月: 2015年1月

先日は、霧島酒造さんから、南九州産さつまいも１００％使用、白麹を使った、芋焼酎「白霧島」の提案をいただきました。おそらく最近の甘口、ソフト嗜好を受けて、ソフトな口当たりの良い芋焼酎を麹を開発する事で醸造に成功されたのではないでしょうか？試飲してみますと思っていた通り、柔らかくソフトな口当たりでまろやかな舌ざわりで、お湯割りにするとふくよかな風味が味わえます。まるで米焼酎のような味でこれなら和食にも合うと思いました。おそらく発売と同時に品切れになると思われますので、早めの注文をされた方が良いと思いました。売り切れの際は何卒ご容赦下さい。

大阪中央市場、近畿圏水産卸事業共同組合専務理事㈱三恒さんより、北海道産たらの味噌焼きが遅ればせながら提案品が届きました。この時期に届いても弊社では既に春４月5月のカタログ掲載商品の開発に入っており、少し遅かったです。たら身はどうしても焼くとパサツキ感が出るので、鍋にするか、とろみのあるタレをかけるなど、料理を工夫しなければならないと思いました。同じ味噌焼きでも、焼いた魚に味噌たれをかけるようにしたら美味しいと思います。

大阪で創業７０年総菜専門店服部恒さんから、手づくりの桜海老のかき揚げの提案をいただきました。かき揚げと天ぷらは衣の量で異なります。小麦粉５０％片栗粉５０％にはったい粉を少々加え、もっと薄いネタにして高温でサッと揚げるようにすると、より美味しいかき揚げになると聞いていますので、難しいでしょうが試作の程よろしくお願いします。

大阪浪速区矢田健商店さんから、お願いしていた「国産牛すき鍋」が届きました。豆腐が少し小さく感じたので、もっと大きな焼き豆腐に変えるように再度依頼しました。出汁は凄く美味しです。このままご飯にかけて食べたいぐらいです。お好みで玉子を付けて食べると最高ではないでしょうか？

次に、骨が溶けるぐらいまで煮込んで欲しいとお願いしていた、鯖の味噌煮が届きました。味噌でしっかり煮付けてくれているので味がしっかり染込んでいましたが、スチコンで骨が溶けるぐらいもっと加熱加工して欲しいと再度依頼しました。そしてこれも、以前からお願いしていた自家製小エビの天ぷらの南蛮漬け(写真がありませんが…)が届きました。見るからに美味しそうで、食べても凄く玉ねぎと南蛮酢に小エビの天ぷらが創造していた以上に愛称が良くて凄く 美味しかったです。

本日のピカイチは小エビの天ぷら南蛮漬けに決定！

昨日は、奈良県民なら誰でも知っている、柿の葉寿司を初めて売り出した、株式会社平宗さんのお寿司を試食しました。株式会社平宗が経営する日本料理たまゆら別館は、現在奈良県内に４店舗あり、全国から観光バスで乗りつけ食事に来るぐらい有名な１０代続く老舗料理屋で、現総料理長はリッツ・カールトンホテルで修行を積んで帰ってこられたご子息様です。その平宗さんから春のちらし寿司の提案をいただき、紅鮭・鯛・桜でんぶ・青海苔・錦糸玉子・椎茸・桜人参・桜花塩漬け・三つ葉の９種類の具材を使った春ちらしを試食させていただきました。感想としては、何故春なのに紅鮭なのか？鯛は解るが焼いた鯛は寿司には向かないと思う。春なら寿司飯に合う、甘タレをメインにした蒸し蛤・穴子、絹さや・椎茸・錦糸玉子・桜でんぶ・菜の花などで彩ると、豪華で春らしいちらし寿司になるのでは？と思いましたので、無理を承知でお願いした所、作っていただけることになりました。期待です。。。

続きまして、大阪中央卸売市場、近畿圏水産卸事業協同組合専務理事の株式会社三恒さんから、希少な北海道産紅鮭沖塩仕込み(本チャン)の塩焼きが届きました。三恒さんでひと塩したものと現地でひと塩したのと食べ比べてみました。やはり、現地でひと塩したものの方が、アミノ酸がしっかり出ているように感じ、まろやかでコクがあって大変美味しかったです。ただ９０ｇとされていますが、かなり大きいく感じましたので、もう少し薄くカットした方が食べやすいように思いました。まず一般のスーパーではお目にかかる事はない、北海道近海産沖塩の紅鮭の塩焼きです。無茶美味しかったです。

そして、大阪浪速区矢田健商店さんから、厚揚げとそぼろの炊き合わせのご提案。もうこれで５回目の試食です。ようやく納得いく出汁の味にになりましたので、ＯＫです。何回ものやり直しありがとうございます。

カツ丼の具、２回目です、衣の食感の改善の為、衣を薄くカラッと揚げて、卵の出汁を少し抑え、卵の溶き加減も控えめにする。ビフカツの上に出汁で煮られた卵がかかり美味しいです。なかなかここまでの味は無いと思います。

国産牛のメンチカツ。具のメンチは凄くジューシーで美味しいですが、衣が分厚いので、薄く改良をお願いします。

オーストラリア産のサーロインのビフカツを提案頂きましたが、国産の牛か黒豚のヘレ肉に変えて、一口サイズのカットにして再度提案をもらうように伝えました。

本日のピカイチは、北海道産沖塩仕込紅鮭の塩焼き（調理済み）に決定！

先日は、端午の節句に祝い膳として、お節料理のように完全予約制でお客様にご提案したいなぁ？と思っていたところ、早速サンプルが届きました。
というのも、年明けに奈良コープさんのグループ会社でお総菜お弁当など一手に引き受けておられる奈良コープ産業様より、年末の一人前のお料理が好調だったとお伺いしましたので、端午の節句のお祝い膳として提案して欲しいとお願いしていた次第でした。
さっそくの試食。見るからに美味しそうな木の箱に飾り盛られた１４品の料理がはいっております。まず、縁起よく松笠の形にした｢いかの煮物｣、腰が曲がるまで長生き出来るようにと言う事で、祝い料理に欠かせない｢焼き海老」、鰯は邪気を払う料理として｢カタクチ鰯に金胡麻をふりかけた飴炊き｣、紅鮭を北海道の昆布で巻いた｢昆布巻き｣など、この他｢紅白蒲鉾｣｢味付け数の子｣｢若鶏八幡巻き｣｢紅白なます柚子和え｣｢鱈の甘露煮｣｢手毬餅｣｢焼き春筍｣｢伊達巻｣｢絹さや｣｢黒豆煮｣と日本を代表する和食を１４品詰め合わせにして急速冷凍させたものです。召し上がる８時間以上前くらいに、自然解凍していただくだけで美味しく召し上がっていただけます。1・２人前を仕出し料理屋さんに頼むのも気が引けるし、前もって予約して届いた日に食べないといけないといこともなく、冷凍なので食べる８時間前に解凍すれば食べたい日に食べられます。ゴールデンウィーク、端午の節句に丹精込めて作られたちょっと贅沢な一品料理の詰め合わせ。どれを食べても文句の付けようがないお味でした。自宅でゆっくりと少量ですが、できるだけ多くの料理を楽しみたいという方、是非お奨めしたい逸品です。

話は変わりますが、弊社では毎月、月中に全国の営業担当者が本社にて一堂に会し、営業会議を行っています。その際に僕の生まれ故郷大阪市港区弁天町で生まれる前からお好み焼き屋をやっている｢中村さん｣でお好み焼き、焼きそばを注文しております。社員全員で昼食として食べています。僕はここのいか焼きそばが大好きで、ソースも弁天町地域で昔から使われているこだわりのソースのワンダフルソースは濃厚で甘みがり、それでいて少しスパイシー、イカはだしが美味しいするめいかです。少し太麺の焼きそば用の麺に玉ねぎキャベツが多く入って、中村自家製天かすがポイント!鰹と炒り子の粉末を隠し味に使い、このボリューム！しかも、４５０円と無茶安い！僕は月に１回は必ず自宅の尼崎市塚口から約５０分かけて中村の焼きそばを食べに行きます。何故か自家製のおしんこが付いて紅しょうがも美味しくて、５０年間変わらない味。もしお店に行かれることがあれば、お昼間は常に一杯でなかなか座る事が出来ないので少し時間をずらして行くことをお奨めします。