2025年12月6日(土)17時50分
今夜は､岐阜で暮らす母が贈ってくれた飛騨牛を孫達と､独立する前に大阪市港区弁天町駅前の勤めていた酒屋が経営する居酒屋の店長をしている時に､仕入れ先の大阪ミナミ｢黒門市場｣の奥に本社があった酒問屋ヨシカワ酒販(現イズミック 大阪支店)の西尾常務から､これから流行る”牛肉のしゃぶしゃぶ”に合うポン酢の開発を相談され､調合したその名も｢板前手作りポン酢｣で鍋を楽しみます｡
40年前､僕が中学3年の時に酒屋にアルバイトに行った時に立ち飲みで人気の､大阪おでんの出汁に使われていた兵庫県龍野のマルテン醤油を使い､お酢の発祥大阪府堺市のタマノイ酢に､徳島県産の酢橘に鰹と昆布の出汁にキザラ砂糖を少し加えた｢板前手作りポン酢｣と命名し､その後､酒販店限定販売の約束で売り出されたました｡
当時は大阪の鍋と言うとてっちり､カニすきに代表される様に｢魚ちり｣しかなく､淡白な味に合う濃口醤油メインの辛いポン酢(旭ポン酢が有名)｡これだと肉の旨味を消してしまうので､濃く無い醤油にツンと来ないお酢を使用、コレをキッカケに滋賀県守山市の天然醸造遠藤醤油さんなど各地の蔵元と取り組み全国醤油品評会においても賞を頂きました｡大根おろしに手切りのねぎ｡牛肉のしゃぶしゃぶには無くてはならない薬味です｡
そして必須アイテムのもみじおろし｡
岐阜市内の飛騨牛専門の肉屋から届いた飛騨牛｡しつこくない上品な刺し(脂質)が特徴｡
サッとお湯にくぐらすと一瞬で縮んでピンク色に変わる｡
薬味を肉で包んで食べる｡肉と薬味の旨味が口の中で炸裂｡脳天に旨味が昇る
口直しに野菜を肉汁が混ざったポン酢に浸けると白菜も旨い｡
大阪野菜水菜をハリハリ風に巻いて食べる｡
昭和の初め大阪ミナミの料亭で､くじら鍋で水菜を巻いて食べる食感から｢ハリハリ鍋｣と名付け広まったと聞きます｡コレからの季節鍋いいね｡