月: 2016年6月

6月21日(火)今日は東京練馬区の老舗飲茶製造メーカーの隆峯さんにお願いして国産豚肉を使い、ニンニクとニラをタップリ使用してもらった、わんまいるオリジナルの東京ニンニク餃子を試食しました。ニラの量を増やしたので、しっかりとした味わいになり、好き嫌いがハッキリと分かれると思う癖になる味です。最近はニンニクを入れていない、ニラを使っていない餃子も出回っていますが、あえてニクニクとニラを強調させていただきました。

大阪西成区の精肉卸松商さんにお願いして、群馬県が推奨する上州牛カルビ秘伝のタレ漬けを作って貰いました。薄めにスライスしているので歯の悪い方でも食べていただけます。タレ漬けにしているのでフライパンでサッと焼くだけです。同じく松商さんから鹿児島県産黒豚方ロースとロースの生姜焼きも作ってもらいました。肩ロースの方が脂身が少なくて食べ易いです。40gX2枚入で780円で、特製しょうがタレに漬け込んでいるので、こちらもフライパンで焼くだけで召し上がっていただけます。真空パックで味が染込むので、塩分･糖分は通常より控えめで召し上がって頂けます。

福岡の冷凍ケーキ製造メーカー五洋食品さんから、栗を使ったコクの深いマロンケーキを提案頂きました。添加物を使ってなく、砂糖の使用も控えめなので甘過ぎず美味しいです。熊本県阿蘇のミルクと小麦粉を使った阿蘇のジャージーケーキ2コ580円です。砂糖の使用量控えめなのでクリームがとても美味しいです。鹿児島県産の紅はるか芋を使いスイートポテトタイプのケーキです。とても美味しいです。さっぱりとしたスフレタイプのチーズケーキもチーズ臭くなくて美味しいです。どれも2コ580円(1ｹあたり290円)はお買得！自然解凍で食べられます。冷凍なので保存料は使用させてなく砂糖も少なくて甘過ぎず美味しいです。

わんまいるでは、手作りに拘った百貨店やホテル、レストラン等に卸されている老舗の専門店と交渉してオリジナルを作ってもらっています。使用する食材や調味料なども依頼して、酸化防止剤など保存料は使わず塩分糖分も控えめに作って貰っています。地産地消を目指す農家さんとも契約して計画栽培して日本の自給率向上の振興に注力しています。皆さんもわんまいるの取り組みにご協力お願いします。

6月20日(月)今日は弊社オリジナルの軽食とお惣菜の試食でした！西成区の矢田健さんからはソバの量を増やしたモダン焼きですが、豚肉を中に入れてしまっているので、豚肉を生地の上から貼り付けるようにして焼くことで、豚肉から脂が生地に染込み、美味しくなるので中に入れないように指示しました、明石の蛸を使った洋食焼きは反対に生地の中に入れることで、蒸し焼きのようになって、柔らかくなり、たこの味が生地に染込むので混ぜるように伝えました！明石の蛸入り炒飯は味が弱いので、少し塩胡椒を施すようにお願いしました。

ポテトとベーコンのグラタンは、凄く美味しいのですが、ベシャメルソースが少なく、マカロニが入って無いので加えるように依頼しました。高菜とベーコンのビーフンは、ベーコンの塩分が強く塩辛いので、ハムか魚肉ソーセージに変更するように。。。6種類野菜の焼きビーフンは、秋の茸の海老の焼きビーフンと名前を変更してしめじ･舞茸･えのきをメインに使うようにお願いしました。

国産の里芋とこんにゃくの煮物は緑が欲しいので、水菜を追加して、産地をハッキリしてＯＯ産の里芋と水菜とこんにゃくの炊き合せか、ＯＯ産里芋と水菜と厚揚げの炊合せに変更した方がボリューム感も出て栄養バランス的にも良いと思いました。愛知県知多半島の篠島漁港産のちりめん山椒は、凄く柔らかくて手作り感を感じました！一度篠島行って見たいと思いました。

京都桂茶屋さんから大原三千院藤岡農園の万願寺唐辛子と湯葉の和え物を作って貰いましたが、昨日、阪急百貨店で万願寺唐辛子と湯葉の蟹あんかけが売られていたので真似するようにお願いしました。奈良コープ産業さんからは、たこ焼味のプチお好み焼きの提案をいただきました！確かにミニお好みに焼きには見えますが、食べると中身はたこ焼の食感と食味で美味しい！・・・コレは売れると思いました！

大阪西区の服部さんから、秋から発売予定の京都大原三千院の九条ネギ入りカレーは、有機栽培なので九条ネギは１１月からの冬野菜で取れないと言う事なら、晩夏から秋に採れるじゃが芋など旬の野菜を使用するように指示しました。５種類のミートローフ、泉州産水茄子入り豚肉とキャベツの味噌炒めの再試食もしましたがとても美味しいです。

本日も13種類のわんまいるオリジナル手作りおかず＆軽食の試食でした！

6月16日(木)今日は広島のアクト中食さんから焼きたて冷凍パンが届きました。冷凍の状態でトースターで焼くだけで、美味しいパンを召し上がれるというのがコンセプトです。高齢者施設や病院向けに開発されたのですが、わんまいる向けに5個入りで450円(1個あたり90円)でお客様にご提供させて頂こうと思ってます。現在朝ごはんを食べずに学校に行っている子供が70％もいると言われており、忙しい夫婦共働き時代を象徴しているかのように思います。わんまいるにおいては、ここにきて高齢者のみならず、出産、育児で忙しいママからのご利用が増えているので、非常に意義のある商品だと思いました。ミニクロワッサン、ディナーロール、バターロール、ライ麦パン、レーズンロール、粉チーズロール、シナモンロール７品試食しましたが、ライ麦、バターロール、クロワッサンの順番で良かったです。

そして今日は、神戸の東部市場の近くで仕出屋さんをやられていてリーガロイヤルさんの下請もされている、株式会社システムフードさんから、お惣菜の提案をいただきました。ちょうど8月、9月に向けて美味しい鯖の塩焼きを探していた所でしたので、早速鯖の塩焼きを試食してみました！見た目もこんがり焼けていて、ドリップも出ておらず、とても美味しそう！上手に焼けているなぁ…と言うとラショナルのスチームオーブン使用との事、スチコンのメーカーによって特に魚類の焼け方は随分異なるように思います。塩分も少なく、やはり焼き魚を加工している業者が多い、神戸東部市場周辺の仕出屋さんだけあるなぁ！と思いました。

輸出日本一を誇る神戸港は24時間交代勤務で働く方が多く、朝から立ち飲みや食堂が営業していて、神戸漁港で水揚げされる魚や市場に集まる魚を肴に一杯やる方が多く(函館港deは朝からスルメイカ定食を皆で食べている)、焼き魚を専用に焼いている惣菜屋さんも多く、中には手焼きしている魚屋さんも存在して,スーパーや百貨店、コープ神戸さんなどに卸されています。残念ながら鯖の煮付けは甘かったです。海老のチリソースは塩辛くチリソースが弱い、秋鮭のエスカペッシュはわざわざ作らなくてもムニエルでも十分に美味しいと思いました。キーマカレーは本格的に作っていますが、わんまいるでは売れません。理由は僕が嫌いだからです。野菜も結構入ったカレーは一般に比べると人気なんでしょうが、弊社のサルサソースを隠し味に使ったカレーの方が美味しい思いました。ひじき煮、肉じゃが、小松菜のお浸し、野菜のトマト煮、洋食が得意と聴いていましたが和食も美味しい！使っている野菜が良いのと丁寧に作っているのが解る、料理はこの丁寧さが重要！さすがリーガロイヤルホテルが頼むだけあると思いました。僕の舌とリーガの惣菜売り場メリッサの中筋料理長の舌と好みが同じようで、僕が美味しいなぁと思う惣菜製造している所と良くかち合います。

大阪中央市場三恒さん経由で服部さん調理で鯖の塩焼き、西京焼きの提案が来ましたが、僕の意図が伝わらず、良い魚＝脂が乗っているのではない！・・・脂が乗りすぎてスチコンではこの脂を落としきれずに上手に焼けない・・・手焼きでもコレだけ脂が乗っていると時間がかかって大変だと思う！だからもっと安もんで良いから身の厚い鮮度の良い鯖を持って来るように再度お願いしました。旬かしらないが、今時分に泉州泉佐野産の蛸のボイルを持って来ても遅すぎます。今からなら早くて9月の掲載になります。新物でなくて前もっての試食の提案をいただくようにしないといけません。

矢田健さんにお願いして諦めてかけていたスコッチエッグが届きましたが、卵の色が冷凍で変わっていて無理。トマトリゾットコロッケはリゾットと言うより、グラタンのようなクリーミーな味にトマトの酸味が効いていたので、トマトグラタンコロッケとして少し大きくして販売したいと思いました！美味しいです。何故か時期はずれなのにカニチャーハンが届きましたので試食しました。少し塩分が高いと感じました。おそらく蟹の塩分かと思います。冷凍の戻しを冷水から時間をかけて戻すとナトリウムの塩化を防ぎ、塩の味が抑えられると思います。串カツセット、牛もいかも随分食べやすくなりました！

今日はこれから大阪梅田グランフロントで京滋学生ジビエ料理コンテスト二次審査に行って来ます！

6月15日(水)今日は、昨今のダイエット、ヘルシーブームにお応えして、調味料を調整した赤魚の煮付けをで2バージョン作って貰いました。やや濃い方の方があっさりと美味しく感じました。

水茄子入りの豚肉を増量してやり直した味噌炒めと牛肉を増量した野菜のオイスターソース炒めを再度試食させていただきました。肉を増やすことで食味は増しました。何よりこの肉と野菜の量とのバランスを維持して出荷してもらう事です。

この度、そして保証金まで取られて商談が成立した帝国ホテルキッチンの惣菜がようやく届きました。オーストラリア産の牛肉とアメリカ、カナダ、日本産の豚肉のひき肉を日本の玉ねぎを使ったデミグラスソースのハンバーグです。湯せんで解凍しお皿に盛りつけます。脂とドミグラスが分離してしまっており、丁寧に作られているのか疑問を感じました。試食しましたが大手ハムメーカーのハンバーグのような食感でジューシーさがありません。良くこんなのを平気で販売しているものだとビックリしました。次に海老のマカロニグラタン780円、牛乳とチキンブイヨンにクリーミーなホワイトソースで作られたものです。牛乳は日本、海老はミャンマー産ということですが、確かに牛乳を使っているのでよく言えばあっさりしています、悪く言えばシャバシャバで濃厚な味わいとコクがありません。これでも帝国ホテルと言う名前で買うのですよね！続いて、ソテーした玉ねぎに人参を加えたバターライスに、海老の風味豊かなコクのあるクリーミーなホワイトソースのベトナム、ミャンマー、インドネシア産の海老を使ったドリアだそうです。海老の風味やコクが、残念ながら感じられません！もっと驚いたのは、次に出てきたシュプリングカレーマドラス風(冷凍200g/1,380円)です。小さな海老が4匹、確かにみじん切りの野菜をソースに残してじっくり煮込まれているのは解るのですが、ちょっと高過ぎます！ビーフカレーマドラス風の方は、柔らかく煮込んだ牛肉の量が少ないのが残念ですが、ビーフブイヨンの味わい深いカレーです。国産牛肉は冷凍すると戻りが悪いので弊社ではサイコロ形では使わず、薄くスライスしたり、筋きりを施したり、肉だけ別に煮込んだりと工夫しています。いずれにしてもこちらの方も高すぎます…。なんぼ帝国ホテルのカレーでもこの値段では売れないだろうと思いました。次は僕がこれまで食べた中で一番高い冷凍のグラタンです。チキンブイヨンと香り豊かな魚介類のエキスでコクを引き出したクリーミーなホワイトソースのマカロニグラタンです。確かに先ほどのグラタンとは異なり、弊社オリジナルのグラタンと同じく濃厚なコクのある味です。海老と帆立貝などの海鮮が入っていました。それにしても保証金まで積んで仕入が実現した帝国ホテルキッチンさんの商品でしたが、弊社オリジナル惣菜を作っていただいている、委託製造先に感謝しなければならないとつくづく感じました。

オリジナルと言えば、京都の手づくりの和菓子専門店木之下菓匠さんから栗あんおはぎです。栗を練り潰さず、栗を砕いておはぎに混ぜて、もう少し大きめにしないとおはぎと言うイメージがしないので、改善してもらいます！おはぎは昼食代わりに食べる人が多いので、食べ応えのあるおはぎにしましょう！続いて栗上用饅頭も栗を練り潰さず、栗そのものを使いましょう。栗を丸ごとを包んだ蒸し羊羹、これで正解です。もう少し大きなサイズにしましょう！糖分を控えめに希少糖を使うようにして、ヘルシーさを全面に打ち出しましょう！

三重県伊勢市の伊勢屋餅さんから、伊勢の善哉(子餅入り)の試食です。高齢者の方達を対象にしているならヘルシーで喉も詰まりにくい白玉団子を使ったほうが良いのでは？あと、善哉のわりには色が薄いため、味は良いのにもったいないと思いました！

血圧や血糖値、カロリー･栄養バランスを考えて作った旬の手作りおかずセット健幸ディナーが、簡単で美味しくて健康的と大好評いただき、ご利用者が増えています。だから同じコンセプトの値段も手頃な惣菜や地域名産品、菓子･スイーツ、パン、麺類などの開発もしていった方がわんまいるの強みが発揮できると思いました。