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今日は、１１月から売り出す、旬の広島産牡蠣を使った釜飯です。大阪浪速区の矢田健商店さんにお願いして作ってもらいました。
大きな牡蠣がゴロッと三個乗った、着色料合成保存料は使わず、自然のだしで炊いきました。牡蠣のエキスがご飯にからみとても美味しいです。冬に旬を迎える頃にはもっと美味しいさが増していると思います。
それと、奈良の平宗本店（奈良で初めて柿の葉寿司を売り出したお店、奈良で知らない人はいない程有名）日本料理たまゆら総料理長自ら監修いただき、わんまいるの要望にお答えいただきお酢の調合を控えめにして作りなおしてくれた、海老のちらし寿司２回目の試食です。随分まろやかな食味になりました。もう一工夫お願いできたらとお伝えしました。
そして、いよいよ９月２９日から発売開始となる、旬の手作り健幸ディナー、最後の追い込みのメニュー確認試食です。ご覧の通り２１品を製造元の服部恒三代目料理長服部吉雄、池島営業部長、湯川管理栄養士近藤先生、商品企画部長、制作課長、惣菜チームスタッフ、そして僕の８人顔を突き合わせの試食会です。
２回目の和風カレー、辛さが随分控えられて美味しくなりました。野菜のカットを大きくするようにと近藤先生、おでん、ビックリするほどだしが美味しくなりました。鰹のだしをもう少し効かすように、カレイの煮付けには生しょうがの搾り汁を少し足せばさらに美味しくなる、鯵の塩焼きは輸入もので採用中止、旬の魚の仕入先を和歌山で探すことに、鶏の唐揚はブラジル産を国産のムネ肉変えてヘルシーに、切り干し大根は美味しい、牛肉とこぼうの旨煮は申し少し軽く煮るように、ほうれん草のおひたしはなんか硬かったと伝えると、切り胡麻を振ることによりきり胡麻の食感がほうれん草の食感を柔らかく感じされるので振るようにと！小松菜の酢味噌和えはカットを細かくして戴けたので食べやすくなりました。
高野豆腐はお湯でしっかり戻してから炊くように、里芋の揚げ煮はゆずを少し加える、茄子の揚げ煮はもう少し醤油を減らす、豆腐の入り煮はＫＯ、ポテトサラダはふかしてつぶしてクリームとマヨネーズで混ぜたお店の定番品を使う、マカロニサラダもハムやきゅうりを混ぜたお店の定番品を使う、ひじきご飯わかめご飯、とうもろこしご飯は中止して大根菜、シラス、ゆかり、鰹ごはん、豆ご飯に切り替える、さつまいもご飯は切り方を一センチ角にきり方を変えるようにすると見栄えがよくなり美味しく感じる、きのこ炊き込みご飯は醤油を減らすことできのこの風味が感じるようになります。
以上、２１品の試食、再試食、再々試食の感想を全員が発表して、それに以上のように近藤先生から調理指導を戴きました。