2018年11月2日(金)今日は6時半に起床、ホテルのバイキングで朝食、今日のホテル(ルートイン)の朝食も当たりでメニューが豊富、嬉しい!・・
ホテルも競争で朝食次第で宿泊率が変るとか。出張族は良く知っていますからね!
7時半にホテルを出発し、今日は大分県の中津市へ向かいました。商工会議所さんから紹介いただいた椎茸の唐揚げを販売されている株式会社マルトモ物産さんへの訪問です。中津商工会議所の経営指導員さんとの同席いただいています。出迎えていただいたのはご子息の吉本琢磨さん、元気の良い若手です。先に倉庫と加工場をご案内いただきました。
僕も知らなかったのですが、原木椎茸は市場経由が業界の決まりで菌栽培は直接生産者と卸とが取引出来るとお伺いしました。そして生は日持ちしないのと干す事でアミノ酸が発生して美味しくなるので乾燥椎茸が多く流通されているとの事。しかし僕が見ていても冷凍や生シイタケが多く出回り、燃料がかさむ舞茸やエノキなどより比較的栽培しやすい椎茸は、建設や土木会社などからの新規参入も多く供給過剰気味になっていると思うぐらいです。そして干しシイタケは水で戻す手間がかかるので生の方が使いやすい事もあります。長年乾物卸をされておられるとお伺いしましたが、どこのご家庭ても自らだしを取るどころか料理そのものをしなくなり、惣菜を購入される方が凄く増えているので椎茸を使った惣菜を開発されたらと提案しました。それと同時に惣菜製造会社への卸に注力されたらと思います。その為にはインターネットを上手く活用して自社のサイトを立上げ、椎茸を使ったメニューのレシピや効能やプロが故の見極め方や使い方などのワンポイントアドバイスを記載、更に日本最大級!と謳った椎茸の扱いの豊富さや様々なカット、そして本日見学させていただいた業界最高レベルの安心・安全の選別や加工している所を動画などで紹介される事をお奨めしました。クックパッドなどと並んで表示される事で一般消費者から注目が集まれば、結果、卸売りの方が増えます。特に金属探知機やエックス線などもっていない惣菜製造業や寿司や惣菜製造会社、更には飲食店向けも面白いと思います。もっと言うと味付けの下ごしらえ迄するとスーパーの惣菜中食に使用されると一気に売上は増えるでしょう。粗利を稼ぎたいカット野菜会社への提案も面白いと思いました。但しこれら営業するにも足で稼ぐ時代は終わり、如何に検索されるかの時代となり、探している人に見つけてもらえるかが重要になります。
マルトモ物産様を出て、折角なので名物の唐揚げをと思い駐車場が満席状態の唐揚げののぼりがあるうどん屋さんに入りました。唐揚げセットを頼むと、凄いポリュームのうどんと唐揚げと冷奴とかしわ飯(鶏の炊込みご飯)が出て来ました。見た目から美味しそうで、食べるとやっばり美味しい!カラッと上がりさくさくしてシューシーです。山脇さんは完食、僕は無理。。。壁に張ってある「何でも言って下さい」の張り紙に関心させられました。
それから別府を越えて大分市内のかれこれ8年近く取り扱いさせていただいている「豊後の鶏天」を一躍全国に広げて有名にさせたデリカフーズ大塚さんへお伺いしました。大塚社長が直々に出迎えてくれました。既にかぼす味の「とり天」や「唐揚げ」、更には「パリバリごほう天」それに「里芋のコロッケ」も新しく開発され人気だそうで試食をいただきました。鶏天はムネ肉なので、カボス入りはあっさりとした味付けなのでいくらでも食べられます。実に美味しくてお腹いっぱいです。わんまいるのおかずセットのメニューに加えたいと言うと、大塚社長から協力すると言ってくれました。これでまたご当地グルメがメニューに加える事が出来そうです。ご家庭で簡単にご当地の郷土料理やご当地グルメが夕食のおかずとして味わえるようにと全国訪問させていただいています。もちろん単品でも買えますがメニューの方が断然リーズナブルです。お子様にも喜んでいただければと思います。自宅に居ながら全国各地のご当地グルメが夕食のセットに入ってくる!・・・いいと思いませんか? しかも少し塩分を減らすなどわんまいる仕様で健康的、大塚社長宜しくお願いします!と2時間以上話に夢中になりました。
小倉へ車で約2時間の道のり、山脇さん運転お疲れ様でした。レンタカーを返し新幹線に飛び乗り8時過ぎに新大阪駅経由で大阪駅に到着。あっそうだお腹もそんなに空いていないので前から一度食べてみたいと思っていた阪急電車構内2階にある「立ち食い寿司」に立ち寄ると満席状態、立ち食いのカウンターもありますが椅子もあり奥のカウンターに一席空いていました。生ビールを一杯と少しつまみました。回転が良いので新鮮、安くて美味しいです。ほっとしたかったですがお客さんが多くて狭くて無理。。。さっと食べるにはおすすめ!
関門海峡を3往復!・・・ぬかみそだき・明太子・茶そば瓦焼き・ふぐ、ご当地グルメを満喫!・・・
2018年11月1日(木)今日は最寄りのJR塚口駅5時55分発の福知山線に乗り、新大阪駅で久しぶりに朝マックを食べて、山脇さんと待ち合わせ。6時50分発の「さくら」で福岡県の小倉へ向かいました。久々の小倉駅、構内の売店には「明太子発祥の地!」「ぬかみそ炊き」「ふぐ」のポスターやのぼりなど があちらこちらに!食で観光アピールされているのが良くわかります。
10月に開催された北九州商工会議所主催の商談会に行けなかったため、送っていただいた招待状の出店企業様の中から「ぬかみそ炊き」の丸福水産様、地元門司港でふぐ料理専門で百貨店のギフトや自社通販も行っている「ふぐ懐石日本料理」のてん花様、「明太子」の林商店様をお伺いしに来ました。
レンタカーを借り、まずは丸福水産様を訪ねました。何と北九州市中央卸売市場の入り口に本社を構えられていて、目の前が漁港です。郷土料理の「ぬかみそ炊き」の製造会社様なので昔からのご家族経営と思い連絡させていただき、ホームページを見てみると水産事業を手広くされている仲買い卸で鮮魚、一次加工、惣菜製造、更に回転寿司も展開されている北九州市で有名な水産事業様と知りました。電話に出ていただいた米澤様はクループ会社の「ナノクス」の専務さんでナノの技術をつかった鮑の養殖に成功され、最大で通常の3倍の早さで育つと新聞に取上げられていました。国内のみならず中国など経済成長が著しい新興国都市部のホテル向けに輸出されたらと思いました。そして、丁度これから北九州市としても売り出す予定の「鮑のぬかみそ炊き」と「やわらか煮」のギフトを見せていただきました。最近は「雲丹」同様に「鮑」も貝類がトレンドになって来ているので、母の日や中元、歳暮ギフトに向いていると思いました。出来れば小さいモノを数個ではなく大きな鮑を一個の方がギフトとしては向いているように思いました。小さいモノは炊込みご飯やちらし寿司や太巻きに使用すればと思い ました。丸福水産の勝田社長も同席いただき、鮮魚については鰆が年中獲れ、ヤリイカも大漁で湧くと値段が安くなると提案いただきました。
その後お昼に見学を約束している唐戸市場に向かいました。久しぶりに来ましたが、以前に比べて「ふぐ」一色です!まぁ時期もあるのでしょう。平日にも関わらず観光客が多いです。外国訪日客も相当こられる様子です。ランチは人生初の山口県郷土料理のつけ麺で食べる茶そば鉄板焼きの「瓦蕎麦」をいただきました。正確に言うと焼かれた瓦の形をした鉄板の上に茶そばと細切れの味付け焼肉と錦糸玉子が乗っています。それを酸味の効いたつけ麺で食べます。酸味が効いて、甘口の細切れ焼肉と茶そばが丁度絡み合い美味しいです。あっさりとしているので2人前は普通に食べられます。わんまいるでも作ってみたいと思いました。
そして唐戸市場内を見学。地方卸売市場と言うよりかは観光客相手の「海の駅」のように感じました。夕方訪問する林商店様のお店を拝見、農林水産大臣賞受賞した「大吟醸酒粕漬け」を試食させていただきましたが、しっかりと濃厚でしかも魚から甘みが出てかなり美味しいです。
そして数あるお店の中で目が留まったのが「ふぐ」と「アンコウ」の魚重さんです。他の店に比べて陳列がきめ細かく セットの内容も消費者思いでバラエティーに富んでいます。よそは大抵同じふぐセットばかりですが、魚重さんは品揃えが豊富でセット以外の単品も販売されていて凄くリーズナブルです。店員さんが声をかけてくれ、本社は近くなのでもし宜しければ長谷川部長さんに連絡してみて下さいと、会社のパンフレットを手渡してくれました。早速山脇が電話すると対応がよく、遅くなっても良いので是非立ち寄って下さいとのことでした。
14時に門司港で35年日本料理・ふぐ懐石を営む「てん花」さんに、今回商工会議所様同席でミラサポの専門家派遣を申請いただきお伺いしました。三越百貨店様始め多数の百貨店様のギフトカタログに採用されおり、別に冷凍食品、惣菜専門のセントラルキッチンも一昨年増設され、これから本格的に冷凍のお惣菜や料理を販売していきたいとい言う事でのご相談です。既に「天然ふぐの唐揚げ」や「ふぐ飯」「雲丹飯」を送っていただき試食させていただいており 味は本格的でかなり美味しいです。但し一般のご家庭を対象に販売されるなら量を160gに増やした方が良いとお伝えさせていただきました。ふぐの唐揚げも美味しいのですが一般的にどこでも販売されるようになったので違うメニュー開発が必要だとお伝えさせていただきました。神田川先生と一緒にテレビにご出演されたり地元ではかなり有名です。出来れば「ふぐちりセット」をチルドでご提供いただければとお願いしましたが、鮮度が損なわれるのでお店に来て食べていただきたいとの事。そらこれだけの腕前の料理、宅急便で送るのは勿体ないですよね。
生で出来立てを食べるのと、冷凍にしたものとは違って当たり前。今夜はお店を予約していますので楽しみです。
それからまた唐戸に戻り先ほどの魚重さんに訪問させていただきました。既にお歳暮も始まり繁忙期にも関わらず田崎社長、副社長に出迎えていただきありがとうございます。社長室には農林水産大臣賞の表彰状が飾られており、「ふぐ刺しの冷凍」で表彰されたそうです。3Dの急速フリーザーを導入され刺身を急速冷凍、解凍してもドリップが出ない技術だとお伺いしました。「たたき」「炙り」と3種類のてっさセットが人気だそうで、アンコウ鍋もお奨めだということなので、早速一人鍋を作りたいと思いました。そしてふぐだけではなく鮮魚仲卸もやっているとの事で提案をいただく事になりました。これでまた、関門海峡下関のアンコウを使ったメニューをおかずセットに取り入れられそうです。
少し遅くなりましたが、明太子と大吟醸酒粕漬けの林商店様にご訪問。既に5時30分。朝早い業界なのに社員さんが遅くまで残って、というより次々に本社に戻ってこられている様子で活気を感じました!母の日には西京味噌漬けが人気ですが どこも似たり寄ったりなので何かいいものがないかと思っていた所でした。しかも最近は吟醸酒がブームになって来たので「大吟醸酒粕漬け」は父の日にも受けそうです。少し醤油を加えるとコクが出て更に美味しくなるような気がしました。そして脂質の高い魚を使う事で甘みが感じられるとも思いました。そんな意味では天然よりも養殖の方が向いてるように思います。
ホテルにチェックインして予約していた「てん花」さんへ。
一年振りの「ふぐ料理」を満喫させていただきました!修業時代に使っていた包丁を見せていただき、僕も同じ状態の研ぎ込んで細く小さくなった包丁を思い出しました。まだ家にあるかなぁ?・・・2キロ回りの天然トラフグ、一晩寝がしたてっさと先ほど捌いた観音引きのてっさ、これは達人の技です。包丁の刺し方で、全く食感、食味が異なります。筋目に沿って上手に引くと、舌触りも良くて甘みがあって美味しいです。これにヒレ酒が合います。生臭くない施しをされており飲みやすいヒレ酒は中々飲むことが出来ません。皆さん生臭く粗いお酒がヒレ酒と勘違いされている方が多いと思いますが、それでは折角の淡泊で甘いふぐが台無しになってしまいます。鍋も沸騰させずに野菜も裏も食べるのが食通の常識です。こだわりの野菜は火を通すと甘みが増します。特に冬の野菜はそうです。白子のてんぷらは口の中で濃厚な白子がとろけます。それに秘伝のたれがかかった竜田揚げには驚きました。コレを通販でも販売されたらと他には無くて受けると思いました。てん花名物：「天然ふぐの甘辛竜田揚げ」ふぐ飯とセットでの販売も良い!・・今夜は久々に超美味しいご馳走をいただきました。普段飲まない山脇さんも珍しくヒレ酒を堪能!良い酒は悪酔いしません!
気仙沼の鮪を使用した大根の炊合せと三陸の茎ワカメと大豆の炊合せおかずセットに開発・・・
2018年10月31日(水)今日の試食は、先月訪問させて宮城県庁食産業振興課と一緒に訪問させていただきました、気仙沼の株式会社カネマ様の生鮪の角煮を使用して大根の炊き合わせを惣菜製造協力工場吉フーズさんで作ってもらいました。思った通り通常の固い煮込んだ角煮とは異なり、まるで鯛の子を食べているような食感と味です。だしが大根に染み込んで凄く美味しいですが、大根のカットのサイズと鮪の角煮のサイズが異なり、バランスが悪いので、大根を半分に大きさにカットして、出来ればごぼうとの相性が良いと感じたので、ささがきにして加えて欲しいとお願いしました。完成すれば、おかずセットのメニューに加えます。
2食目は鮪の唐揚げをオイスターソースで炒めてもらいましたが、オイスターソースが濃過ぎます。この味なら前述の和だしの方が相性が良いのでチャンプルーにしてもらう事にしました。3食目、同じ鮪の唐揚げを和風あんかけにしてもらいまたが、和風あんとの相性が悪く美味しくないので中止。
岩手県の秋刀魚加工製造で有名な及川屋さんの天日干し骨抜き秋刀魚を使った「塩焼き」と「梅煮」を作ってもらいました。天日に干している分スチコンで焼くと身が柔らかくて凄く美味しい。これならバターを塗ると更に美味しくなります。ムニエルでも旨いです。「梅煮」も身がとてもふっくらして炊きあがっていて美味しいです。
気仙沼の本田水産さんに無理をお願いして茎ワカメと大豆を炊合せてもらいました。いやー想像以上に無茶苦茶美味しいです。三陸産のわかめの一番栄養が高い茎の部分とタンパク質豊富な大豆なので栄養はバツグン。宮城県の若芽の茎と大豆に煮物がおかずセットの副菜に登場。嬉しいです。
同じく気仙沼の「ふかひれしゅうまい」です。レンジで簡単に出来上がります。試食しましたが、ふかひれスープのようにフカヒレの食感が味わえます。上品な味で美味しです。
大阪中央卸売市場の塩干卸会社様がギフトとして販売されている西京漬セットの韓国産の鰆の西京焼きは、先日食べた西京焼きより美味しいです。ニュージーランド産の金目鯛も脂が乗って美味しいです。チリ産の銀鮭もさすがしっとりとした漬け上がりで美味しいです。アメリカ産の銀鱈の西京漬け脂が乗って美味しいですが、やはり鮮魚を切身にして漬け込んだ品物とは全く味が異なります。但し、ギフトは自分で食べないから、売れる売れないで言うと、価格帯とセールスポイントが重要だと思いますが、「美味しかった、ありがとう」と言ってもらえるならば、少々高くても国産の天然魚の鮮魚を西京味噌漬けにしてもらう方が良いと思いました。
最後に八尾の豆腐業者様から「白和え」が届き試食しましたが、豆腐を裏ごしせずにそのまま潰したのではないか?と思う食感で美味しくありません。
また「豆乳甘酒」3種類試飲させていただきましたが、豆乳で甘酒と言った感覚がありません。甘酒は良い原料米と米麹に掛米が大切です。酒蔵の甘酒を25年前に世界ワインコンクール酒チャンピオンで優勝した八女市の喜多屋さんに頼んで再現復興させた張本人が言っているから間違いはありません。・・・しかし甘酒ブームも去り、前年から3割以上消費が減ると思っています。・・生姜湯もフームが去りましたし、食べるスープやおかずスープが流行る気配がしています。和スイーツで言えば「栗ぜんざい」でしょうね。・・・