2018年2月4日(日)今日の梅田は、底冷えがして凄く寒いので、暖まるものを食べたい！・・・そうだ、味噌煮込うどんを食べよう！と思い、いつも帰り道 に前を通るホワイティー梅田にある昭和36年創業のあまのさんに行きました！普段はめったに味噌煮込うどんは食べませんが寒い時は食べたくなります。カウンターに座ると目の前にひとつづつ小鍋がコンロにかけられ煮立ってきます。特製の味噌が入った小鍋にだしが入れられて、薄揚げが2枚・鶏肉2切れ、分厚くカットされた蒲鉾2枚、きしめんが手早く入れられ約8分程煮込こんだのち、厚めにカットされた白ネギが加えられ更に煮込み、最後に生卵を落として完成です。待つ事約10分グツグツと煮立った状態で出来上がり！いやー来て良かったと思いました。正解！接客も良くてお茶にお水と出しくれて、味噌が飛び散らないようエプロンを配ってくれます。店内は満席で外には人が並び始めました。黄身を自分で掻き混ぜ小鉢にれんげで味噌だしを移してきしめんと食べます。大阪人に合うようにか？だしが効いて味噌が濃く感じません、美味しく、心から暖まりました。今年の冬は真似してカップ入りのレンジで簡単に食べられる味噌煮込うどん作ってみよう！
凄く美味しいなぁ？と思ったら、京都大原三千院有機ジャス認定農場で作られたかぶと九条ねぎ・・・・
2018年2月3日(土)月初めの休日は、月に一度お爺ちゃんの代から通っている生まれ育った大阪市港区弁天町の嶋本理容店に行っています。・・・・その際に子供の頃から食べている、テレビや雑誌の取材を一切拒否される超繁盛店のお好み焼き「中村」に寄って名物の焼きそばを食べるのがお決まりです。・・・今日もするめいかと野菜たっぷりの焼きそばを頂きました。お客さんから野菜が凄く値上りしているけど大丈夫？との声もかかるぐらい野菜たっぷりです。・・・白菜なんか2倍ぐらいして、魚も高くで・・・と近所の奥さんと思われる方が愚痴ってました。
晩御飯は節分なので恵方巻をと思いましたが、一本も多いしい、おかずセットを食べなあかんしと思い今日の晩御飯はおかずセットを頼む！と嫁はんにメールしておきました。スポーツジムで汗をながして帰宅すると、おかずセット+恵方巻が半分にカットされて添えられていました。以心伝心とはこの事でいつもびっくりしています。なんで解るんやろ？今年から飲みに行くのを週１回にしておかずセットを５日間食べる事にしました。日曜だけは自分の好みの料理を家で食べるようにしています。今日のメニューは正に旬の北海道根室の真ほっけの一夜干しに野菜と大豆の煮物に京都大原三千院有機JAS認定農場藤岡農園のかぶと九条ねぎの和風あんかけセットです。中骨がサッと取れて薄塩に指定しているのでホッケの味が美味しい一般にスーパーで売られているロシアやメキシコ産の縞ホッケとは違い変な脂がなく美味しいです。野菜豆も惣菜売り場のような甘くなくてだしで炊かれているので国産大豆は小ぶりですが美味しい。そして凄く美味しいと思ったのが旬のかぶでした、ブログを書くのにメニュー表を確認するとそら美味しいのは当たり前藤岡君が作った有機の京野菜でした。・・・恵方巻もかぶりつき！節分の夜を僕が昔手掛けた、甲乙混和焼酎「博多の華」のお湯割りで楽しみました。
活鰻の備長炭焼きの冷凍とガス焼きの冷凍と食べ比べたらこんなに違うとは…
2018年2月2日(金)今日は、東京からも社外取締役が参加しての月二回の役員会議でした。いつも、ランチがてらに試食をして貰っています。・・・ 旬の手作り健幸ご膳とうなぎの蒲焼きです。鰻の稚魚が過去最悪の不漁で品薄で確保するのが大変ですが、お蔭様で全国のネットワークを生かした皆様のご協力で何とか春土用、父の日、お中元、夏土用と確保が出来そうです。本日は、先日試食して僕がこれまで食べた鰻蒲焼で一番美味しいと感じた、和歌山市駅近くで備長炭を使って手焼きした愛知県三河産の鰻蒲焼と、同じ店のガスで焼いた蒲焼を冷凍解凍したものを食べ比べて見ました。・・・見た目は炭焼きの方が少し黒ずんでいますが、口に入れた途端に味の違いが明確に解ります。役員の皆さんはガスで焼いた方もかなり美味しいと仰っていましたが、これぐらいなら正直弊社がこれまで扱って来た定番の雅さんの静岡県浜名湖産蒲焼の方が断然美味しいと思いますし、僕が外食で一番美味しいと思う竹葉亭さんや岐阜の二文字屋さん等の方がはるかに美味しいと思います。こちらも備長炭を使い、関西焼き(関西風は腹開きで蒸さない。)で作られています。※関西と関東の違う理由は、関東は武士文化で腹開きを嫌がる→本音は背開きで蒸した方が焼く調理技術が簡単で早く仕上がる、関西は商売文化で人間関係を重んじ腹を割った付き合いを好み、じっくりと炭で脂を落として焼くので蒸さない方が香ばしくて美味しいと言われています。関西風と関東風の境は、肉じゃが同様浜松ぐらいだと言われています。
このように生の鰻を炭焼きしたのとガス焼きと食べ比べたのは初めてですが、炭焼きの方が冷凍してもガス焼きに比べると味と食感の劣化が低いとは思ってもみませんでした。大体活鰻の炭焼きを冷凍するなんてこれまでは考えてもなかったので、しかしこんなに美味しいとは驚きです。グルメ通の役員全員が唸っていました。試食と言うのは正直で、美味しい料理は直ぐになくなります。本日も一瞬で無くなりました。。。
醤油発祥の地、湯浅醤油ポンズで天日干ししらす＆職人さんの踊り湯がき釜揚げしらすは絶品でした!
2018年2月1日(木)今日は朝から和歌山県田辺市の㈱熊野の里へ東急百貨店出産前後のママと子供のポータルサイト「mamaco withわんまいる」に掲載する離乳食の開発で訪問させていただきました。本業は郷土料理の「めはり寿司」冷凍を作られて、2年前から果物をスライサーで1mmにカットしたシャーベットを開発、一般的には果汁を凍らせたものが多い中、果肉をシャーベットにしたものは無く、特許申請され、全国から問い合わせが増えています。僕も夫婦二人になり、中々果物を食べる機会がなく、買っても腐らせてしまうことが多くてバナナ一本が多く感じるようにもなりました(バナナだけでお腹が一杯になる)。このシャーベットを展示会で見たものですから、これで人参・さつま芋・かぼちゃ等のシャーベットを作れば赤ちゃんの離乳食のベースに使って貰えると思いました。少し舌ざわりもあるので食べ易いと思います。今回3回目の打ち合わせでようやく意思疎通が出来たと思いました。弊社から野菜を送り、熊野の里様で加工製造してくれる契約で作る話となりました。いゃー話はしてみないと解らんもんです！・・・舌ざわりの食感があるので、お年寄り向けの「やわらか食」としても喜んでいただけるのではないかと思っています。
紀伊田辺から車で約1時間大阪方面へ戻り、湯浅の百年ずっと天日干しのしらすまるとも海産様へ向かいました。目当ては獲れたてのしらすの生炊きを作って貰い試食です。それと湯浅はご存知の通り醤油発祥の地で、昨年日本文化遺産に登録されました。最初の一滴とされる湯浅醤油株式会社様の醤油を使って、ちりめん山椒やしらすの佃煮を作られています。 そこでお願いしたのが、しらすにかける専用ポン酢の開発です。まるともの若奥さんが自分の舌で吟味された湯浅醤油ポンズを選んで来てくれました。中でも家族全員がこのポン酢でしらすを食べているそうです。お邪魔すると先代のお父様が直々に時期はずれにも関わらず、生炊きをわざわざ作って下さり、地元のこんにゃくの煮物、ご自分の畑で採れた春菊のお浸し、それに初めて見るしらす漁に交ざって獲れる希少価値の子いかの辛子酢味噌和え(これは珍味)、天日干ししらす、更に名物の紀ノ川漬け(沢庵)に大根の沢庵、同席した高知県出身の吉川課長が目を見張るほどの懐かしい味に親しんでいる姿に感動を覚えました。いやー都会では味わえない味です。特にこんにゃくの煮物がだしのベースがしっかり決まっていて、素人が作ったのではないな？と思っていると、お母さんの実家が割烹仕出し料理屋さんだという事でした。「堀田社長さすが良く解りますね!」としらすご飯美が味しいので思わずおかわりしてしまいました！百年以上続くしらす干しメーカーさんで地元の湯浅醤油のポン酢で食べる醍醐味は絶品でした。
加工場も見学させていただきましたが、先代のお父様の発案で職人が手で籠を使う「踊りがき」を機械で出来るようにオリジナルの湯がき機を導入されています。そして最初に湯がきあがったのを「洟湯がき」と呼ばれ一番美味しいとされると聞きました。職人が籠で湯がく「踊りがき」を匠の絶品クルメとして販売させて戴ければと思いました。天日干しと合わせ、機械化が進む中、日本の食文化を伝承される意味でも継続した販売は必要だと思いました。湯浅のしらすを醤油発祥の地湯浅醤油ポンズで頂く、コレ贅沢なりけり！