代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
3月23日(水)、今日は朝から本町の大阪産業創造会館主宰の医療介護業界の展示会に行ってきました。やはり医療関係者が塩分、糖分、カロリーなど健康を考えたおかず卸会社さんが数社出店されていました。コーナーを尋ねると何処も同じく、塩分・糖分・栄養バランスを管理栄養士が監修したと説明をされます。美味しさとか使用している食材、季節のメニューに関して説明される所は一社も無かったのが残念です。帰りに少し早かったのですが、手づくりのこじんまりとしたカレー専門店が目に止まったので立ち寄り、ミンチカツカレーを注文しました。ミンチカツは業務用のものでつなぎが多いものでしたが、カレーは何種類ものスパイスがブレンドされていて、先日宮崎地鶏専門店「車」で〆に食べたチキンカツカレーにも劣らない美味しさでした。｢車｣ではカレーにラー油をかけるよう勧めていましたが、スパイスの効いたカレーには、ラー油は凄く合うので、皆さんも是非試して見て下さい！
3月22日(火)、今日の試食は、大阪ヒルトンホテルにもお店を出されている、1949年に博多市内で創業のご存知水炊き専門店、博多「華味鶏」さんの、水炊きから揚げ、水炊きのスープにポン酢に柚子胡椒を加えた特性タレに漬け込んだ、揚げる前の冷凍の唐揚です。170度ぐらいで揚げてください。凄くあっさりとして柔らかくて美味しいですよ！モモとムネ肉と2種類あります。モモ肉の方がジューシーで美味しいです。その博多華味鶏さんから、自家飼育の華味鶏のレンジで解凍するだけの鶏天です、やわらかいのが特徴で、個人的に味は大分の豊後の鶏天の方が好みですが、これは好き嫌いですね！甲乙付けるのは難しいです。同じく華味鶏さんのピリ辛味です、甘辛く名古屋の手羽先に煮た味付けで癖になりそうです。柔らかくてさすが一流の店は違いますね！
本場鹿児島の薩摩揚げ専門店田中蒲鉾店さんから人参、牛蒡、ニラ、チーズの4品が届きました。冷凍で食べたい時にレンジ、湯煎で食べられもちろん保存料は使っていません。
有名料亭の下請もされて海外にも冷凍寿司を出荷されている、東大阪の三嶋フーズさんから試食が届きました。揚げ出し胡麻豆腐は、想像と全く異なり、柔らかい餅を揚げたような食感でした。これが豆腐なんて信じられません。このままお汁粉にしたり、このまま海苔で巻いて醤油を付けて食べても美味しいと思いましたが、おかずには向いていないと思いました。続いて、里芋に海老を練り込んだ形跡はしないのですが(冗談ですが…)海老芋含め煮です。正直そんなに美味しいとは思いませんでした。おそらく国産ではないでしょう？
しめ鯖にサーモンの身を巻いて一緒にきずしにした合わせきずしです。一本なので量が多く、やや甘くて柔らかい身なので、これに玉ねぎスライスや人参や昆布などを合わせてマリネ風にすると食べやすくなって、価格も下がり買いやすくなると思いました。
ちりめん山椒は、冷凍として仕上げたものではなく、常温品を冷凍にした感じの食感と食味に感じました。
わっぱ飯は、いわゆる穴子に鮭、海老などちらし寿司のようです。僕には酢が辛く感じました。ご飯の量と乗せている具が少なく、バランスが悪いなぁ？と思いました。この手の商品は今やデパ地下やスーパーでもこれでもかというぐらい具材を乗せて売られている競合が多い商品なので、量や具材など工夫して比較的リーズナブルに販売しないと難しい商品です。弊社では、単価のはる海老や穴子を使わずして旬の食材を多く取り入れ、容器も使わず袋に入れるなど価格を抑える工夫をし、しかも京都で作ってもらい季節のバラ寿司380円とリーズナブルに販売しています。
最後はスイーツでシメますが、見た目も食べた感じも美味しいなぁ！と思うと、昭和4年に福井市内で果物屋さんから創業して現在では鯖江市にフルーツスイーツショップ「ストロベリー」を展開、生クリームと果実のコンフィチュールをサンドして、地元福井県内のフルーツを使用したブッセです。酸味の高いアメリカン珈琲と合わせれは、最高のひと時を味わえる感じがしました。これから初夏にかけて、おやつタイムに是非どうぞ。またランチがてらにアイスティーとバナナなど一緒に食べてもオシャレです。同じく、ストロベリーさんの抹茶と小豆のロールケーキですが、米粉を使用している生地の為、口あたりが重たく感じました。ブッセの生クリームを使っていたら、おいしくなるのになぁとも思いました。ブッセは美味しかったです。行列が出来るのは間違いなし！・・・・
3月21日(月)今日は春分の日で祝日ですが、弊社は仕事で、特に月曜日は朝一番から山脇取締役との刷り合せ後、カタログの校正、惣菜の販売結果の検証、試食、各部門とのミーティングと夜までみっちり予定が詰まっています。
さて本日の試食は、岐阜県下呂の精肉卸｢天狗｣さんから、飛騨牛の切り落とし肉などを使った合挽き肉は、色がすぐに変わるのでハンバーグやウインナーに加工出来ないか？と頼まれ、偶然にも同じ下呂で調理業者を知っていましたので紹介し出来上がった商品の(通販や地元のお土産でも良く売れている)飛騨合挽きハンバーグを久々に頂きました。前よりパン粉の量が増えたのかジューシー感が感じられませんでした。歯ごたえを出した方が良いので玉ねぎを大きく刻むなど改良をお願いしました。また、飛騨牛に次ぐ名産品として納豆を食べさせて飼育している納豆喰豚の味噌漬け、塩麹漬けのトンテキを食べましたが、予想通り塩麹の方は肉臭を感じるので豚肉が苦手な方には無理かもしれません。味噌漬けのほうは、漬け込み味噌の改善が必要なのではないでしょうか？
下呂の郷土料理けいちゃん、独特の味噌たれで鶏肉を野菜と一緒に焼いて食べます。僕も何回か御馳走して頂いたことがあります。天狗さんでも昔から店頭で販売されている商品で、さすが郷土料理だけあって柔らかくて旨い！・・・・自分でニラとかキャベツ、もやしなどお好みの野菜と一緒に炒めれば、たんぱく質が取れてヘルシーで美味しい炒め物が楽しめると思いました。
惣菜の方からは5月6月の初夏の食材メニューの試食が続々と上がって来ました。赤松鯛の南蛮漬、先週ワカメを加えるように指示しての2回目の試食です。ワカメを加えて大正解、見た目も良くなり、ワカメを加えたことでまろやかにもなりました。
大阪泉佐野産水茄子入りみぞれハンバーグ、水茄子が2切れしか入っていません。もっと大きくカットして3切れは入れて欲しいです。水茄子と大根おろしのあんかけ、凄く相性が良くて美味しいです。同じく水茄子入りの八宝菜、これも水茄子のカットが小さい、もっと大きくカットして3つは入れて欲しい。
兵庫県新温泉町浜坂漁港水揚げのハタハタの煮付けと梅煮の試作です。色の濃い方が梅煮であっさりと炊いたのが煮付けと言う事で提案頂きましたが、あっさりと炊いた方に梅の実を入れて炊いて欲しいと伝えました。小骨が気になるので、先にスチコンで骨を柔らかくしてそこへ煮汁と梅干を足して袋に入れて真空パック加熱仕上げするようにお願いしました。
京都桂茶屋から九条ネギ入り和風カレーが届きましたが、カレーうどんと同じルーではシャバシャバ過ぎてご飯には合いません。カレーのルーを加え、牛肉エキスに小麦粉とさつまいもパウダーを加えとろみがしっかり出るまで火加減を調整して混ぜてみて欲しいとお願いしました。
さぁ、これからは夏場のメニューの開発です。熱中症、夏バテ、食欲不振を解消する為に、食べたくなる旬の食材を使ったメニュー開発に挑戦していきます！
ちなみに先日3月19日の宝島社発行の女性雑誌｢リンネル｣さんにわんまいるが取り上げて頂けましたので是非ご覧下さい。
3月21日(月)、僕が独立して従業員さんを雇って以来27年間欠かさず、誕生日のお祝いをしています。以前はプレゼントを渡していましたが、10年前ぐらいからコミュニケーションも大切だと思い、僕が気に入っている飲食店に招待するようにしました。今月の誕生会は大阪梅田お初天神の近くの一本入った筋(裏参道)に昨年オープンして女性が行きたい焼肉屋ＮＯ.１に輝く、肉の萬野屋に行って来ました。僕が行くと上田店長が、美味しい部位を出してくれます。今日は、中々お目にかかることがない立派なミスジに、上ハラミ、〆に牛トロ握りと牛たたき握りをサービスしてくれました！もちろん萬野屋さんは雌牛を100％提供されています。・・・いつも満席でほんと評判通り8８割が女性客です。それと、何処のお店のホルモンも喉に通らなかった僕が美味しいと思ったぐらいなので、ホルモン嫌いの人はだまされたと思って一度食べて見て下さい。レバー、センマイ、全く臭みが無くてビックリする程美味しいです。・・・上田店長いつもおおきに！
3月20日(日)、今日は岐阜で一人住まいをしている母と川西能勢へお墓参りに行ってきました。いつもは30分ほどで行けるんですが、三連休という事もあり、大渋滞の為、１時間ほどかかりました。元気で老後を迎えれる様、若い方達と一緒に仕事をして、体も動かし、食に興味を持ち、日々ワクワクと生きる事が大切だと思うようになって来ました。・・・・
帰りに、多田神社の交差点近くにある、日本料理「かぐらざか」で昼食をとりました。箸割に、つぶ貝の木の芽和え、筍の蓮根、前菜には蛍いか、桜大根、黄身酢、子持ち昆布と若布の山椒和え魚巻繊焼き、牛蒡の鯛皮巻き、菜の花サーモンドレツシング、花見団子と、小さな桜の花が付いた枝を添えた前菜はお見事、蓮豆腐と桜鯛の御椀は絶品、おそらく鯛の荒で出汁を取っているので味は最高！向付は、鯛・鮪・鰤・サーモンの刺身、鯛はもう少し薄く切ればもっと美味しいと思いました。焼き物は、いわゆる陶板焼きで固形燃料形式で自分でバターを引いて食べるパターン。いたや貝、鰆椎茸、人参、アスパラ、えのき、ブロツコリー、能勢は有機栽培の農家が多いのでもっとふんだんに野菜を使って欲しいと思いました。旬の有機野菜は鉄板焼きには凄く合うと思います。鰆はさごしとも呼べない小さな切り身でした。僕なら鰆の西京焼きを持ってきます。揚げ物は正に旬の卵を抱えたわかさぎ、白魚の三つ葉揚げ、これは絶品！酢の物にみじん切りレタスを熟成肉で包んだ珍味で、これは旨い！〆の食事は、ひつまぶしならず、鯛まぶしに卵とじかけご飯が上品にもられて出てきました。大変珍しい鯛まぶしなのに玉子とじを乗せると鯛まぶしが味わえず何を食べたのか？勿体ないです。この鯛まぶしは名物になる可能性が高く、鯛まぶしを目当てに行列が出来る可能性があるので是非研究される事を期待しています。鯛のアラを長時間煮込んだ出汁をベースに蒲焼のタレと合わせる配合がポイントだと思いました。そのまぶしたごはんに焼鯛の身をほぐして混ぜる！一杯目はそのまま、二杯目は山葵の薬味を沿え出汁で頂く、幸せなり！
