月: 2015年2月

昨日は、大阪中央卸売市場近畿圏水産組合専務理事㈱三恒三代目三上社長から、春に旬を迎えるほたるいかの釜揚げと、初夏に旬を迎えるハモの湯引きの提案をいただきました。例年は同じく中央市場のものを扱っているのですが、一度試食して欲しいとのことでしたので、試食しました。ほたるいかは兵庫県産との事です。どっぷり肥えたサイズでプリプリ感があってとても美味しい。とはいうものの、量は１０匹～１５匹もあれば十分なので今年は少量にして、三恒さんにお願いしたいと思います。それにしても最近は漁港で加工される腕前が凄く上がって来たように感じます。地元で獲れたものをその場で加工する６次産業化、是非頑張って下さい。皆で応援しましょう！愛媛県産瀬戸内海の特産品初夏が旬のハモの湯引きですが見た目少し小さい、小さいのは脂が乗っていなくて美味しくない、ハモの場合は最低４００ｇ以上の代物でなければ脂が乗ってなく美味しくない。試食しましたが、やはり・・・・・残念。そりゃ昨年までのハモは絶品で、こんな美味しいハモは食べた事がないと思ったぐらいです。ハモの湯引きは季節柄梅肉で食べるのがオツ！まだまだ時期は早いので、また別の商品を探してみます。

いゃー何年ぶりかに聞く名前、トマトコール（自動電話御用聞きシステムを使った酒販店共同販促グループ)の運営を手伝っていた際、京都の老舗創業１９０年のお茶屋さん井六園さんからお茶の提案を良くいただいていました。凄く懐かしいです。本日は、京都の抹茶を練りこんだバームクーヘンと抹茶のどら焼きの提案をいただきました。若者のお茶離れ、全体的にペットボトルの普及、お茶の葉の売れ行きが厳しい中、マーケットが拡大しているスイーツ作りに力を入れられている、全く弊社と同じ(酒が売れなくなる中、食品に注力)です。２０年近く経過して久しぶり昔のお名前を聞くと、凄く親しみを感じます。試食させていただきましたが、さすが京の老舗だけあって、その味は確か！甘過ぎずあっさりとした味の繊細な生地に焼き上げ、とても柔らかい口当たり、さすが・・・・・としか言いようがありません。抹茶が美味しくなる夏も近づく八十八夜頃に、あえて京の煎茶ではなく少し甘めの堺の煎茶をお奨めします。

福井県では、明治初め頃から生産を本格化させ、２０世紀始め頃には全国の約６０％を占める程の産地になった福井県を代表する銘菓「羽二重餅」。その中でも明治４３年創業の村中甘泉堂さんは全国菓子博覧会金賞をはじめ数々の賞を受賞されている名門中の名門です。その秘訣はガラク米と呼ばれる福井特産の品種を使い続けており、蒸し上がりの風味と食感が良く、食べていただくとそのもちもち感と粘りを実感していただけます。受け継がれる伝統の技を是非お召し上がり下さい。びっくりしますよ！・・・・・・・

う～ん本日も選ぶのがとても難しい…本日のピカイチは、京都井六園さんの抹茶バームクーヘンに決定！

昨日は、春の土用丑の企画に、奈良漬と言う事で、兵庫県伊丹の銘酒白雪さんの一年半かけて４回の漬けかえした無添加の樽熟成奈良漬をいただきました。久しぶりに食べる深みのある味に感動！鰻の蒲焼や蒸し穴子など醤油甘だれ料理にお奨めです。

次に、伊藤忠商事㈱の現会長の小林様から９年前社長をおやりになっている時に実家の福井県小浜市の地元産品の販売を頼まれ紹介いただきました、天皇陛下ご夫妻もお立ち寄りになられた名門の蒲鉾屋さんから創業され、若狭名物小鯛の笹漬で有名な小浜海産物株式会社さんから、若狭の茎わかめの佃煮をご提案いただきました。柔らかくて甘くて美味しい、ご飯の共にぴったりです。わかめの茎には多くのビタミンミネラルが含まれ免疫力を高める効果もあると言われます。毎日少しずつお食事時に是非お召し上がり下さい。

北海道函館の株式会社中水食品さんから、地元で取れた帆立貝を使った帆立ほぐし、ほたて鮭節しぐれ煮、帆立生姜煮の提案をいただきました。薄味で炊いているので帆立の味が味わえる逸品で、とてもこの価格(各540円)では買えない希少価値商品と思いました。僕も何度も函館には行きましたが、ともかく魚介類が安いとの人が凄く良い、良過ぎるので損をしているような方が多いように思います。また、同じく北海道函館のカワシマ様から北海道日高沖の銀聖鮭の焼きほぐし、ロシア産にはなりますが、紅鮭焼きほぐし、時鮭焼きほぐしの提案をいただきました。どれも一瓶８０ｇで７５０円と超お買い得。鮭と食塩だけの無添加です。ご飯に乗せてそのまま、お茶漬け海苔とあわせてお茶漬けに。。。僕はこれをお奨めしたいです。・・・・・・

本日のピカイチは、福井県小浜市特産の茎わかめの佃煮に決定！甘くて柔らかくて無茶旨い！！

次に、関西スーパー創業者のお孫さんが経営、今日では全国のスーパーや有名ホテルなどへ寿司ネタや魚介類の加工品を卸されている阪神フードさんにお願いしていた青森県産の穴子、蒸し・焼きが届きました。大きなサイズですが身はとても柔らかくて美味しい、タレを付けて半身でパックして欲しいと思います。レンジか湯煎解凍してトースターで少し炙りご飯の上に乗せてタレをかければあなご丼の出来上がりです。昨日は、先週東京のビックサイトで開催された年に一度のスーパーマーケットトレードショー＆全国の特産品フェアに行って来ました。そこで佐賀県のお米屋さんが、最新の釜炊き機械を採用して炊き上げた、鯛めしや鶏おこわ等、季節に合わせた炊き込みご飯を見つけ、商談し早速サンプルが届きましたので試食してみました。

まず、佐賀県唐津産のご当地米特別栽培の夢しずくを使用した玄米に高菜とちりめんをトッピングしたこばんを頂きました。カップのふたをめくりお皿の上にプリンの容量で置くと、ちょうど上にちりめんと高菜が乗っています。トッピングの具材の量が多くビックリ！食べると玄米の違和感は少なく、高菜の味とちりめんの歯ごたえのバランスが良くてとても美味しい！１２５ｇと少な目ですが、二つ食べるか？別途うどんか蕎麦か、本当は味噌汁とこの一粒庵のご飯だけの方が健康には良いと思いました。もうひとつさくら野沢菜ごはんを頂きました、桜海老がいっぱい乗っていてビックリ！とても美味しいです。早々に交渉して１日でも早く皆様へご提案させていただきます。朝一番の飛行機で行き１０時開催から１６時まで６時間休むことなく１０８社のブースへ立ち寄り試食、お腹が裂けそうになりました。５４歳を迎えますが、まだまだ元気な自分を見直しました。

午後からは京都の桂茶屋さんから、旬のあさりごはんの試食がようやく届きました。さすが桂茶屋さん、見るからに美味しそうです。秘訣を桂茶屋さんに尋ねると、セラミックの釜を使いプロパンガスの直火で炊いているとのこと、ブラストチラー（急速冷却機）を使わず手でご飯を広げ大体２０度ぐらいになった段階で冷凍するとのこと、その通りでご飯は冷ましずぎると冷凍して解凍した際にベチャつき、美味しくなくなるのです。早速頂きましたが、とても柔らかくて自然の出しか少し効いて京都らしい炊き込みご飯です。ほんとうにさすがとしか言えません・・・・・・３８０円でのご提供とさせていただきます、１０００食限定売り切れゴメン、ついでにあさりのお味噌汁も作ったとのこと、三つ葉も添えられ、ホッとしますね！このちょっとした気遣いが世界から注目される和食、京都老舗の品格なのでしょうね！あさりのお味噌汁を作ったついでに京都名産「焼き麩」と大根のお味噌汁の提案を頂きました。鰹・昆布・炒り子のだしが大変美味しく頂きました、大根の甘くてとても美味しいです。フリーズドライの味噌汁とはレベルが違います。京の料亭などの下請けをされているだけあって本当に美味しいく感服致しました。

次に、関西スーパー創業者のお孫さんが営今日では全国のスーパーや有名ホテルなどへ寿司ネタや魚介類の加工品を卸されている阪神フードさんにお願いしていた青森県産の穴子、蒸し・焼きが届きました。大きなサイズですが身はとても柔らかくて美味しい、タレを付けて半身でパックして欲しいと思います。レンジか湯煎解凍してトースターで少し炙りご飯の上に乗せてタレをかければあなご丼の出来上がりです。

春が旬の桜海老のかき揚げと白海老のかき揚げも届きました。プリプリの桜海老がとても美味しかったです、玉ねぎも旬を向かえる春先、天ぷら美味しいです、ねたに少し味付けしているので、そのままか少し塩を付けてお召し上がり下さい。いゃー美味しかったです。

昨日は、久々に料理の匠近藤先生、管理栄養士湯川先生に大阪西区創業７０年服部恒三代目料理長、木島料理人に来社いただき、春のメニューの試食をしました。まず１品目、水菜と桜海老の酢味噌合え。水菜は固いのでわけぎに変更、酢味噌を作る際の砂糖を減らす事で合意。２品目の炙り揚げといかの酢味噌合えも砂糖を減らし、厚揚げでなく油揚げに変えて細く切っていかと合えることで合意。３品目、かぶら和風あんかけに関してはかぶらが煮崩れしないように皮のむき方を調整し、切り方も少し厚くする、餡に隠し味の生姜をもう少し利かすことで合意。近藤先生もべた褒めでした。４品目の木島料理人手作りの鶏ミンチのロールキャベツは、和風だしで煮込み、山椒を練りこみ風味を出すことで合意。これ多分無茶苦茶美味しくなると思います。もちろんキャベツは大阪府泉佐野こだわり農家４Ｈクラブの野菜を使用しています。５品目の春キャベツとあさりの煮物、旬を感じる逸品です。全員が美味しいと評価！６品目は北海道の鮭かまが手に入ったので野菜と煮込み石狩鍋風にしたと提案いただきました。美味しいのですが、これから気温が上がって来るので今年の１０月後半からのメニューでお願いしますと頼みました。７品目の若鶏とかぶらのミルク煮も秋からのメニューと言う事で今回は採用無し。８品目の長崎県産鯵の一夜干に関して、少し青臭いのと塩分が強いので、水と酒に浸して塩分と臭みを取り、スチームコンベクションコンビで焼かずにオーブンだけで焦げ目をしっかり付くようにお願いしました。さすが長崎県沖の鯵は肉厚もあって脂が乗っていて美味しいです。

その後、大阪府泉佐野市こだわり農家４Ｈクラブのメンバーが来社され、５月６月７月に収穫される旬の野菜を使ったメニューの打合せを行ないました。５月は泉州玉ねぎ、６月は水茄子、７月はとうもろこし、ずいき。これらの夏野菜を使ったメニューを検討して次回までに具体的なプランを出してもらい決定する計画です。
向江議員より協力農家が１４軒に増え、今や幻の豚とも言われる犬鳴ポークの畜産農家川上さんも参加いただけましたので次回紹介いただくとのこと。漁港にも交渉して大阪の近郊野菜・魚介類・肉類を取り入れたいです。近郊食材を使うことで、①何より新鮮②顔が見え確かな品質③長らく忘れられていた地産地消の復活④輸送コストや輸送エネルギー節約でのエコロジー⑤昨今地元で収穫できる旬の食材を知らない子供たちへの食育など地元食材を使うとパッと思いつくだけで５つもの利点が。。。それも我々一人一人が大切にしなければいけないことなのです。

独立当初、全国の酒蔵を尋ね歩き地元で長年消費され、受け継がれている地酒にふれあい、こだわりのお米生産者に出会い、地元の特産物を全国のお客様へ紹介したいと思い、そしてようやく栄養価の高い旬の食材を使ったお惣菜を作らせていただくようになりました。お陰様で多くのお客様から「美味しかった、ありがとう、助かるわ」のお声をいただけるようになりました。そしてこの取り組みが農林水産省や経済産業省からも高く評価をいただけるようになりました。これからも日々喜んでいただける食材やメニューの開発に取り組んでいきます。

では、これから大阪中央卸売市場へ商談に行って来ます。

今日は、花粉症対策として、自然に獲れたはちみつが効果があると言うことで、広島県神石郡のみつばち本舗さんから広島県及び愛媛県産の自然はちみつが届きました。３年前にカナダからのお土産でいただいた、色々な花粉から自然に精製したはちみつは、殺菌作用が高く、やけどや切り傷、食中毒にも効果があり、特に花粉だけあって花粉アレルギーを抑える効果もあると聞き、早速社内で試したみた所バッチリ！早速仕入れようと交渉しましたが、缶で輸入しており、日本で瓶詰めしないといけなく、菌検査など品質の保障も難しいと言う事で、国産の自然はちみつを探してしいました。道の駅などにはたまに売られているのを見かけますが、量の確保、数の安定供給が難しいところばかり。。。ちょうど今回、広島県の展示会で見つけました。花粉症の方に是非試してみていただきたいです。僕の友人もひどい花粉症ですが、自然ハチミツを食べると随分楽になると言ってました。毎朝小スプーン一杯、食パンに塗って食べるなど、健康維持にお役立て下さい。