代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
2022年9月7日(水)12時30分 8月24日(水)に東京国際展示場で開催されたシーフードショーで見つけた宮城県石巻市で｢ホヤ｣｢ホタテ｣｢アカモク｣の生産･加工･流通･輸出支援はもちろんの事､デリカテッセンのブランディングまで手掛ける株式会社ヤマナカさんの無添加 濃厚｢ホタテグラタン｣が届きましたので早速試食させていただきました｡レンジで5分と簡単便利｡何と全体200gのうち貝柱を40g使用｡調味料も食塩を使わず､三陸産のホタテ貝の超濃厚な出汁を抽出｡蔵王山脈の太平洋側のなだらかな斜面で育った酪農牛乳､バター､生クリームを使用｡グラタンの常識が変わる逸品です｡
このままクラッカーやトーストに乗せてシャルドネやリースリングで合わせるとステキなおつまみに!こんな強烈なグラタンを食べた事が無い｡貝柱の旨味がガンガン押し寄せて来る｡全く想像しなかった世界｡食べ応えあります｡グラタンだけ食べるのは失礼にあたる究極の無添加､濃厚ホタテグラタンに脱帽｡
2022年9月7日(水)12時15分
今日は､昨年筑波大学附属病院で糖尿病患者様を対象に行われた健康改善プログラムの夕食に採用され､今年5月13日(金)に神戸市で開催された学会で発表された｢簡単×美味しい×健康｣専属の管理栄養士白井先生が栄養バランスを監修､1食あたり(主菜1品･副菜2品)平均カロリー400Kcal以下･糖分30g以下･ 塩分3g未満の夕食おかずセット｢健幸ディナー｣の冬場メニュー｢北海道産/ぶり大根｣の2回目の試食です｡
たまり醤油を中止し､濃口醤油だけに変更｡見た目随分色が改善されました｡浅く炊いたぶりの切身と大根を小袋に出汁と一緒に入れて真空パックして急速冷凍して食べる際に沸騰した状態で加熱調理するので旨味が外に逃げずにぶりと大根に染み込んでいます｡出来れば2割砂糖減らすと天然ぶり本来の旨味が更に楽しめると思います｡個包装真空低温調理だからこそ濃口醤油と砂糖と清酒だけのシンプルな方がいい｡湯煎で簡単に出来て盛り付けるだけでプロが作る料理を召し上がっていただけます｡
2022年9月7日(水)12時02分
今日は冷凍タイプのミールキット健幸ディナー献立メニューの試食です｡徳島県阿波市でJAに勤められていた先代が食べられるのに規格違いや形が悪いだけで捨てられる野菜は可哀そうだと独立されカット野菜会社を設立して県内の生産者と提携してホテルやレストランに販売､ご子息が後を継いで取引先からコールスローやお浸しなど調理済みを頼まれ､管理栄養士を採用して独学で食品製を始められ多くの飲食店などに卸すようになった徳冷さんに､わんまいるでも野菜を使った副菜メニューを製造委託しています｡今日は冬場のメニュー｢青梗菜と玉ねぎのコンソメスープ煮｣にしめじ入りと人参入りを試作してもらい食べ比べて見ました｡人参の方が鮮やかで全体のボリュームも人参の方が多く見える｡
不思議なものだ｡試食すると人参入りの方は甘くて美味しい｡しめじの方は､少ししか入って無いのに薬臭い｡しめじの菌の味が原因だと思う｡
なるほどだから少ししか使ってないんだと気付く｡それにしてもちょっとした事でこんなに味わいが違うなんてビックリ｡勉強になります｡とうもろこしを入れても美味しいと思います｡
2022年9月6日(火)12時02分
一般家庭宅配専門に34年間の実績を誇るわんまいる｡毎週火曜日は無添加･国産食材100%の管理栄養士が栄養バランスを監修､1食(主菜1品･副菜2品)平均300Kcal以下･糖分30g以下･塩分2.5g未満で洗い物不要､レンジで解凍して簡単で美味しい夕食のおかずセット｢健幸ディナー･トレータイプ｣を検食しています｡弊社では私が試食を繰り返し､納得のいったメニューだけを採用し､お客様へお届けする直前にも検食し､万が一試食と異なる商品が発覚すれば全品やり直しになるから試食する商品企画部のバイヤーは真剣そのもの｡今日は（9月2週目/出 荷開始 9/10）1171号です｡
1食目｢主菜/金華鯖の塩焼き･副菜/切干大根･いんげんの胡麻和え｣セット｡さすが世界三大漁場に選ばれる三陸沖の中でも親潮と黒潮がぶつかり潮の流れも速く良質な魚が獲れるとして知られる金華山沖周辺の根に生息し回遊しない金華鯖を使った塩焼きだけあって黄金色にこんがりと焼けて美味しそう｡美味しそうな料理は食べても旨い｡地元石巻漁港の仲買水産加工会社ミノリフーズの渋谷常務に頼んで水揚げ直ぐに三枚におろして腹骨を取り昆布水に塩分2%の氷温水に一晩漬けこんで急速冷凍し､金華鯖を冷凍の状態からスチコンで焼いているので新鮮そのもの｡ふっくらして旨い!野菜も生野菜を一から洗浄してカットし､その場で調理しているから色も食感も良くていんげん嫌いの僕でも美味しくいただけます｡
2食目｢青森県産アカイカと大根とわかめの煮物･副菜/小松菜とえのきの煮びたし･春雨と蒸し鶏の炒め物｣セット｡鳥取県境港の福栄さんが日本海で操業され青森県八戸漁港で水揚げしたアカイカを使用｡噛めば噛むほど味が出ていかの旨味成分イノシン酸と大根とわかめの旨味成分グルタミン酸が結合して抜群に旨い｡それに滑らかなわかめも無添加の天然の出汁で炊いているから優しい味わいで汁まで全部飲める｡醤油と味醂と鰹節だけの煮浸した小松菜とえのきも優しくフレッシュな味わいだ｡玉ねぎ人参ピーマン蒸し鶏のムネを加えて炒めた春雨もツルンとし食感で食べ易い｡
3食目｢主菜/日南鶏の挽肉油揚げ包み･副菜/五目煮･ほうれん草のお浸し｣セット｡玉ねぎ･人参･ブロッコ リー･干し椎茸･鶏卵･鶏挽肉を油揚げに包んで炊き込んでいます｡出汁が染み込んで素朴で育ててくれたお祖母ちゃんを思い出す｡もう今の時代こんな素朴な味付け料理は口にすることが出来ません｡柔らかく湯がき流水で冷却したあくが無く食べ易いほうれん草に大豆と蓮根･ごぼう･人参･椎茸の五目煮も懐かしく素朴な味わいです｡
4食目｢主菜/石見ポークと野菜のスタミナ炒め･副菜/コーンバター･ポテトのガーリック炒め｣セット｡ケチャップとソースに酒･塩･黒コショウ･醤油少々を片栗粉でほんの少しとろみを付けたソースで脂身が少なく赤身が美味しい石見ポークと玉ねぎとピーマンと人参のソテーです｡いやーかなり美味しく､ご飯を何倍も食べてしまいそうな味わい｡晩酌なら少し七味をかけると絶品｡コーンバターも甘くて旨い｡じゃが芋を一から刻んで油で炒めてガーリックパウダーと食塩とパセリを施した手作り｡ホクホクした食感でもっと食べたくなる｡
5食目｢主菜/日南鶏とごぼうの唐揚げ･副菜/もやしのナムル･さつま芋と大豆の胡麻からめ煮｣セット｡カラッと揚っていますがもっと大きくカットして欲しいと伝え､もやしと人参･ピーマンのナムル40gを50gに増やすように依頼しました｡
このように僕が毎週検食して品質と美味しさを徹底追及しています｡回を重ねる度に美味しくなっていきます｡躍動的に向上心を持ち常に進化させていくのが僕の信条です｡
2022年9月5日(月)12時40分
今日は脂身が少なくて赤身が美味しいA級グルメの町島根県邑南町で養豚されている｢石見ポーク｣と､山陰の富士山と呼ばれる蒜山高原にそびえる大山の麓で養豚されている｢大山豚｣どちらも豪雪地帯で良質な伏流水を飲んで育っており､人間同様体の70%が水分なので水の良し悪しで肉質が随分異なります｡僕は肉臭が苦手で､どろっした脂身も喉が通りません｡ところが石見ポークも大山豚も臭みは無く､石見ポークは加熱するとオレイン酸を含む不飽和脂肪酸が溶けて殆ど脂身がなくなります｡プロの業界では歩留まりが悪い(目方が減る)と使用を控えられる調理会社が多いのも事実｡わんまいるでは食べ易さと美味しさを最優先しているので積極的に採用しています｡大山豚はしっかりとした肉質で､オレイン酸も多く含まれる脂質で石見ポーク程加熱しても解けませんが甘くて臭みない脂身で美味しいです｡いずれにしても養豚されている数量が少なく人気で､欲しい部位だけを頼んでも駄目｡モモもロースも肩ロースも腕も上手く使用しないといけません｡だから腕などは挽肉にするなどして麻婆豆腐やそぼろに使用｡今日は今人気のグリル調理器パロマの｢ラ･クック｣で野菜と四角にカットして粉を塗してサッと揚げた石見ポークと大山豚のモモとロースを｢ラ･クック｣専用シートを敷いて上に並べてふたをしてグリルで約5分焼いてから甘酢を絡めて試食をしました｡
石見ポーク柔らかくて旨い｡大山豚は食べ応えがあり肉に旨味を感じます｡甲乙付け難いので贅沢にも二大ポークを混ぜて使う事にしました｡何とわんまいるだから出来る｢島根県邑南町の石見ポーク｣と｢鳥取県蒜山高原の大山豚｣希少な二大ブランドポークを冷凍ミールキットの酢豚で食べ比べて頂きましょう｡