僕は幼い頃両親が離婚して母方の祖母祖父に育てられ、魚は骨と血合いと皮を取り、肉は脂身を取って赤身だけを食べさせてくれたせいで魚も肉も臭みが無く脂身も少なく、骨も少なく皮もはがしやすく身がポロっととれる鮮度が良い魚でなれば食べられません｡良いのか悪いのか23歳で居酒屋の店長に抜擢され、半調理品の業務用冷凍食材を使うと喉に通りませんでした。そこで先輩をより近くの大阪市中央卸売市場に食材の目利きの勉強も含め仕入れに行くようになり、毎朝産地から届く新鮮な食材を分けて貰い朝飯も食べずに店に持ち帰り下ごしらえをしました。それが原点となり、今日まで全国各地を回り自分の目と舌とで確かめた食材を使い､食べて納得したメニューをお客様にお届けさせていただいています。
今週の「わんまいる健幸ディナー」の献立
【1食目】主菜：北海道産 秋鮭の塩焼き
１食目の主菜は、「北海道産 秋鮭の塩焼き」です。西日本最大を誇る大阪市中央卸売市場の水産仲卸会社に頼み、無塩の北海道産の鮭を買い付けて切り身にして2%の塩水に漬け込み、しなやかに焼き上げた肉厚の鮭の塩焼きです。ポロッと身が取れて旨味がギュッと詰まっていてジューシーです。パリッとした方が好きな方は湯煎解凍後にトースターで3分程炙って下さい。副菜は、多種類のミネラル1日分を摂ることができるといわれるくらい栄養満点な食材の高野豆腐をふくよかな甘さに仕上げた「高野豆腐の炊き合わせ」と、コリコリとした食感と噛むほどに口の中に旨味が広がる山形県最上郡特産「秘伝豆」の塩ゆでをセットにしました。カルシウムがたくさん摂れるので、骨粗しょう症の予防などにも効果があります。【2食目】主菜：三陸産 金華さばの煮付け
２食目の主菜は、「三陸産 金華さばの煮付け」。宮城県閖上漁港近くで水産物の加工・製造まで行う海祥さんで、真空個包装調理してもらった身はフワフワで味もしっかり染込んで、腹骨は取っているので食べ易く、本来の日本の鯖の味が味わえます。さばには、良質なたんぱく質や、脂質、ビタミン、鉄などが豊富です。副菜には、素材に味がよく染み込んだ「仙台麩と切り干し大根の煮物」と、βカロテン豊富な小松菜に人参を入れて彩りをつけた「小松菜と人参のおひたし」をセットにしました。【3食目】主菜：四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが
３食目の主菜は、「四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが」です。兵庫県淡路島で明治初期の創業されたホテルや飲食店に食材及び中食を卸されている沖物産さんに作ってもらった地元淡路島産の玉ねぎと高知県四万十ポークと煮崩れしにくい北海道産黄爵(とうや)を使った肉じゃがです。大きめにカットした食材に、四万十ポークの旨味と出汁がじっくりしみ込んでいて、おふくろの味を感じられる一品です。副菜には、味が良くしみ込んだ「揚げだし豆腐」と、鰹節が香るあっさりした風味の｢青梗菜とうす揚げのおかか和え｣をセットにしました。カルシウムが摂れる青梗菜。丈夫な歯や骨を作り、お子様から高齢者まで積極的に摂りたい栄養素ですね。【4食目】主菜：九州産チキン南蛮
４食目洋食メニューの主菜は、「九州産チキン南蛮」です。元は洋食屋のまかない料理を独立した店主が工夫してメニューとして販売した事から広がり一般家庭でも作られるようになり全国に知れ渡ったと聞いています。わんまいるのチキン南蛮はむね肉なので見た目よりヘルシーです。副菜には、抗酸化作用や免疫力を高める働きがあるビタミンCを豊富に含んだ豆類を使ったものをと思い、ひよこまめ・青えんどう・赤いんげんを使った「3種豆のトマトソース煮」と、胃腸を守る働きがあるキャベツを使った「キャベツとコーンのコールスロー」をセットにしました。【5食目】主菜：桜島鶏の中華あんかけ
５食目中華メニューの主菜は、「桜島鶏の中華あんかけ」です。桜島鶏をはじめ、白菜・大根・小松菜・人参を卵でとじて、とろみのある醤油あんにごま油を加えて絡めました。玉子料理が得意な弊社調理顧問の近藤先生考案メニューなんです。副菜は、鶏ひき肉と豚ひき肉の良いとこどりしたまろやかで柔らかな味わいの「ミートボール」とピリッと辛みを効かせ味の変化を楽しんでいただきたく、「玉ねぎ、ピーマンと人参のチリソース」をセットにしました。来週もお楽しみに！
わんまいるが献立づくりで大切にしていることは、わんまいるの食と栄養へのこだわりで紹介しています。