2023年10月11日(水)11時30分
今日は､日本の魚食振興を目的として東京電力ホールディングス様と連携し､国産の魚を使った家庭では難しい本格和食･フレンチ･中華料理のサブスク｢ボンキッシュ｣の新メニュー開発で､ベテラン有名料理人を迎えメニュー考案にレシピ策定､実際に作っての試作会を大阪北区天満宮近くのスタジオキッチンで行いました｡先ずはフレンチ､料理学校卒業後フランスに渡りミシュランガイド星獲得レストラン数店舗で修行を積み､帰国後日本初となるビストロの冠を上げて心斎橋にオープンした｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の料理長として店舗展開に寄与し､二代目社長も勤めた藤井シェフにお越し頂きメニュー提案レシピ提供試作を作っていただきました｡取り皿に割り箸､スプーンナイフと準備OK!
1品目は､焼きたてのふわふわのクレープの上にディル､エストラゴン､パセリ､玉ねぎのみじん切りにレモン果実を加えたクリームチーズソースがたっぷり乗せて､その下にサーモンソテーが敷かれている｡レモン果汁の爽やかな酸味に香草のアクセントが甘いクリームチーズを引き立て旨い｡低温で焼いたサーモンの存在が危ぶまれる逸品だが､クレープで包んで食べる事でサーモンの旨味も楽しめる上品なフレンチです｡
2品目は､イタリア料理のラグーソース､本来は肉類のミートトマトソースですが､今日は熊本県産赤海老と真鯛と紋甲いか魚介類を使用｡少し硬めで食べ応えあるリガトーニパスタが印象的で､好みで粉チーズやタバスコなどで試してみてはと思う｡
3品目は､最初運ばれて来た時は握り寿司かと思ってしまったが､よく見ると人生でこんなに立派な帆立貝柱は見た事が無い｡4年～5年モノの帆立貝のレアーなバターソテーに､ニンニクのみじん切りをバターで炒め､ニンニクをオリーブオイルで炒め､玉ねぎにトマトホールを加えたソースを合わせて小松菜を添えて貝柱にトッピングしたプロバンス風焦がしバターソースは､北新地のステーキハウスで食べると一つ2,500円はする逸品だ｡こんなにホタテ貝柱が美味しいと思った事はほんと初めて｡仕事冥利に尽きる!
4品目からは中華メニュー｡ご存じ中華の鉄人陳建一が二代目オーナーを務めた赤坂四川飯店の創業者陳建民氏に支えた元赤坂四川飯店取締役兼料理長西尾オーナーシェフに来ていただき､レシピ提案いただき､試作頂きました｢青森県産スルメイカの葱塩和え｣｡みじん切りにした長葱を高温に熱した油に2～3回掛けて塩･砂糖･胡椒を合わせ一口大にカットしたブロッコリーと輪切りにしたスルメイカをボイルして直ぐに冷却し､最後に葱をスルメイカに和えるコレまで食べた事がない中華料理です｡
5品目は､宮城県産｢ホタテ貝の魚香(ユイシャン)炒め｣｡先程の4年～5年モノの貝柱にしめじ､胡瓜､赤パプリカをサッとボイルし､油通しして豆板醤で強火でサッと炒めたダイナミックな逸品だ｡ピリッと辛くホタテの甘味が相対的で新たな発見に胡瓜とパプリカの食感が新鮮に感じる｡
6品目、コレはなんだ？初めてみる料理｡春雨が入り香ばしく揚げた魚は宮城県産とろかますのフィレに高菜漬けが入ったピリ辛煮込み｡高菜の代わりにザーサイでも良いとの事｡試食してびっくりしたのはカマスの小骨が感じられない事を尋ねると､高温の油でしっかり揚げる事だと西尾オーナーシェフ｡焼いたのでは骨が気になる｡魚の臭みも無く､凄い!スープは水･酒･塩･胡椒･チキンパウダー･片栗粉に鷹の爪に高菜漬けの味だけでこんなに美味しいスープが出来るなんて信じられない｡西尾オーナーシェフ曰く､同じ大さじ一杯の調味料でも8分目と溢れるほどの一杯とでは倍違う｡大事なのは自分で食べてどうなのか？といつも教えると言う｡
7品目は､豊後水道の早い潮の流れを利用して古くから養殖が盛んな大分県津久見市のぶりを使った｢ぶり大根の煮込みスープ｣｡なんだか葱一杯の辣油の様なモノが添えてある｡尋ねるとうちの店で鍋の時に一緒に提供している万能薬味で､醤油･酢･豆板醤･胡麻油のシンプルな薬味タレ｡少し加えるのと加え無いのと大違い｡コレなら水餃子や小籠包に浸けてもパッチリだ｡インスタントラーメンでも少し加えるだけで見違える味になると思いました｡
8品目は青森県八戸漁港水揚げのアカイカとカボチャのオイスター炒め、名前だけ聞くとそんなに変わった料理で無いと思うが､それが違うから驚き桃の木山椒の木だ。アカイカはボイル、カボチャは素揚げ、フライパンに砂糖・酒・醤油・オイスターソース、溶き片栗粉の合わせ調味料で炒めるシンプルな料理。ところがこのカボチャの美味しい事。まるでカボチャの大学芋だ！このイカの柔らかく弾力のある歯応えに思ったほど辛く無く、ピリ辛味に噛めば噛むほどイカの旨味が出て来て中華料理てこんなに美味しいんだといつも試食を食べて思います。今日もお腹いっぱい。美味しいかった！自宅に届くのが楽しみです。