月: 2014年8月

いよいよ天候不順で収穫が遅れていました徳島県産こしひかりが精米工場に入荷しました。
早速精米してみたところ、２５％も白い米粒（しらた）で見栄えが相当悪くなるので、色彩選別機で廃棄を行い、食味計で調整しながら*粉状質粒（ふんじょうしつりゅう）を昨年より２％多い６％で仕上させて頂いたと精米工場伊丹産業様より連絡が入りました。

　↑　伊丹産業　住友氏　食味分析表を手に太鼓判！

早速、持参していただき現物を確認、“しらた”が６％混っていると少し見た目は気になります。
通常台風・大雨などで水に浸かると白くなりますが、今回は日照不足によるもので、成熟しきれていなく水分を多く含み若干甘く感じます。
お米を洗米すると水分を吸うため米粒は白くなります。そして実際炊いてみると炊き上がりは風味も良く、みずみずしく光沢があり粘りもあって美味しそうです。

試食すると思っていた通り若干甘みを感じ、その分、少し水っぽいかなぁ？洗米をしっかりして極力水に漬けないようにして炊いたら抜群に美味しいと思います。
このように例年に比べ“しらた”が多いことにより精米する方もしっかりと食味を考え精米を調整することで手間はかかりますが通常に比べ美味しく白米（お米）が仕上がりご提供できると思います。
こんな時に精米技術の優れた職人が存在しているのか？どうかです。
おそらく今年は全国的に日照不足による白い米粒が多く混ざると思われます。洗米の回数を２～３回多くして水に漬けないようにして水加減を調整して炊くようにして下さい。きっと美味しいご飯が炊けますよ。

お米を販売し続けた３４年間の経験からです。

*粉状質粒（ふんじょうしつりゅう）とは・・・米粒の粉質が粉状又は半粉状の粒をいいます。国の精米のガイドラインでは15％以下と定められています。
（日本精米工業会より）

http://www.jrma.or.jp/guideline.html
　　↑　一般社団法人日本精米工業会HP

今日は、食欲の秋の企画で先週試食した神戸北野坂中華料理東天閣元総料理長 李さんが手作りした豚まんですが、黒胡椒が凄くきつかったので、少し控えるようにお願いしての２回目の試食を戴きました。
黒胡椒を控えめにとお伝えしたはずが、勘違いされたのか？全く使われていないので、これなら何の特色も無いので、きつ過ぎない程度に黒胡椒ペッパーを施すようにお願いしました。手作りだけあって皮も凄く美味しいです。

　そして、化学調味料は一切使わず、僕の大好きな鰹・いりこ・昆布だしの本場大阪うどん創業８５年、食通が通う大阪阪神百貨店デパ地下にもお店を構える丸古製麺から大きな海老天が入った天ぷらうどん、かき揚げそばをいただきました。

まぁ何回食ってもほんまに美味しいですわ！このかき揚げも美味しいなぁ！・・・・・
大阪阪急百貨店デパ地下にもお店構える、大阪中央卸売市場仲買卸　株式会社三恒三代目三上社長が、『美味しいイワシ明太子があるけど食べへん？』・・・といわれて持って来てもらったのが写真の品物で大きな「鰯」と「秋刀魚」の２匹セットでお腹にプリプリの明太子がぎっしり詰まって、見るからに美味しそう、でもさぞかし辛いだろうなぁ？と思いつつつ食べると、辛さは弱く、むちゃくちゃ旨い！

特に秋刀魚の方が美味しかったです。これから季節、新米と一緒に、或いはお酒の肴に、是非どうぞ。

　そして毎年この時期にさしかかると北海道函館からの商品提案が毎年どっさり来ます。
本日は函館名産水たこのわさび、甘エビ和え、くらげと昆布和え、どれも５０ｇ入りでちょうど良い量でパック入りしてくれています。

わんまいるのお客様はシニア層のお客様が多いので、量は少ない方が喜ばれるとの配慮です。相手のメーカーさんもお付き合いして丸１年以上経つと随分お客様の特徴を理解しての提案してくれます。何でも経験とお客様のことを思う提案が大切です。
秋が深まれば、日本酒の美味しい時期になります。今からが待ち通しいです。
それと、姫路菓子博覧会２００８年に金賞を受賞した「紫芋のあま納豆」を先日神戸で開かれた菓子スイーツ展示会で見つけて、サンプルを送って戴きました。

今回で２回目の試食ですが、はやり独特の食感と食味は、こんな暑い日に食べても美味しい、気温が下がる秋に食べるともっと美味しく感じるなぁ！と思いました。
そして、菓子スィーツ担当バイヤーお奨めの、超話題のアンテ・クルファーストリミテッドのモチモチ食感の生地が人気の秘訣とされる、ワッフルをバニラ・生チョコ・ストロベリー・ミックスベリー・エクストラベリー・宇治抹茶・魔法のチーズケーキと８種類戴きました。

特に気に入ったのは、レアチーズの酸味がする魔法のチーズケーキ、ストロベリーとミックスベリーはスポンジケーキのような食感のワッフルがとても美味しかったです。こんなモチモチとした食感のワッフルは今まで食べたことが無い！！同じメーカーさんで、ニューヨークパステルカラードーナッツもついでに頂きました。

ピスタチオ・エクセレンスチョコレモネードシェイク・スマイルバニラ・ストロベリーミルクと５つのコーティングの味の５個セットになった一口サイズのドーナッツスイーツです。これは女性の方達には大変喜ばれると思いましたが、50を過ぎたおじさんには少し、きついものがありました。

今日は、今大人気の「ご飯の友」を１８品試食させて戴きました。まずは大阪中央卸売市場創業期から８０年余り塩昆布一筋の塩政さんの女将さん手作り上汐昆布１００ｇ７００円、もちろん着色料、化学調味料、合成保存料は一切使わず全て手作りされています。三代目のご主人がお亡くなりなってからは、女将さんとお嬢さんとの二人三脚で昔からの得意先だけに細々と作られています。今回無理をお願いして特別に販売させて頂いております貴重な逸品です。
滑らかな食感と醤油辛くない、まろやかな味は、佃煮の発祥の地 淀川地域ならでは伝承の味と思っています。現在でも弊社本社所在地には佃という地名が残っております。戦前は多くの佃煮屋さんが存在したと聞き及びます。

次に先日京都の東区お茶屋さんの清水一芳園で知り合った、京都のこだわり佃煮専門店「津乃吉」さんの山椒じゃこ、ゆずちりめん、海苔ちりめん、山菜山椒、茎若布煮、あらめ大豆、紅しぼり、前川金時黒豆煮、かつお味噌、ごぼう味噌の１１品を味見させて戴きました。

正直な感想として、前回試食させて戴いた黒豆はかなり美味しいと他にはない味と思い、今回一通り取り寄せて頂きましたが、豆類の佃煮と茎若布煮は凄く美味しく感じました。
理由は原材料が良いと思います。実際に尋ねると京都府丹波の無農薬の農家さんと契約栽培しているとのこと、だから美味しい、昆布とちりめん山椒類はただ辛い感じがしました。よく尋ねると創業３０年といわれ、元は米屋さんからの転身でご飯の友ということがコンセプトということとお伺いしました。
もう少し滑らかな味に炊き込まれたら良いのになぁ？解っていてもなかなかできない所に歴史が掛かるのではないのか？素人ですが長年試食小売の商売をしていて思いました。

そして三年前にアメリカに超繫盛企業の視察に行った際に仲良くなった神戸の老舗佃煮屋、フジッコの社長もここで修行されたと言う「誠味」さんの佃煮を三年前は売らしてもらえなかったのに
先日誠味さんの方から営業に来られ是非お願いしますとのこと。今回は、牛筋煮、野菜昆布、ちりめん山椒、松茸昆布、マグロ牛蒡５品ほ提案いただきました。食べた瞬間、無添加では無い！と感じました、お土産屋さんで販売しているような日持ちが長持ちするような味ですが、牛すじ煮込みはすじ肉が嫌いな僕でも美味しいなぁ！と思う煮込み味付けにはビックリ、マグロを牛蒡で炊いた一品はご飯のおかずやお酒の肴にはもってこい！大変失礼な言い方にはなりますが佃煮と言うよりは酒の肴が美味しかったです

最後に神戸中央卸売り市場の海産物製造卸の海恵さんより、瀬戸内さんの釜揚げちりめんの提案を戴きました、瀬戸内のちりめんは（カタクチいわしの稚魚）は静岡産に比べ味わい（少し苦味）があるのが特長です、これが三杯酢やポン酢と大変相性がよくて、最高に美味しく癖になります。

関西以外には出回らない瀬戸内さんの釜揚げしらすです。これから秋冬にかけて朝食は新米にはご飯の友が必要です、さぁ堀田が選んだご飯の友いかがでしょうか・・・・・・・・・

堀田

昨日は、９月２９日（月）からリニューアル発売する『旬の手作り健幸ディナー』に使う料理を先週１１日近藤先生から調理指導いただいたメニューの再試食です。

１品目のポテトサラダは離水が多く取扱いを断念、ふかし芋や丸ごとボイルするように変更を指示。
２品目のマカロニサラダも冷凍専用のマカロニに切り替えるように指示、滑らかさが全く違います。
３品目高野豆腐の炊き合わせは近藤先生から半分にカットする指示になっていないので食べづらい。
４品目オクラのとろろ和えは、鰹のだしを利かせてくれたのか？大変美味しくなっていました。
　５品目がんもと彩野菜の含め煮も自然のだしで上品に仕上がっていて近藤先生の指導のお陰か惣菜から料理に変わりとても美味しいです。
　６品目は金時豆煮、甘すぎず柔らかく良い食感食味に出来ています。
　７品目いかげその酢味噌和え、前回はいかのカットが大きく食べづらく酢味噌が伸ばしすぎて薄く感じたのを⇒小さくカットしてくれたので大変食べやすくなりましたが酢味噌がまだ薄い、もう少し伸ばさないようにすると酢味噌がいかと絡み合い美味しく感じるようになると思います。

　８品目は今回初試食となります八宝菜、味は美味しい、野菜が少なく炒め過ぎて食感が柔らかくなっています。イカが多く使われ豚肉の気配がなく見当たりません。
イカを減らし脂分が少ない豚肉かベーコンを使うように料理長は和食が得意と聞き及びます。

中華料理をスチコン（スチームコンベクション）で作るレシピを東天閣の料理長でも教えてもらうように頼むようにと弊社惣菜チームリーダーに伝えました！