月: 2014年9月

昨日は、大変好評いただいております大阪浪速区矢田健商店の『牛カツ玉丼』の姉妹品として『牛玉丼』を作って欲しいとお願いしての２回目の試食です。
従来のカップ入りから、カップは自宅で食べるのでもったいなくレンジより湯煎の方が便利で美味しく解凍できるとの声をお伺いして、今回はカップでなくで湯煎解凍タイプの真空袋にしました。
早速、湯煎解凍して、ご飯の上に盛りつけました。見た感じ少し味が濃そう、食べると思っていた通り相当濃い味です。バイヤーいわく前回のカップより相当調味料は減らしたとのことですが、袋に入れることによって真空圧がかかりだし汁が具材に染込みやすくなり、ますます最終袋の状態で加熱殺菌して、さらに湯煎解凍するので、さらにだし汁が染込んだのでしょう。

日曜日に、大阪梅田阪急メンズ館の横に、博多が本店でラーメンチャンピオンも獲得された一風堂さんがあります。
いつも大行列が出来ているので入った事が無かったのですが、今日は時間的に１１時でまだ行列は出来ていませんでしたので、一度どんな味か試しに入ってみました。

薄味の豚骨ラーメンが看板商品で、ムチャ細麺で一口に言うと食べやすい食感と食味です。この豚骨味なら女性の方にも受けるだろう・・と思いました。
店内は女性のお客様が八割です。

梅田のショッピング街なので女性に受けないとお店は流行りません。
餃子も写真の通り、王将に比べると３分の２ぐらいの大きさです。

やはり誰が顧客なのか？

対象とするお客様にあわせた商品サービスの展開が商売繁盛のコツなのでしょうね！

昨日の試食は、いよいよ今月２９日よりお届け開始となります旬の手作り健幸ディナーの少し気になっている副菜の最終試食をしました。
わんまいるの健幸惣菜は
①真空圧によって調味だしが染込みやすく、その分　塩分・糖類ほか調味液の使用を抑えられます。
②冷凍保存なので合成保存料を使わなく済む
③冷凍なので味付けを濃くしなくても長期保存可能
④作りたてを急速冷却で粗熱を取り、急速冷凍しているので解凍するだけで作りたての食味を楽しめます。

筑前煮も随分薄味になって食材の味が楽しめるようになりました。こんにゃくの解凍戻りの食感がイマイチなので、鶏ムネ肉に変更することにしました。

　茹で加減、マネネーズを増やして改良したマカロニサラダ・・・・家で作るより食感は劣りますが、これでＯＫ！を出します。

　野菜春巻きですが、モチモチとした食感で美味しくなりました。ネーミングにモチモチ春巻きと記載しないと皮がパリッとしていないとクレームになります。

　五目ひじき煮も筑前煮同様随分味が薄くなり美味しくなりました。

　国産鶏のささみとくらげの酢の物ですが、鶏肉の臭みを取る為に細かく刻みサッと湯通し、胡麻酢で和えました。驚くほど食感も柔らかくて胡麻油とお酢が程よく香り、くらげのコリコリ感が引き立ち見違える程、美味しくなりました。これなら前菜としてお酒の肴に十分楽しめます。

　ジャガイモ、人参、ブロッコリーの蒸し野菜です。蒸し上がって熱いうちに少量の塩を振り、真空圧を弱めることで形を悪くさせないとの指導での改善。人参とブロッコリーがどうしても真空に圧され形が悪い。大変申し訳ありませんが食感を優先する為、蒸し加減を調整するとどうしても真空圧によって形が悪くなりますがこれでＯＫを出します。

さぁ、来週から受注活動です！！

今、聞いていると、既存のお客様も順調に注文をしてくれているようで、ホッとしています。

今後は、使用する食材を産地と交渉をして行き、産地と提携したと旬の食材をタイムリーにお届けしたいと必死に交渉して行っています。
簡単に解凍できて、美味しく、健康的な料理を称してわんまいる『健幸惣菜』と名付け、夕ご飯として『健幸ディナー』・お昼に『健幸ランチ』・朝には『健幸朝食セット』と開発して行く計画です。
今後ともよろしくお願いします。

昨日の試食は、まずクリスマスに向けての商品開発ということで、２回目の試食となります。
コーンとポテトフライをセットした国産牛のサーロインステーキです。塩胡椒が弱いので、特に黒胡椒でもう少し下味を付けて表面だけを強火で短時間で焼くようにすることで、表面はカリッと中身はジューシーになると思います。
せっかくのステーキですから！
実は、自宅でも今販売しているサイコロステーキを晩御飯に食べましたが、自宅では解凍したてを直ぐに食べるので試食の際よりは美味しいです。

中華料理や焼き肉、ステーキなど少し時間が経つと食味が劣化するものは、出来るだけ解凍したてを試食したいです。
　2品目は、函館の白魚のアメ炊きです、くるみも入って香ばしく美味しいです。ご飯の共として、カルシュウムも摂れて良いと思いました。

　3品目は、同じく函館から帆立貝の黄金炊きです、これは北海道ではよく見かけるみやげ物の代表格で、昔から名産品として販売されています。

　4品目は、大阪浪速区矢田健商店さんから、国産牡蠣の炊き込みご飯です。昆布鰹をベースとしただしで炊き上げています、薄味で焚かれた牡蠣のエキスが染込んだご飯の上にシンプルにも牡蠣が乗っています。これが本来の牡蠣飯です。野菜などの具材を一緒に炊き込むとせっかくの牡蠣の風味が味わえません。購入戴いた方はなんや牡蠣だけか？と・・・・多分わかってくれないでしょうね？

　5品目は島根県隠岐の島から久しぶりの提案が届きました。天然の岩がき飯と鯛めしと白いか飯、さざえご飯です。漁師町なので先ほどもご紹介しましたようにシンプルです。どちらも天然のものなのでお値段も５００円を超えます。
米も地元で採れ、多くが関西や愛知県の料亭などで使われる知る人ぞ知るお米を使われています。・・・・・
残念ながらこの違いを食べて感じる方はいないと思います。
予約販売でも多分購入された方からは量が少ないとか、具が少ないとか、クレームが寄せられるでしょうね？・・・・

　6品目は北海道産のギフト用として東京の百貨店へ卸している無着色のタラコを無理言って一腹にして個食パックしてくれました。なんと！！上物のタラコがお値打ちの６８０円でのご提供です。プリプリ感のある食感、何ともいえない塩加減、最高に美味しいです。

　7品目は、北海道十勝の郷土料理「芋餅」です。今回のご提案品は、皮をむいて蒸したじゃがいもをつぶして片栗粉と練り上げた団子をさらに表面を焼き上げた芋餅に北海道産チーズを入れた創作芋もちです。チーズ臭くもなくてとても美味しかったです。

　8品目は、写真では大きさが伝わらないので残念な北海道るっす近海で獲れた真ほっけの一夜干です。真ほっけの程よい脂の乗り、淡白な白身、新鮮なうちに開き一夜干しにするので身離れもよくて本当に美味しいです。焼きたてに醤油を少し垂らして、炊きたてのご飯には最高です。これが本来の和食と感じるひと時です。日本酒にもとても良く合います。冬の味覚をお楽しみ下さい。

　9品目は、神戸のＪＲ灘駅と住吉駅前に中華料理専門店と神戸東部卸売市場内にセントラルキッチンを構え高級スーパーいかりや大手百貨店へ卸しています。セントラルキッチンには、神戸北野坂に本店を構える有名な中華料理専門店東天閣の元総料理長李さんが腕をふるっています、東部市場を訪れるプロの人達からも評判の高い、豚まんを今回特別に提案いただきました。全て李さんの手作りです。その為、皮が厚く手作り感が味わえる逸品です、これも単に硬いと思われる方も多いと思いますが、これが手作りの食感なのです。

１０品目は、飲んだ瞬間に美味しいなぁ！と思わず裏面表示のメーカーを確認すると、なんと！山田養蜂場と記載されていました、山田養蜂場のはちみつと国産ゆずにしょうがとローヤルゼリーとレモン果汁をミックスした栄養ドリンクです。

１１品目は屋久島で鹿児島の特産品を使って菓子を製造されているエヌファクトリーさんの安納芋の焼き菓子です。

生クリーム・マーガリンカスタードを丁寧に練り込み焼き上げた逸品です。とても口では説明しがたい食味で、試食いただいた皆様一同、感動の一品でした。

１２品目は、鳥取県の大山乳業の生クリームを使った一口パウンドケーキと紹介すればよろしいかと！個包装で食べやすくとても美味しいです。

１３品目は、大阪浪速区矢田健のカツ玉丼が人気なので、姉妹品として、牛玉丼を作ってもらいました。社長、はりこんで（奮発して）牛肉を多目にしてくれた為、玉子とのバランスが悪く、甘みが弱く、濃く感じたので、牛肉を減らし、玉ねぎを増やして煮込んで、玉子の量を増やして欲しいと思いました。玉子の中に煮込んだ牛肉がある感じで作ってもらいたいと思いました。親子丼の牛肉バージョンを連想下さい！

今日もようけ食べました！・・・・・・・・

本日のピカイチは、北海道十勝の郷土料理、芋餅に決定！！

昨日は大阪中央卸売市場三恒さんより、旬の手作り健幸ディナーのメニューに使う旬の魚の提案をいただきました。
コンセプトは全国の漁場から水揚げされ、日々本場（大阪中央卸売市場）に入荷してくる魚を目利きして加工（切り身・一夜干し・漬けなどに）してくれませんか？とお願いして取り組んでくれています。そこで間違いなくその時期には入荷してくるだろう（天候の関係で保証は出来ない）魚種を持ってきてくれたので試食しました。

北海道産のほっけの開き、小さいサイズなので脂は乗っていません。しかし、淡白で身は柔らかくて美味しいので一夜干しに胡麻みりん醤油を漬けて焼けばもっと美味しくなるのでみりんに漬けてもらうようにお願いしました。

次に兵庫県産の舌平目です。一般的にはムニエルに使うのですが、小ぶりなので一夜干しにしたそうですが、淡白な白身で味がないので僕はこのまま（一夜干し）醤油みりんを濃くせず梅干を入れてサッと煮付けるようにお願いしました。身は新鮮で淡白で美味しいので梅煮にすることで舌平目の淡白な身が生きると思ったからです。

続いて、兵庫県産の大・中・小と３種類の大きさのハタハタの一夜干しです、大はわんまいるでは単品で売ることにします。

あんな立派なハタハタは、なかなかお目にかかることはありません！！焼いて食べると淡白で弾力があってしかも脂の乗りが美味しい。ハタハタならではの食味です。中は身が中途半端の量でかぶると中骨が口に残り、かといって身だけ食べると貧弱です。小さいサイズなら丸ごと食べても骨も全く気にせずに食べられますのでカルシウムやコンドロイチンは抜群に摂取できます。小さいサイズを焼いて健幸メニューに使いたいです。

島根県産のカワハギのみりん漬けです。正直、カワハギのみりん漬けは初めて食べましたが、意外と珍味です。骨も少なく食べやすくてよろしいのではと思いました。

このように全国各地域の旬の色んな魚種が楽しめるのも良いのではと思っています。・・・・・・・

最後にいよいよ秋本番、おでんの美味しい季節がやってきました。
ご存知、京都の老舗惣菜店桂茶屋の京のおでんを販売させていただきます。最終試食です！！

玉子の代わりにじゃがいもか厚揚げ（京作り）に変更してもらいました。じゃがいもは写真のように煮崩れるので、京作り厚揚げに切り替えて、竹輪・大根・昆布・ごほう天・人参の６種類のネタを京の伏流水を使った鰹・昆布・炒り子から取った自然のだしで煮込んだ上品なお味です。

淡麗又はやや甘口タイプの幅のある純米酒と合わせてみると最高ではないでしょうか？・・・・
もう少し気温が下がり１５度を下回る頃、夕餉（ゆうげ）にお召し上がり下さい。