今回は群馬県にやって来ました。東京駅から新幹線で1時間 高崎市に到着！高崎市は群馬県中部よりやや南西に位置します｡人口36万人｡新幹線が停車する高崎駅は群馬県の玄関口になっています。
群馬県は日本一のだるまの産地としても有名で農産物ではなんといっても こんにゃく芋 全国生産の90%と占めているんです｡
ちなみにこんにゃくの消費量一位は玉こんにゃくや芋煮がソウルフードとなっている山形県で群馬県は5位です。
今回は高崎市で大正14年創業の株式会社市川食品にお伺いしました｡
5代目の市川英久社長とご担当の五十嵐部長にご案内頂きました｡
会社の看板に｢祐八こんにゃく｣と大きく掲げられてあり､初代社長の名前でもなさそうなので尋ねると、先代の友人である須藤祐八さんが当時､こんにゃくを口八丁手八丁売りこんでくれて､いつのまにか地元では｢祐八こんにゃく｣が評判となったそうです｡昔の由縁を大切に語り継がれる事はとても大切ですが中々出来ない事ですよね｡
工場見学は市川社長自らご案内して頂きました。工場内に入るとすぐにこんにゃくの香りが広がっています。そもそもこんにゃくって原料がどんなものでどうやって作られているかから丁寧に教えて頂きました。こんにゃくの原料となるこんにゃく芋は下記のようなごつごつしていてかぼちゃのような大きさだそうです。（社長が持っているのはレプリカで少し大きめに作られているそうです）
芋といってもじゃが芋やさつま芋のように蒸かしてもそのままではエグミが強くて食べれません。そこで微量の水酸化カルシウムをまぜることでこんにゃくの主成分であるグルコマンナンと反応を起して中和してこのエグミを取り除くことができて、かたまりプルンプルンとした弾力になるそうです。現在はこんにゃく芋は皮をきれいにむいて不純物を取り除き精製した真っ白のこんにゃく粉から作られているので、
この粉だけでつくると真っ白なこんにゃくができあがります。昔、白いこんにゃくを販売したところお客から｢このこんにゃく漂白してるのでは?｣との声があがり、江戸っ子の知恵でひじき等を粉末にした海草粉をまぜることで、こんにゃく特有の色になっているんです。
作り方は こんにゃく粉と海草粉を水と水酸化カルシウムで1時間かけて混ぜ合わせ、２時間蒸かしたあと1日安定させて翌日にカットします。
カットも一般的な丁切りから三角切りから糸こんにゃくのような突き出し､サイコロのようなチップとサイズもさまざまあるので570通りカットができるそうです。
最近人気なのが人参やかぼちゃ、ほうれん草のペーストをまぜてカラフルなこんにゃくパスタが人気だそうです。ちょうどかぼちゃパスタが作られています。
できたてを試食してみるとほんのりかぼちゃの香りがします。食感はもちろんプルンとしたこんにゃく食感です。ヘルシーなので代表は早速このパスタをいれた具だくさんポタージュスープパスタ等の創作メニューを作ってみようと発想が広がっているようです。わんまいるでは現在健幸ディナーの肉じゃがの糸こんにゃくを市川食品さんのものを使っていますが、今後は他のメニューにも検討していきます。
2件目は高崎市から栃木県との県境にある太田市へ電車で1時間移動。もうかれこれ10年近くとろろいもを取扱わせてもらっている三和食品株式会社さんに訪問しました｡最寄りの駅から会社までは離れているそうで営業の柏瀬部長が駅で出迎えてくれました｡
三和食品さんは1955年創業で練りわさびの製造から大手スーパーさんの刺身に添付するわさびや醤油を充填パックされ､2代目の現社長になってから太田特産の山芋とろろや大根おろしの充填冷凍パックの製造を始め、多くの飲食店に卸されており最近ではカットネギの製造も手がれられ大手うどんチェーンに納品させれているとの事。工場はFSSC22000認証を取得されて衛生面もしっかりされています。
新しい充填機を10月から導入するとのことで、前からやってほしかったとろろ芋にオクラやもずくなどを加えた商品を早速サンプル依頼をしました。これができれば健幸ディナーに毎週バリエーションをかえたとろろを入れることができます。
このように健幸ディナーのメニューに全国各地の特産をどんどん取り入れて参りますのでお楽しみに！
