月: 2014年12月

昨日は、サントリーさんから来年発売されねる新商品や販促計画のプレゼンがありました。終了後、わんまいるのお惣菜と一緒に飲むと美味しいサントリーお奨め商品の提案を頂き実際に試食してみました。

大阪道頓堀で創業、今日では世界にも出店されている有名お好み焼き専門店のねぎ焼きには金麦クリアラベル、島根県浜田漁港天然ぶりと大根の旨煮には金麦を、神戸南京町「香蘭」の九条ネギ餃子には、－１９６ストロングゼロ、桜島鶏モモの唐揚には、角ハイボール、境港産カニクリームコロッケにも角ハイボール来年のＣＭにはミンチカツが起用されるそうで、角ハイボールに合うミンチカツを作って見たいと思いました。そしてリーガロイヤルホテルのデミグラスハンバーグにはザ・プレミアムモルツ、実際にロイヤルホテルではサントリープレモルを使っています。京の合鴨ロースにもザ・プレミアムモルツの提案を頂きました、味がしっかりした濃厚な料理には、しっかりとした少し重たいプレミアムモルツは凄く合うと思いました。

今回凄く勉強になったのは、チューハイに以外と餃子が美味しいなぁ？お好み焼きなど粉物にも美味しいなぁ！揚げ物には、ハイボールがやっぱりよく合います。このように食と一緒に飲んで頂くことで、より一層料理も美味しく感じます。是非皆さんもご自宅で、色々と試してください。

ちなみに本日の来年発売される新商品の中で売れる予感は、①抹茶香るお酒②ふんわり鏡月紫蘇レモン③と果汁３７％の缶チューハイこくしぼり④角ハイボールレモン⑤ギフト限定超プレミアムモルツ醸造家の夢と思いました。

サントリーさんプレゼン、試食会とありがとうございました。

先日、サッポロビールさんが、半期に一度の新商品のご案内を兼ねたプレゼンに来てくれました。今年は弊社のキッチンスタジオで、サッポロさんから提案頂ききました１０種類のワインと弊社で取り扱いしているステーキハウス三田屋さんのローストビーフ、ハンバーグ、銀座スエヒロのグラタン東京代官山のイタリアンリストランカノビアーノのパスタ、大阪中央卸売市場三恒さんから鯖の塩焼きなどと弊社社員に試食テイスティングの提案を頂き、どの料理がどのワインと合うのか？テストを行いました。サッポロさんからは、リンゴ・塩・レモンを用意頂き、それぞれ口に含んだ後にワインを飲むと全く異なるワインの味に感じるカルフォルニアのワインメーカーベリンジャー社が行っている試飲テストを実施。
全く味が変わります。渋さ・まろやか・酸味などそれぞれ違う味わいに変化します。皆さんもお正月やクリスマスに、一度テストを行ってみてはいかがでしょうか？例えば塩をなめるだけでこんなにお酒の味が変わるのか？とビックリされると思います。このお酒は、どの料理に合うのか？を考えて一緒に楽しむと、料理の楽しみ方が広がります。だから、僕は酒屋から起業して、現在料理にこだわって、さらに使う材料にも関心を持ち始めました。サッポロさんを代表する、桃の果実が入ったワイン、アルコール６％、かなり甘く、お酒の苦手な方向きです。甘いので食事には合わないかもです。冷やして食前酒としてお奨めします。アルゼンチンのラ・アグリコーラ、ヴィダオーガニアは、名前の通りオーガニック栽培で作られたぶとうで貧困に苦しむ子供達に売上の一部を寄付しているメーカー商品です。シャルドネは天ぷらや刺身にもよく合います。カベルネ・ソーヴィニヨンは鯖の塩焼き、焼きそばなど、塩気かほど良い焼物にお奨めです。価格も１２１７円とリーズナブルです.フランスのラブレ・ロワ・コントゥラブレ（白）ベシャメルクリーム系のドリアやグラタンなどミルキーなバター味に合います、赤はミートソース系のバスタやハンバーグ、シチューにお奨めします。人気のオーストラリアのイエローテイルからワンランク上の、ザ・リサーブシャルドネ１６０７円、すっきりしっかりした辛口なので、塩味＆肪質の高いウインナーやハム系、豚肉のしょうが焼きが合うでしょう。カベルネソーヴィニヨンはデミグラスソースハンバーグやミートスパゲティーなど味の濃い料理にお奨めです。サンフランシスコのベリンジャー社のタースエステイトシャルドネ(２０００円)ぐらいになると料理の旨みを損なわず召し上がれるので、ロートスビーフや上等なスモークサーモンやフォグラなど旨みの高いミディアム（生系）の料理が合うでしょう！カベルネソーヴィニヨンも同等で日本の価格で１５００円～３０００円ぐらいのワインが料理には一番合うと僕は思っています。それ以上の価格帯になってくると余程ワイン慣れしていないと飲み難いと感じたり、日本で作られている料理には合わないと思います。これからワインの美味しい季節になって来ます。寒くなると味の濃い食べ物へと食趣が変わるので、醸造酒を一緒に口に含むことで調和してより美味しさを感じられます。是非、料理に合わせたお酒を色々とお楽しみください。

サッポロさん有難う御座いました。

昨日の試食は、泉佐野市の大阪エコ野菜に取り組む若手こだわり農家４H倶楽部のメンバーが作った旬の野菜を使った料理を大阪西区創業７０年の老舗惣菜専門店、株式会社服部恒さんへお願いして試作品を作って頂き、近藤先生に試食してもらい、調理指導をして頂きました。

まず、一品目。泉佐野市の藤原君が作ったブロッコリーを使った、ベーコンのミルク煮です。低農薬栽培の野菜はとても柔らかくて甘みもあってとても美味しいです。近藤先生からは、コクが足らないので隠し味にバターを少し加えるようにと指示がありました。二品目、ブロッコリーと豚肉のおろしソース。近藤先生からは、折角新鮮な野菜なので、豚肉の使用はやめて、胡麻とか鰹節で和え物にした方が野菜のおいしさが伝わるのでシンプルなメニューにしましょうとのことでした。

三品目、日納リーダーが作った、春菊と竹輪とちりめんのおかか和え。これはちくわの塩分が邪魔になるので使用しない方が野菜の旨みが損なわれず、例えば、春菊のちりめん和えや春菊の桜海老和え、春菊の白和えなどシンプルなメニューにして本来の春菊の美味しさを最大限に味わってもらいましょう！
次に泉佐野を代表するブランドキャベツ、松浪キャベツとえのきの胡麻和え。これもえのきは必要なし。胡麻は面倒でもすり胡麻にすることで、胡麻の風味とキャベツの旨みがよく合います。四品目、松浪キャベツと豚肉の生姜炒め。豚肉を使うより、あっさりとマリネやマヨネーズ和え、春ならアサリなどキャベツの美味しさを邪魔しない食材をあわすようにと。

五品目の松浪キャベツと若鶏の柚子醤油は、もも肉ではなく、蒸したささみの裂いたものと酸味のあるドレッシングで和え物にし、野菜の味を邪魔しない食材を使うことで、旨みのある野菜を味えます。とご指導頂きました。全く近藤先生の仰る通りだと思いました。

６品目は、松浪キャベツのポトフ、大きなじゃがいもと人参、玉ねぎ、キャベツにソーセージをコンソメで煮込んでいます。松浪キャベツ…白菜のように柔らかく甘くて美味しい。煮込み料理に向きますよね！・・・・・ビックリしました！
今回のポトフは、キャベツ以外は、他府県産なのですが、泉佐野の野菜とソーセージも泉佐野名物犬鳴ポークを使用して、是非泉佐野ポトフを作りたいと思いました。

実際に料理として試食してみると、一般の野菜と大阪エコ野菜の旬の一番美味しい時期の野菜と比べると味が全く違うことに気づかされました。
当然、野菜の美味しさを最大限に楽しんでいただくためには、メニューもしっかり考えないといけない事が近藤先生のご指導で気付かされました。

本日のピカイチ、松浪キャベツのポトフに決定！・・・・思わず関西空港に店を出店しようかと思いました！！

先日(12/4)は、泉佐野市若手こだわり農家４ｈ倶楽部の皆様と、皆様が作った作った野菜を関西を代表する高級スーパーいかり創業者のご子息、行光社長が経営する、神戸ＪＲ灘駅前にある中華料理店「吉芳」へ持ち込ませて頂き、東部市場内にあるセントラルキッチン料理長李さん（前東天閣総料理長）に来て頂いて、自ら腕をふるって頂き、窓口となってお世話をして頂いております、向江議員にもご参加頂き、自分達で作った野菜を目の前で有名シェフに作って頂き試食をする。僕も始めての体験でした。

まず一品目は、藤原君が作った、ブロッコリーでベシャメルソースに隠し味に刻んだ海老を入れた本格四川料理が出てきました。正直ブロッコリーの食感は良いのですが、｢甘みが足りないなあ｣というと、李料理長いわく、まだ時期が早いとのこと。目の前にいた藤原君に尋ねるとその通りで、もっと冷え込んだ１月２月がアミノ酸が増加して旬を迎えるそうです。なるほど・・・旬の時に採ったブロッコリーで商品を作り、急速冷凍していると売切れるまで旬のブロッコリーを楽しめるということになります。

二品目は、ほうれん草の中華炒めです、胡麻油がベースですがあっさりとしとしてシャキシャキ感もあって、しかも甘いと言うか旨いというか・・・ともかく美味しい！李料理長も、ほうれん草はまさに今が旬で、おそらく低農薬栽培でしっかりしているので炒め物に耐えられる立派なほうれん草だ、こんなのはスーパーには並んでない！と絶賛。今朝、実際にビニールハウスの中で説明を受けたほうれん草、やっぱり違うなぁ！と関心しました。

次に本日のメイン料理、泉佐野が誇る、松浪キャベツで作った回鍋肉(ホイコーロー)です。僕は正直ホイコーローは豚肉と脂がギトギトしていて好きでない！と宣言、しかし出てきた料理を見て、思わず美味しそう！・・・・一口食べると美味しいなぁ。と思いきや、目の前の向江議員が突然大きな声で、僕はコレが一番美味しい！と叫ばれました。李料理長の中華はとても上品でさすが神戸北野坂に本店を構えるだけあって凄いと言わざるを得ません・・・・・

本日の〆に、前回の会議で農家の皆さん全員から作って欲しい料理に、松浪キャベツをはじめ泉佐野のこだわり野菜とブランド豚、犬鳴ポークも使った、餡かけ焼きそばのリクエストにお答えして作って頂きました。

商品化するときに、麺はわんまいるでもお馴染みの尼崎で創業９０年の老舗製麺所丸古食品、江見社長自らが作って蒸して焼いた麺を使ってくれるそうです。それにしても野菜が美味しいということがこれだけ料理を引き立たせるとは失礼ながら思っていませんでした。それと野菜ひとつでこれだけの中華料理のメニューが作れるなんて知りませんでした。前もって計画さえすれば、色んな野菜を作れるので、来年は旬の野菜を使った中華、和食、洋食に本格的に挑戦したいと思います。これらの旬の野菜をどのように調理場まで安いコストで運べるかがポイントになると思います。その為にはより多くの方に食べて頂き、作る量を増やすことで仕入物流コストが下げられることがポイントになるでしょう。

本日のピカイチは、旬のほうれん草の中華炒めに決定！

先日(12/4)の試食は、北海道鱗幸食品さんから、手作りふわとろしゅうまいの｢タラバガニ｣と｢帆立貝｣の提案を頂きました。見るからにふわふわで、口に入れると、北海道ミルクで作ったベシャメルソースが口の中で広がり、鱈のすり身とタラバガニ・帆立貝の味が味わえ、とても美味しいです。タラバガニ６個で１５００円、帆立貝６個で１３００円。お値段がもう少し安ければと感じました。

同じく北海道の練り天ぷら屋さんから、いか・玉ねぎ・帆立３種類のザンギ(北海道では揚げ物の事をザンギと呼ぶ)の提案を頂きました。イカが人気だということですが、そりゃこれだけ多くイカが入っていたらお値打ちという事で、人気なのは良く納得です。玉ねぎもみずみずしい食感で大変美味しかったです。

同じく北海道佐藤水産さんから、いかの刻みハンバーグと鮭の刻みハンバーグを頂きました。どちらもひき肉を全く使っていない為、魚類の身と玉ねぎとつなぎだけでは、どうしても食味に限界があると思います。どちらの具材を使うにしても、いくらかは元になる合挽き肉を基本使う方が良いと思いました。僕なら北海道産合挽き肉とするめいかのハンバーグとして商品開発します・・・・・

次に郷土料理おやきで有名な小川の庄さんから、野沢菜にしょうがと椎茸、昆布を混ぜたお茶漬け用ご飯の友が届きました。そのまま何もかけずに食べると、しょうがの味か勝ち過ぎた食味ですが、醤油と味の素をかけて食べると、まろやかになって、思わずお茶漬けが欲しくなり、ちょうど、島根県出雲こしひかりが届き炊いていましたので、久しぶりにお茶漬けを食べました。・・・・・もう一品、乳酸発酵した野沢菜の漬物をごま油で少し帆立貝を加えて炒めた、昔から伝わるご飯の友を瓶詰めで提案頂きました、僕のおばあちゃんは、沢庵が漬かりすぎて乳酸発酵したものを塩抜きして輪切りにし、唐辛子と一緒に胡麻油で炒めてご飯の友としていました。最近では一切見かけなくなりましたが、懐かしい味です。

創業９５年、尼崎のこだわり製麺所丸古食品、江見社長が先日来社され、年末のカタログ掲載計画を見て今年は、年越し蕎麦はカップ入りだけですか？と尋ねられたので、そうなんです、出雲蕎麦を毎年掲載していたのですが自分で湯がくタイプのものは年末だけ売れて年明けるとサッパリ売れなくなるので、今年から予約に切り替えたのです。かといって、うどんは比較的リーズナブルな具付きタイプがあるのですが、 蕎麦となると中々取り扱いが無くて・・・・・・それなら全く儲かりませんが、折角の年越しに蕎麦無くては寂しいから特別に提供してあげましょう！と言う事で、本日届きました。丸古特製の天然だしが美味しい、薄揚げの刻みにネギだけのシンプルな、そばとうどんが届きました。鍋に麺と具スープを入れて沸騰さすだけで、簡単に食べられます。・・・・・天然の出汁が美味しい一杯３８０円はお得です！

本日のピカイチは、北海道の練り天ぷら、玉ねぎのザンギに決定！酒の肴、ご飯のおかずにもお奨め！