搾った愛媛県マルワフルーツ園芸は近隣みかん農家から傷がついたり形が悪く市場へ出荷できないみかんを集めストレートジュースとして瓶詰め販売されています。身だけを搾っているので、皮のいやみな味がなくフレッシュな味が楽しめます。本日は、愛媛みかん・愛媛県の特別名産品清見タンゴールド・デコポン(デコヒメ)の三種類のピュアストレートジュースを飲ませて戴きました。はやり特別名産品の清見タンゴールドは、絶品ですね！毎日一杯風邪知らず！と言われる冬の果実の王様を堪能下さい。   

本日のピカイチは、石川県　「加賀海鮮太巻き」に決定！

昨日(11/8)の試食は、大阪浪速区矢田健商店さんに依頼している「牛玉丼の具」の４回目の試食となりました。見た感じも随分美味しそうになり、風味も玉子と牛肉の炊き上がりの匂いが食欲をそそります。食味も濃くもなく薄くもない出汁が美味しくて、食感も北海道産の牛肉だけあって柔らかくて、これなら自信を持って売り出せます！作りたてを急速冷凍個食パックしているので湯煎解凍としてご飯に載せるだけで美味しい牛玉丼が召し上がって頂けます。

鹿児島産の鶏肉のそぼろ丼は３回目の試食となります、前回指摘した鶏そぼろの味の濃さは随分抑えられて口の中で玉子そぼろの甘さと調和してとても美味しく感じられました。ＯＫ！です。

厚揚げと鶏そぼろの炊き合わせですが、生姜の苦さが出汁に感じられますので、生姜の産地を変更するなど調整して下さい。もう少し生姜と濃口醤油を減らして薄口を少し足した煮汁にした方が良いように感じました。

お口直しと言うことで、京都桂茶屋さんの昆布豆と白滝の白和えを戴きました。上品な味で、試食の間のお口直しには最適でした。僕も歳のせいなのか最近このように薄味のおばんざいを好むようになって来ました。
そこで、新たに野菜と琵琶湖の小エビをふんだんに使った、京都名物「海老野菜豆」を作って欲しいと思いました。

本日のピカイチ、「北海道産牛玉丼の具」３４０円に決定！

昨日は、北海道の寿都（すっつ）町、札幌と函館の中間あたりの港町の今年創業９９年の山下水産さんから地元の郷土料理、ほっけと秋鮭の「いずし」を提案戴きました！地元で獲れた魚と野菜を杉樽に漬け込み低温で熟成発酵させた乳酸発酵食品です。発酵しているのでかなりすっぱく、正直食べ慣れていないので僕にはあまり美味しく感じませんでした。

ＪＡ富良野さんから、レトルトの野菜を楽しむスープミネストローネの提案です。トマト・玉ねぎ・にんにく・豚肉とメインに使われている食材は北海道産でレトルトとは思わない味でとても美味しいかったです。ただ、売価が３００円を超えるようで、自分なら買うのか？・・・・と聞かれるとちょっと遠慮するかも？と思いました。

東京代官山有名イタリアンリストラン植村シェフ監修のパスタを製造されているお惣菜準大手メーカーさんより、アメリカ及びカナダ産の牛肉を使ったカルビ丼の具、牛丼の具、豚バラ丼の具、ネギ塩豚焼丼の具の提案があったと言うことで、試食に出て来たので食べましたが見た感じ脂が多く、こってりとしたタレで、風味も肉臭があり、食味もやはり肉臭がしました。食感は硬くなく食べ易く調理されていますが脂身が多く、値段は２９０円３４０円で販売できて安いのですが僕には美味しく感じませんでした。

パスタやグラタン、ドリアでは業界で美味しいと評判のメーカーさんですので、もっとこだわって作って欲しいと思いました。
現在そして今後益々シニアの人口が増えて行きます、人口が増える=需要が増える、シニア層に喜ばれる商品開発が必要で、ましてコンビニは至る所にあります。コンビニやスーパーでは買えない商品作りが求められていると思っています。

昨日の試食は、大阪西区中央卸売市場近くに本社を構える創業７０年の惣菜専門店服部恒さんからカニ玉甘酢あんかけの提案をいただきました。既に販売している「だし巻き」も美味しいと大好評いただいており、今回のカニ玉も無茶美味しく、玉子を使った料理はお得意のようなので、もっとメニューを増やしてもらおうと思いました。欲を言うと餡(あん)をもっと増やしてグリーンピースを入れて欲しいです。

近藤先生提案の「鶏モモ肉の味噌焼き」が出来上がりました!とても柔らかくて美味しいで。味噌を出汁で溶いた特製味噌たれが鶏肉と相性抜群！七味をかければ酒の肴としても絶品です。

豚肉と大豆のトマト煮は、豚肉のカットを小さくするか、豚肉の代わりにトマトと相性の良いベーコンを使うとさらに美味しさがアップすると思いました。湯煎で解凍してレンジでラップをかけずに３分ほど過熱すると香ばしくなり、南フランスの田舎料理によく出てくるメニューが出来上がりフランスパンとあわせればワインにもピッタリのディナーが楽しめますよ！

豚バラ肉と大根の煮物が登場、セットメニューにはカロリーが越えてしまうので使えませんが、スチームコンベクションが最も得意とする料理で、口に入れるととろける豚バラを蒸し焼きに仕上げ、大根の煮物とあわせてひと煮立ちさせて自然に冷ませて煮汁を染込ませば、好きな方には最高に美味しい「とろける豚ばら肉の大根煮」が出来ると思いました。単品メニューとして開発するように！

ブロッコリーとカニカマのサラダは、あっさりとして美味しいです。たこ酢も蛸を薄くカットして食べ易くなり、薄口醤油を少し足しただけで随分まろやかな味になりました。

さすが近藤先生！ちなみに近藤先生が大阪府知事から料理部門で「浪速の名工」として正式に１７日に受賞表彰を受けます。すげぇ！
本日のピカイチは、カニ玉に決定！

昨日は、大阪で創業７０年の老舗惣菜専門店服部恒株式会社さんから提案戴いたお惣菜を試食させて戴きました。

島根県浜田漁協水揚げの「するめいか」のから揚です。身が柔らかい新鮮ないかなので、素揚げにするのは勿体無いので身は「リングフライ」げそは甘辛く「煮付け」にしてもらうようにお願いしました。

二品目は鯖の身をこれまた空揚げで提案です、これも島根浜田漁協で水揚げされた鯖を加工する際に出た切り落としの身だけを安いので何か料理に使えませんか？と言う事だと思いますので、きざみ生姜で煮付けにするか？砂糖を使わず醤油と酒に梅干と一緒に梅炊きにしても脂が乗った寒鯖なのでとても美味しいと思うので一度作って見るようにお願いしました。

三品目は白菜と揚げの煮物、これは服部さんの定番品でしょ？と尋ねるとそうですと！食べた瞬間、以前から売られている定番の食感と食味が感じました。

四品目は山芋の短冊合え、これも定番品で美味しかったです。

五品目は懐かしい味のこんにゃくと唐辛子をごま油で炒めてピリ辛味、なんかおばあちゃんを思い出しました。僕の家では、こんにゃくをもっと大きく切って鰹節を入れて竹輪と一緒に唐辛子にごま油で炒めていました。是非、再現して欲しいと頼みました。これにキハダ鮪も提案戴きましたので、山椒を加えて鰹のようにワインや醤油で炊き上げるようにお伝えしました。

本日のピカイチは、こんにゃくのピリ辛炒めに決定！