月: 2019年2月

たかが干物、されど干物。単純だから難しい!!

渡邊水産さんとの出会いは、平成17年に国内47都道府県で先駆けてブランド推進課を設立した島根県庁と県産品の開発と販路拡大支援として業務提携した時期に紹介していただいたのがきっかけでした。
それ以来、定期的に期間限定で島根の魚を使った干物の取り扱いをしています。
代表は昔に一度訪問したことがあるそうですが、私は初めての訪問です。

渡辺水産様は現社長の渡邊一社長の先代(お父様)が昭和40年に創業され、平成23年に一社長が就任。
干物は魚に塩を加えて干すだけのシンプルな商品。だからこそ原料の調達にこだわっていらっしゃいます。
旬の魚をそれぞれの時期に、干物にする原料(魚)を刺身で食べてみて、脂質を確認しているこだわりようです。

8年前から跡継ぎとして入社した社長の長女のご主人岩田部長に対応いただきました。

代表が10年前に来た時より事務所も改装されて従業員も増えて活気にあふれているとのこと。
たしかにパートの方はほとんど女性です。
岩田部長は5年前の売上2億8千万円から現在は3億8千万円と1億円もの売上アップさせた期待の跡取りです。

早速、岩田部長に工場を案内いただきました。

旬の時期に新鮮な魚を仕入れています。
写真はかますですね。

干物は原材料の魚が命なので、仕入れる魚には条件があります。
①漁獲してからの船上での処理をきちんとする漁師から仕入れる（鮮度の劣化に違いが出るため）
②脂がない時期のものは極力使わない
③旬の時期にいっきに買い込む
④漁に出てから港へ帰ってくる

こちらは開き加工をする場所
ちょうどお昼休みでした。。

全て手作業でさばいていきます。
一つ目の特徴は、すべて背開きでおこなわれること。

背開きにできるということは、鮮度がいい証拠なんです。
なぜかというと、生き物は内臓から腐敗が始まり、内蔵のあるお腹は
鮮度が悪くなるとやぶれて穴があきやすくなるんだそうです。

開いた後は塩水につけるのですが、この塩かげんも重要で
その日の湿度や気温、魚の種類、魚の大きさ、脂ののり方で変えていかねばなりません。

塩水の上にのっているのはその濃度を記したものです。
下記は10%ってことです。

壁には幾種類ものラベルがあるので、その大変さがわかります。

現場ではかますとあなごがトレーに並べられています。

塩漬けした魚を乾燥させます。もちろん乾燥時間も微妙な調整を毎日重さね、
絶妙のタイミングに仕上げていきます。渡邊水産では水分量が60%～70%に
なるぐらいまで乾燥させています。

この水分量にすることで、焼き上がりがふっくらしたり、焼時間が短縮されたり、
きれいに焼けたりとメリットがあるそうです。

それに、骨から見離れがいいので食べやすいとのことです。

工場見学が終わると、干物の試食を出してくれました。

まずは笹カレイ。
頭と尻尾をハサミで切り

,p>両面の真ん中に切り込みをいれて両手で開くと、
みごとに骨だけがとれました。
これは新鮮で絶妙な乾燥具合のたまものです。

卵も入っていてぷちぷち食感もいいですね。

次は真あなご

弾力と鼻に入ってくるあなごの香ばしいかおりがたまりません。
わさびをつけて食べるとまた格別でしょうね。

白いかはやわらかいですが、ほどよい食感でかむと旨味が広がります。

早速、時期、魚種やタイミングをみて取り扱いたいと思います。

岩田部長ありがとうございました。

製粉から製麺まで一貫製造する創業90年の老舗メーカーへ。

今回は島根県出雲市で創業昭和2年で90年以上の歴史のある、
出雲蕎麦製造販売の米山萬商店さんへお伺いしました。

米山専務様とお母様にご対応いただきました。
創業当時は米穀店でしたが昭和28年から麺類の製造を始めたそうです。
創業以来、厳選した原料と自家製粉にこだわり続けている老舗です。

昭和57年に開催された「第37回国民体育大会(くにびき国体)」に
天皇陛下、皇太子、皇太子妃が来られた際に出雲そばのそば粉を献上されたそうです。


こちらの一番の特徴は製粉から製麺まで自社で一貫製造しているところです。

早速工場の見学へ

製粉工場では甘皮ごと挽きこんだ一本挽きそば粉を作っています。

製粉された粉はとなりの加工場に移動なり、この大きな練り機でそばが捏ねられます。

捏ねられた麺は薄く延されていきます。

一旦このようにロールにまかれて数時間寝かせます。

寝かした麺はカットされて、2つに分かれます。
一つはお土産売り場やスーパーでよく見られる乾燥させた乾麺です。

少し力をいれるとポキッと折れる感じのまさに乾麺です。

もうひとつはゆで麺。
寝かしてカットした麺をいくつもの大きな鍋で茹で上げます。

茹で上がった麺を冷たい水で締めて、水を切りパッケージにいれていきます。

よくスーパーでみるのがこのような感じですね。
できたてなので、袋の中のそばは柔らかです。

その後、高温の蒸気で行う殺菌室に入れます。
※ちょうど殺菌室からでてきたのは焼きそばの麺でした。

そしてこの茹でたそばを冷凍にさせたのが冷凍出雲そばになります。

見学が終わると試食を出していただきました。

冷凍のそばを温めたお湯の中にいれて湯せん、そのあと流水で冷ましたのですが、
すでに冷凍前に湯がいているのだから湯せんしなくても流水で解凍したほうが
すぐにできるのではと思い、流水で試してみました。
米山萬商店さんのお二人は以前から流水麺の問い合わせはあるが、できないと思い込んでいて、
流水解凍の実験もおいしく解凍できないでしょうと半信半疑。

やってみると流水1分で解凍できました。

また食べてみると、湯せんは当然2度ゆでになるので、柔らかく、コシがないのに比べて
流水の方がコシがあって断然おいしいんです。

お客様にとっては簡単調理が求められるので、流水解凍の方がおすすめです。
現状の出雲そばは小麦・そば粉が50%ずつなので、そば粉を70%で作ってもらうようお願いしました。

出雲そば以外にもスパゲティーや焼きそばも作っているということで、
こちらの方もあわせて試食を作っていただきました。

ソフトスパゲティはレトロな感じのパッケージで具材と麺をフライパンで温めて
備え付けの粉末ソースをかけるタイプ。

ソーセージだけいれて作ったのがこちら

もちもちの食感で、なかなかいけます。

焼そばの方は、現在ではほとんど行われていない「せいろ蒸し製法」でつくられています。

この麺に野菜と豚肉をいれて作ってもらいました。

野菜も肉もそれほど多くないのですが、備え付けの粉末ソースでは味が薄い。
大阪人の私はもっとたっぷりソースをからめたい感じです。

あと、うどんの取扱いもあるそうですが、
せっかく自家製粉しているので、そばにもっとこだわってほしいと思いました。

工場見学でわかった米子名産品のこだわりがすごい!

今回は1月末に訪問した際に工場見学できなかった米子のメーカー様に再度訪問してきました。

まずはじめは株式会社米吾さんです。

米吾さんは江戸時代に廻船問屋からはじまり、一世を風靡した旅館「米五館」を開業され、
その後、山陰線の開通とともに取組んだ駅弁販売を始められ、そこから生まれた「吾左衛門
鮓」は東京歌舞伎座や三越日本橋本店、高島屋さんなどで販売されています。

前回 は坪井社長と面会をさせていただきましたが、今回はご担当者の中川部長様と商品管理部の高橋部長様と安岡様にご対応いただきました。工場見学は三上工場長にアテンドいただきました。

ちょうど冷凍機をトンネルフリーザーに入れ替える工事中とのことでしたが、
作業風景を見学させていただきました。
メインである吾左衛門鮓を作っています。

吾左衛門鮓とは、酢飯に酢でしめられた魚介類を乗せて昆布でまいたお寿司です。

これはその昆布の裁断作業。

昆布は最高級品とされる北海道・道南産の真昆布を使っていて、上品な甘みがあるそうです。
仕込みでは一枚一枚の品質を確かめて肉厚なものだけを選別し、熟練した職人が
大釜で炊き上げていて、この味付の調合は限られた者のみにしか知らされてなくて、
門外不出だそうです。

裁断している前には大きな機械。
これは鮓の命でもあるシャリ作りラインです。

シャリにも徹底的にこだわりすし米は全国から探し求めて、最終的にたどりついたのは
身近な地元の鳥取県産。その中でも日野川下流に広がる米子平野から中国山地にかけての
米は朝夕と昼間に寒暖差があり、シャリに最適な米だそうで、味、香り、つや、粒とも
申し分ないうえに程よい粘りや弾力性もあるそうです。

できあがったシャリに魚をのせて昆布で巻き上げます。

ここからが他の会社と違う点です。

それが・・・急速凍結して熟成解凍するところです。

吾左衛門鮓は、鮮度を保つため製造すぐにマイナス60℃で急速凍結します。
この急速凍結が現在、拡大し新しく設置するトンネルフリーザーで行います。

凍結した商品をパッケージにつつみ

冷凍庫へ・・

出荷する直前に解凍を行っています。
長年にわたる研究から、この解凍時にグルタミン酸やアミノ酸などの旨みが
増えることが判ったそうで、そのため鮓の表面と中心部の温度差を少なくして、
ゆっくり時間をかける「熟成解凍」を行っています。

この特許製法により甘みがあって酸っぱさにかどのない、
まろやかな美味しさが生まれるそうです。
鮓へのこだわりはコチラからご覧いただけます。↓
https://www.komego.co.jp/user_data/sushi.php#06

種類も鯖だけでなく、あなごに海老、境港サーモン、銀鮭、蟹など多彩です。

パケージも高級感ありますね。

ちなみに一般的にすしとは「寿司」と記載しますが、
米吾では「鮓」とあえて記載しているのに意味があるそうで、
もともと「すし」の語源は、酸っぱいという意味の「酸し」という言葉に
由来してその後、古くは「なれずし」「箱ずし」などのことを表して、
「鮓」「鮨」の文字が使われるようになったそうで、
江戸時代のお弁当に由来する吾左衛門鮓には、
古来の伝統を受け継いで「鮓」という漢字を当てたそうです。

2社目はスモークサーモンを製造する有限会社イーエスフーズさんです。
遠藤社長にご案内いただきました。

遠藤社長曰く、会社設立時スモークサーモン加工の譲渡をうけた当初は、
一般的な加工方法でスモークサーモンを製造していたが、本当に消費者へより良いものを
作ろうと製造方法を見直し、独自の加工方法を見出したそうです。

「鮮度を第一に」ととらえ、鮮度をおとさないよう、半解凍状態で三枚おろしにするという、加工者にとって大変な作業を選んだことで、身割れがしなくなり、より良い状態で商品を提供できるようになったそうです。

乾燥の温度・時間を再計算し、色変わりがなく、乾燥が一番良い状態の温度を見つけたそうです。

燻製のにおいが苦手な人も多いので、桜とメープルシロップの原木であるサトウカエデを
ブレンドして、煙から出るタール分を極力除去する装置でソフトなスモークにしているので
食後の口の中の匂いも残らないので、特に女性にも人気があるそうです。

これがスモークしたもので、これをすべて手切りでスライスしています

まず皮と身の間に包丁をいれ、その後均等にスライスしてきます。

この手際のよさはまさに熟練の技ですね。

ちょっとつまんでみたい衝動にかられます・・・

取扱いに向けて進めていきますので、お楽しみに・・