月: 2020年11月

今回は､高知県室戸市へ｡大阪から車で5時間半｡現地で室戸市の産業振興課の井上課長補佐が出迎えて頂き、始めに訪問したのは、室戸で水揚げされる魚を急速冷凍して国内外に卸されている日吉丸水産様です。

2代目戎井社長がご対応頂きました｡

室戸は､巻き網漁は一切しておらず､七つある漁協全てが定置網漁がメインだそうです。日本初の海洋深層水発掘で有名になったこの地域の地形は、前浜が急に深くなっていて
定置網も大型で深いとのこと。鮮魚は基本大阪や東京など卸市場に流し､多く獲れた時には選別して急速冷凍し､箱詰めして国内外へ出荷されています｡残念ながらフィレや切身加工はされてないとの事｡大阪市中央卸売市場には毎日納品されているので､原料供給先として､弊社の取り組んでいる三恒さんや鮮食さんに切身加工してもらうように話が進みました｡その後､工場を見せて頂くことに｡巨大な冷凍庫の中には､定置網漁の魚と言うこともあるのか傷もなく肉厚で美味しそうな魚ばかり｡

目利きの達人がなせる技です｡同じ魚でも､餌なし(餌がお腹に無い)ものを基本で買付けいるそうです｡※餌有りは3割程安いとのこと｡僕らでは絶対に見極め出来ません｡お米も野菜も肉も魚もみんなそうで､同じように育てても品質が違います｡いかにして品質の良い食材を仕入れ出来るか凄く重要ですし､品質を見極めて調理を変える事が重要｡脂の乗り具合で料理の向く不向きがあり､調味料も工夫しないと美味しく出来ません｡

日吉丸様を後にして向かったのが室戸市役所｡植田市長が出迎えて頂き､情報交換させて頂きました｡
室戸市の活性化に向けて協力の依頼をされました｡

今回は､僕がお呼びしたものだからと､2件目からは植田市長も同行していただくことに｡創業昭和13年の山本かまごほ店様を訪問｡

こちらは､既に野菜天ぷらなどを何度か取り扱わせて頂いている会社です｡冷凍技術は以前よりあるそうですが､近年冷凍商品のﾆｰｽﾞが高まっていて､大手からも声は上がっているそうですが､現在の設備では難しいとのことなので､現敷地裏の300平米ある土地に国内HASSP認証工場を建設するとの事で来年5月に着工するそうです｡

最後に向かったのは､タカシン水産 室戸工場へ訪問｡

製造責任者の前田課長様が親切なご対応で工場内をご案内ご説明頂きました｡魚を入れるだけで自動で鱗を取る機械｢目からウロコ｣や､殺菌力が強い海洋深層水の蛇口が引かれた魚の捌き場やガス火の両面自動焼き機､蒸気釜に真空パック機に急速アルコール凍結機など完璧な設備が整っています｡

ちょうど室戸の郷土料理｢カマス姿寿司｣用のお酢で〆た背開き骨取りかますが並んでいます｡

このままスーパー等に納品して姿寿司として店頭に並ぶそうです｡設備は整っているので､室戸で獲れる食材をこちらで加工･調理できれば､弊社が推奨する食産業の振興｢六次産業化｣｢地産全消｣ができるのではと思い､話を進めていきたいと思います｡

島根県2日目も､前日に続き､島根県 ブランド推進課の川上さんにアテンド頂きました｡出雲まで約2時間車を走らせ向かったのが､出雲大社の近くで郷土食の｢あごの焼き｣を始め､魚肉天ぷらや､おでんなどを製造している老舗の出雲大社食品様に訪問させて頂きました｡

山崎専務にご対応頂きました｡これまでも､年越し蕎麦のトッピングとして｢弁慶のわらじ天ぷら｣などを作って頂いたこともあり､今回は､おでんの製造についてご相談にお伺いさせて頂きました｡すると塩麹で作ったおでんの提案を頂き、もしかして粕汁なども作るれるのではと確認すると､別工場で自動充填機もあり作れるとのこと｡今までお付き合いさせて頂いていましたが､汁物製造が可能とは今更ですが驚きました｡せっかくですので､地元のさつま芋とあごの焼きを使ったけんちん汁や､石見ポークの豚汁､宍道湖のしじみ汁等も作っていただくようお願いしました。わざわざ大阪や京都に運んで作るより地元で作って頂くのが一番良いとわんまいるでは考えています｡

お茶菓子替わりに出して頂いた4cm程の大きさのあご入り(トビウオ)竹輪｡実は少し焦げたり傷ついたりするＢ品とのことで､月に数十キロが出るそうで､惣菜に使ってほしいとのこと｡喜んでお受けさせて頂きました｡焼きそばやうどんやそばに加えると良い出汁がでると思います｡

2件目は､出雲の中心街にお店を構える仕出し弁当･ オードブルを作るふるかわ様へ訪問｡

古川社長が出迎えて頂き､早速厨房内をご案内頂きました｡

元々は､鶏卵の卸会社だそうで､そこからお惣菜を作るようになり､古川社長が継いだ際に､仕出し料理･パーティーオードブルセットに切り替えて､出雲市内中心に営業され繁盛して来たそうですが､コロナ感染拡大の影響で集会やパーティーが無くなって苦戦されているそうです｡

工場を見学させて頂くと､急速冷凍機もあるので､わんまいるとコラボできないかご相談させて頂きました｡
弊社としても出雲市に協力会社があれば食材は沢山あるので生産者も助かります｡早速具体的な打ち合わせをさせて頂く事になりました｡

3件目は､さらに西へ車を走らせ､松江の手前の宍道町で､10月に飲食事業を閉めて本業の水産加工事業に専念する為社名も変更し､新たに本社工場を設立された｢ＳＯＬ ＪＡＰＡＮ｣様へ訪問｡田中社長にご対応頂きました｡

入り口入るとすぐに作業場があり､飲食店向けの切り身等の一次加工をされています｡最新のプルトン凍結機も持っていて､急速冷凍した島根の地魚を､国内は勿論海外のレストランにも輸出されています｡

サザエを細かく切って炙った手の込んだつぼ焼きや､鰆の塩焼きも試食させて頂きましたが､加工の技術は一流で､さすがプルトン凍結機の威力が感じられました｡

ちなみに”ＳＯＬ”とは SHIMANE OSAKANA LOVE(島根お魚ﾗﾌﾞ)からとった名前だそうです｡

今回も新しい食材に､加工頂ける工場の発見もでき､充実した出張となりました｡

今回は､1年半ぶりに島根県へ｡本来なら春先に訪問を予定していましたが、コロナの影響で延期になっていて､やっと来ることができました。新幹線で広島まで行き､

広島駅では有限会社ディブロ服部社長がお出迎えいただき､車を走らせること1時間で邑南町に到着｡今回も島根県ブランド推進課の川上様にアテンドいただきました｡邑南町は､6千人の町に年間20万人が訪れる町で､陸上キャビアの養殖や自然放牧乳業､石見牛に石見ポーク､四季を通じに採れる多品種の野菜に特に良質な大豆が取れます｡標高が高い盆地で大自然の宝庫です｡わんまいるの主力商品である冷凍ミールキット｢健幸ディナー｣の主原料である豚に関してメインで使っている石見ポークは､ここ島根県邑南町出身なんです。脂質が少なく赤身が美味しいと定評の石見ポークは､わんまいるでも凄く人気です｡石見ポークは､祖父の代に養豚を始められ､その後父親が継ぎ､現在お兄さんが継いでいて､次男の服部社長が有限会社ディブロとして精肉加工会社を設立され､ホテルや飲食店などに卸しています｡コロナの影響でホテルに飲食店の納品が落ち込んでいるので､ロースやバラ肉が余ると聞きました｡来年からロースやバラ肉を使った単品メニューも開発する事になりました｡現場では､得意先に応じた精肉のカットをされています｡

定期的な現場確認も含めて､チェクさせて頂くと､備品や服装に乱れが散見されたので指導させて頂きました｡

奥様も同席されたので､今後の対応として､通販の重要性もお話させて頂きました｡

午後からは､太田漁港へ｡組合の理事長を務める水産加工会社岡富商店様へ訪問｡理事長の岡富取締役が対応頂きました｡

全国主要百貨店のギフトとして人気の､地元特産｢鯵の一夜干し｣に､｢ハタハタの一夜干し｣や｢カレイの一夜干し｣など試食をさせていただきました｡しっとりして塩辛くありません｡時間をかけて干す事で､身が締まって天然のアミノ酸が増し､塩が少なくても美味しくなるそうです｡魚メニューの主原料として検討したいです｡

太田漁港を後にし､西へ車を走らせ､浜田漁港のみなと水産様を訪問｡

みなと水産さんは､業務筋がメインの水産加工卸です｡中村営業部長にご対応頂き工場見学をさせて頂きました｡

もう辺りはすっかり暗くなったにも関わらず、水産加工場では作業に追われています｡コロナと言えども師走を控え､繁忙期シーズンに突入しています｡島根県は､3年連続穴子の漁獲量が日本一で､みなと水産様でも､大量の穴子が捌かれていました｡見るからに美味しそう!

工場見学後､浜田で水揚げされ学校給食でも子供達から人気の｢まとう鯛のフライ｣を試食させていただきました。

白身で肉厚で柔らかくて美味しい！これを健幸ディナーに使えないものか｡今後商談を続けた行きたいと思います｡