健幸ディナーの料理のご指導ご相談にしている元辻調理師学園講師でサンフランシスコ日本国領事館の公邸料理人をつとめ、テレビ番組「どっちの料理ショー」にレギュラー出演され、現在も島根県・愛媛県の調理専門学校の講師を勤められている近藤先生は、いつも料理は「食材」×「調理技術」×「ソース・だし」だと仰っています。僕も23歳から西日本最大規模の大阪市中央卸売市場に通い食材の目利きを勉強し、独立開業後これまで全国各地を回り探して来た食材を使用して献立に採用するようにしていて、商品開発にも先生の教えを意識して取り組んでいます。それでは今週お届けするメニューをご紹介させていただきます。
今週の「わんまいる健幸ディナー」の献立
【1食目】主菜：境港産とろイワシのオイルサーディン
１食目の主菜は、「境港産とろイワシのオイルサーディン」です。境港水揚のとろいわしを骨が気にならなくなるまで蒸気でじっくり加熱して、こめ油をベースに梅肉を添えたオイルサーディンです。こめ油を使っているのでサラッとあっさりしています。DHA、EPAだけでなく、カルシウムの吸収を助けてくれるビタミンDも豊富ないわし。骨もそのまま食べられるのでいわしの栄養をしっかりと摂ることができます。僕はパンを焼いてオイルに浸けて食べています。副菜には、玉ねぎと茄子を使ってトマトベースで煮込んで、野菜からの旨味がたっぷりでた南フランス発祥の料理「彩野菜のラタトゥイユ」と、じゃがいも、人参、ブロッコリーを使った「温野菜サラダ」をセットしました。【2食目】主菜：高知県産さわらの照り焼き
２食目の主菜は、「高知県産さわらの照り焼き」です。高知市内では有名な鮨割烹料理「おらんく家」を大阪北新地でも展開し、料亭・ステーキハウスも経営する老舗料理屋のセントラルキッチンで作っています。身も柔らかく、照り焼きの香ばしい風味をお楽しみください。副菜は､良質のたんぱく質､脂質を含み､カルシウム､カリウム､ビタミンB1､食物繊維をバランスよく含んだ栄養満点の大豆を使い､昆布の旨味が感じられる｢大豆の五目煮｣と、鰹節が香るあっさりした風味の｢青梗菜とうす揚げのおかか和え｣をセットにしました。カルシウムが摂れる青梗菜。丈夫な歯や骨を作り、お子様から高齢者まで積極的に摂りたい栄養素です。【3食目】主菜：石見ポークロース生姜焼き
３食目の主菜は、「石見ポークロース生姜焼き」です。旨味成分のイノシン酸が多く含まれ、オレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸が過熱すると溶けてうまみ成分を包み込んで抜群に美味しくなります。良質なタンパク質や、疲労回復効果のあるビタミンB1が豊富な豚肉と、体を温めてくれ、胃腸の調子を整える作用がある生姜を使った生姜焼きは疲労回復にも効果があると言われています。副菜には、石見ポークの挽肉を絡めてほくほくとした食感の「じゃが芋の煮ころがし」をご用意。じゃがいもには、ビタミンCだけでなく食物繊維も豊富で、腸内のコレステロール排出を促進して、腸内環境を整えてくれる働きがあります。もう一品は、胃腸を保護し、消化吸収を助けてくれるキャベツを使い、刻んだ野菜に胡麻風味のドレッシングで和えた「キャベツとごぼうのドレッシングサラダ」をセットにしました。【4食目】主菜：昔懐かしい肉屋のメンチカツ
４食目主菜は、「昔懐かしい肉屋のメンチカツ」です。昔幼いころ育ててくれたお祖母ちゃんに連れられて通った公設市場の入り口にあった肉屋さんのメンチカツの味をもう一度食べたく再現しました。お好みでキャベツを添えてウスターソースをかけてお召し上がり下さい。副菜にはβカロテンやビタミンC、カルシウム、ビタミンEなどが採れる副菜をと思い、ほぐした蒸し鶏とほうれん草・人参を炒めた「ほうれん草と蒸し鶏のソテー」と胃腸を守る働きがあるキャベツを使った「キャベツとコーンのコールスロー」をセットにしました。【5食目】主菜：大山豚とキャベツの味噌炒め
５食目の主菜は、「大山豚とキャベツの味噌炒め」です。良質な伏流水で育てられたので臭みなく豚肉の旨味成分イノシン酸とキャベツの旨味成分グルタミン酸と発酵食品の味噌の旨味の相乗効果で美味しくて栄養価の高いメニューです。 副菜にはゴマ油香る炒め物「トマトと卵の中華風」と、鶏の旨味があふれ出て美味しい大分名物｢大分とり天｣をセットにしました。では来週もお楽しみに！
わんまいるが献立づくりで大切にしていることは、わんまいるの食と栄養へのこだわりで紹介しています。