2026年2月26日(木)12時05分
今日は､西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場で創業95年”鮭のさんつね“と異名を取り､天下の台所 大阪駅前 阪急百貨店うめだ本店地下食料品売り場の直営店でも人気の三代目三上社長が自ら北海道まで足を運び､丸(一匹丸ごと)で買い付け熟練の職人が手厚切りした｢天然秋鮭の塩焼き｣を無添加･国産冷凍わんまいる美食弁当に採用したので試食しました｡
冷凍庫から取り出してレンジ500Wで5分間｡密封フィルムを剥がすと､美味しい匂いと共に蒸気が漂う｡一気にお腹が空くから不思議です｡
ご飯を軽く注いで息子から貰った孫とのツーショット写真付きマグカップでニッコリ試食ランチ｡
昔と違い､水揚げ直後に現地で冷凍保存した鮭を切り身にする際､大きな塩化ナトリウムが入った大きな水槽に入れて十分塩水を染み込ませてから切り身にして冷凍保存し､中央卸売市場を通さずに直接売り場や食品製造工場に出荷される様なりました｡又､叱られるかもしれませんが､塩水膨れした冷凍解凍した鮭を売り場に並べると素人目にはシズル感がある様に見えますが､僕から言うと鮮度と身の締まりも関係ない｡でも三恒三上社長は､昔からの買い付け方の丸(一匹丸こど)にこだわり､自社で熟練の職人が手切りしています｡だから新鮮そのもので､証拠に皮がペロリと剥がれます｡好きな人はこの皮をトースターで焼き上げ､刻んで塩を振って酒のおつまみとして食べています｡ご飯にわさびと共に乗せてお茶漬けすると最高です｡
この白いのは､塩では無く天然のアミノ酸です｡こんな厚切りの本物の鮭見た事ない人が多いと思います｡殆どがお弁当に使われているのは海外で養殖されたトラウトサーモン(ニジマス)ですから､脂が乗りすぎて鮭本来のきしむ食感やほぐれる身を食べた事がない方が多いでしょう｡子供さんに本物の日本近海の鮭を食べさせて欲しいと思います｡
通常秋に生まれた川に戻り遡上するから秋鮭と呼ばれますが､本当の名前は｢白鮭｣｡日本で獲れる鮭はこの一種類です｡後は獲れる時期などで時鮭や時知らず､鮭児(けいじ)など呼び名が変わりますが､同じ白鮭です｡後は流通量は少ないですが､国内で養殖されているトラウトサーモン(ニジマス)です｡三恒独特のしなやかで優しい食感の鮭塩焼き美味しいですよ｡
ご飯に乗せてがぶり｡いやー久々にご飯に乗せていただきました｡サーモンでは味わう事が出来ないこの食感｡おにぎり食べたくなりました｡
歯に挟まらない様に細かく刻んだ小松菜のお浸しは､鰹節と醤油だけのシンプルな味付け｡
冷凍野菜やカット野菜は使用せずに毎朝全国の産地から届くフレッシュな野菜を一から洗浄･皮剥き･カットして直ぐに調理しているからレンコンもカリカリ食感｡
ごぼうはシャキシャキ食感｡
大分の原木椎茸｡第三の旨味成分グルニア酸が多く含まれていて旨い｡
越冬超えの人参は､糖度が増して甘くて美味しい｡レンジ解凍とは思えない食感は､僕が長年考えて考え抜いた魔法の穴｡解凍時に発生する水蒸気が循環する密封フィルムパウチ｡余分な水蒸気が外に逃げる魔法穴空き容器を使用｡
今日もあっという間に完食です｡試食合格です｡ご馳走様!
