夕食 | わんまいる公式ブログ

う～ん旨い、正に喰う醍醐味生きていてよかったと思う瞬間今日も味あわせて頂きました！

2019年8月1日(木)今年も早いものでもう8月です｡それにしても梅雨が明けると暑い!今日は､月初めに経理指導に来てくれているエアーズ公認会計士中村先生を誘って､｢眠眠お初天神商店街店｣にランチに行きました。

いつも土曜日曜は満席なので平日はどうかと思うと1階は満席2階に上がるとラッキー！タイミングよく二人だけ座れました。今日のランチ｢中華丼と名物焼き餃子セット｣700円(安い)を注文。眠眠と言えば戦後の闇市が賑わっていた昭和28年に大阪ミナミ千日前から一筋入った路地にオープン。当時まだ日本人には馴染みがなかった餃子を「焼き餃子」と言う形で提供した所、口コミで広がり爆発的にブームとなり、直営店と暖簾分け。そこから王将など餃子＆大衆中華料理店が全国に広がったと聞いています｡昨年3代目の吉田社長と吉田会長がサッポロビールさんの紹介でネット通販の話を聞きたいと来社され、わかる範囲でアドバイスさせて頂きました。生まれ育った大阪市港区弁天町の家の近くにも眠眠さんの暖簾分けの店があり良く食べに行ったものです。今日も厨房で中華料理の職人さんが忙しく腕を振るっています。最近は人手不足が原因なのかアルバイトが作っていたり冷凍を解凍して盛り付けるだけのチェーン店も多くみかけるようになりました。そしてアルバイトでも出来るように機械化が進んでいます。機械化すればするほど味わいが無くなると思います。焼く・煮る、蒸す、炒めるの火加減や味付けなど重要なところは人が調整する事が美味しい秘訣だと思います。何よりお客さんが良く知っていてよく流行っています。

夕方は定時で切上げて日頃頑張ってくれている商品企画部バイヤー二人を連れて最近すっかりハマっている㈱ワールド・ワンさんが運営する高知県の郷土料理専門店｢土佐清水ワールド｣お初天神店に行きました｡

今日は5千円の飲み放題コースを頼んで見ました。最近はコース料理の方が断然お得なようで単品で頼んで飲むと高く付く店が多いように思います｡1品目はいつもの付きだし茶碗蒸しが運ばれ､2品目に野菜サラダが運ばれ、他とは違うのは宗田鰹節を思いっきりかけてくれます｡更に3種類のオリジナルドレッシング（トマト・小夏・人参）かけ放題。二皿に野菜サラダを分けて最初はトマト、次に小夏を多めにかけて食べると宗田鰹節と野菜とドレッシングが見事に調和して抜群の味覚です。コレは旨い！

3品目は名物の鰹と鰤の藁焼きで、オニオンスライスと刻みねぎにミョウガににんにくスライスがふんだんに乗せられています。これに勿体ないと思うぐらいポン酢をかけると言うより漬けるぐらいが高知流！切身ににんにく・ネギ・玉葱・ミョウガを乗せて口の中に入れると幸せになります。どうぞ！と言ってバイヤー二人も僕の食べ方で食べると、う～んと呻りました。正に喰う醍醐味で、生きていて良かった！と思う瞬間です。二人とも鰤の藁焼きは初めてで、鰹も全く生臭くないのが新鮮な証拠で扱いも良い！

4品目は､地元で獲れる旬の魚の刺身です。本日はめぐみ鯛にヒメダイにシマアジです。中々スーパーや回転寿司には無い高級魚で、僕は釣りが趣味なので食べますが、今日のシマアジは珍しく大きいサイズで格別です。二人ともビックリしていました。

5品目は､鰤カマのみぞれ彩り野菜あんかけが運ばれて来ましたがカマではなく切身です。なので骨が無く皮も処理されていて丁寧に調理されています。彩りに細かくカットした人参と大根を大根おろしに醤油みりん砂糖を加え片栗粉でとろみをつけたあんかけです。これに少しお酢を加えると酸味があってより一層美味しくなります。わんまいるでも近大ぶりを使い早速試作するようにお願いしました。

6品目はちょう太郎貝のパン粉焼きです。地域により呼び名が変り、一般的にはヒオウギ貝とよびます。マヨネーズを少しかけて焼くと濃厚でまろやかな味になり女性に受けるメニューになるのですが。。勿体ないと思いました。料理は一工夫が大切！

7品目は四万十鶏の藁焼きです。少し焼き過ぎ！先にスチームを通しておいたらジューシーに焼けるのにと思いました！

8品目は鰹の太巻きと焼き鯖寿司が運ばれてきました！鰹の太巻きはまだ経験が無い。一瞬生臭い？と頭をよぎりましたが、口に入れた瞬間消え去りました。紫蘇とニクニクを忍ばせて生臭みを完全にとばしています。これには驚きました。焼き鯖寿司も脂が乗って少し醤油を付けると美味しいです。

9品目は宗田鰹節でだしを取った蕎麦（お椀）で終了。以前も蕎麦だけランチに食べましたが、蕎麦自体が美味しくなくこれは残念。蕎麦自体を替えるべし！最後の〆料理は印象に残るので大切です｡10品目のデサートは珍しいバナナ味のシャーベットミレービスケット付きです。バナナ味、これは行ける！先ほどの蕎麦のマイナスがこのバナナ味シャーベットで帳消し！バイヤーお二人も大満足との感想を頂きました！今後も美味しいおかず作りを宜しくお願いします！

レンジで美味しく・簡単にスタミナを！京都老舗料理おばんざい専門店の「鰻重」をランチに

2019年7月26日(金)今日は昼から取締役も参加しての戦略会議です｡午前中社外取締役を引き受けて頂いている船井総研から4年前に独立され食品通販に特化したコンサルティングをする、リライズコンサルティング株式会社を設立し既に8人のコンサルタントを抱える規模に成長させている中山社長と午前中打合せ。ランチは鰻の養殖発祥の浜名湖産の活け饅を静岡茶に醤油、味醂、鰹、昆布のだしでブレンドした必伝のたれに漬け富士山の熔岩で焼きを３度繰り返した鰻一筋50年の「MIYABI」静岡焼きを京都右京区で創業50年を超える京料理おばんざい製造の老舗桂茶屋さんに作ってもらったレンジでできる「鰻重」を食べました。あぁ！写真撮るのを忘れたのでカタログにつかっている画像をアップ

美味しかったと笑顔の中山先生の写真を撮らせていただきました。

午後から部門長全員参加しての営業会議本日はオブザーバーに関西学院大学教授の西本先生にも参加頂きました。喧々諤々と1時間15分オーバーの16時15分に終了｡そこから取締役だけでミーティングを行い残務処理を済ませ会社を出たのが19時30分｡久々の残業でした。自宅に戻り夕食のおかずセット健幸ディナーを食べました。本日のメニューは「宮崎黒毛和牛と宮崎黒豚の合挽ハンバーグ」で、地元宮崎県三股町の精肉会社大手の中村食肉さんに作ってもらいました。ジューシーで柔らかくて美味しいです。今年の冬はこのハンバーグのデミグラスソース煮込を献立に加えます。ソースたっぶりのハンバーグは格別です。副菜は「ほうれん草とコーンのバター炒め」にサイコロにカットしたさつま芋と人参の少し酸味を加えたマヨネーズ和えサラダのセットで美味しかったです！

松江皆美館「鰻・かに・島根和牛・のどぐろ・ローストビーフ」わっぱ飯レンジで簡単美味しい！

2019年7月23日(火)今日は4時に起床して大阪市中央市場に買い付けに行きました｡昨日の豪雨の影響で鮮魚の入荷は少ないです｡まずは鮮魚仲卸の㈱利州さんへ訪問すると日本海側の石川県輪島から手頃なサイズの「甘鯛」が入荷していたので買い付けました｡

うろこや内臓を取りそのまま調理出来る状態まで下処理後、半身フィレにカットするように依頼。後ほど引き取りに来て場外のカネスイさんで塩焼きにして貰います。鮮魚をその日のうちに一次加工するので新鮮で美味しいです。福井県小浜漁港水揚げの鰆も入荷していたので買い付けました。３枚おろし後、斜めにスライスカットして西成区の矢田健商店さんで煮付けにします。

鮮魚の入荷が無いので塩干仲卸㈱三恒さんへ移動すると店頭は一夜干しや味噌漬けなどで山積みです。豪雨の影響で鮮魚の入荷が少ないと干し魚や味噌漬けにバイヤーは集まるのですね！樺太鱒が大漁だと聞きましたので直ぐに買いを入れてもらうようにお願いし、塩分無しの銀鮭を北海道漁連に連絡して提供してもらうようにもお願いしました。

そしていつものホットドックモーニングを食べに立ち寄りました。

いつもより少し早く梅田オフィスに到着。火事です！火事です！とアナウンスが今朝も流れ、感知器が誤作動しているのか？このところ毎朝です。警備員さん知らないふりも出来ず可哀そう。
本日の試食は明治21年宍道湖の畔で旅館を創業し､玉造温泉で日本庭園として名高い旅館｢佳翠苑｣松江に料亭ふじな亭､東京日本橋と銀座に料亭｢皆美｣を運営するミシュラン三ツ星にも認定される評価の高い皆美グループさんが百貨店のグルメギフトセットで販売されている｢わっば飯｣｢山陰かに飯｣｢かに蒸し寿司｣｢山陰のどぐろ飯｣｢のどぐろ蒸し寿司｣｢鰻飯｣｢島根和牛しぐれ煮｣｢島根和牛辛みそ飯｣各120gレンジ解凍を試食しました｡

鰻・島根和牛しぐれ煮・ローストビーフのような島根和牛辛みそはプロトン凍結機の効果か食材の細胞が壊れていない食感に驚きました。これから冷凍技術が発達すればこのようにレンジで解凍しても美味しく食べられるようになるのだと思いました。凍結機のみならずご飯が蒸解凍出来るように和紙を採用している蟹飯など食材により工夫をされている事も感心させられました。料理は一工夫！さすがミシュラン三ツ星レストランに認定されるだけあると感心しました。頭が下がる思いです。

そして同じ島根県大田市のイタリアン厨房「ラ・カーメラ」オーナーシェフ松田さんから｢ベーコンとしめじのキッシュ｣と｢ベーコンとしめじのフリッタータ｣が届きました｡フリッタータとはオムレツと言う意味で正に僕が作って欲しいと思っていた挽肉と刻み野菜を玉子でとじたオムレツ風ミートローフです。このメニューをおかずセットに使いたいのです！キッシュの方はおそらく作り立てを急速冷却し急速冷凍されてないようで、べたつく食感で生地も硬く焦げてしまっています。単に冷凍するだけでなく如何に早く冷却するかが離水（ドリップ）の発生を抑え食感に影響を与えるので凄く重要な工程です。

通販事業部と管理部とのミーティングを終えて少し早めに退社して最寄り駅前のフィットネスクラブ「ティップネス」に立ち寄り自宅に戻り、夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は、富山市で玉子焼き専門に製造して全国のホテルや飲食店に卸されている三和製玉さんの「天津玉子焼き」に玉ねぎ･ピーマン･人参を刻んだあんかけに「さつま芋の煮物」に「ズッキーニと白ネギの麻婆ソース炒め」のセットです。三和製玉さんの天津玉子焼きはふっくら柔らかくてみずみずしくて本当に美味しいです。いやー日本各地には専門カテゴリーに特化した製造会社が沢山あります。これだと言う所をこれからも探して訪ね歩きたいと思います｡

夏バテにビタミンＢ１が含まれる石見ポークのゴーヤチャンプルーはまさに健幸ディナーにピッタシ！

2019年7月20日(土)今日は木・金と二日間出張していたのでブログだけでも大変。出張の疲れを引きずりながら梅田オフィスに出勤しました。机の上に和歌山湯浅で百年ずっと天日干しをされているしらす干しと、踊り炊き釜揚げしらすの製造をしている｢まるとも海産｣さんから珍しい｢田村バレンシアオレンジ｣がお中元で届いていました｡田村と言えばみかんで有名｡僕はてっきり生産者の名前が｢田村｣と思っているとそうでは
なく、地名で正式には和歌山県有田郡湯浅町田村です。僕も何度かお伺いしましたが海から直ぐ斜面となり、みかん畑と言うより一帯が｢みかん山｣という感じです。目の前に広がる海の向こうに徳島から高知にかけてが見えて雄大な景色です。大阪湾から紀伊水道を通る潮と太平洋から流れ込む親潮(暖流)が混じり合う湯浅湾は魚の宝庫と言うのが良く分かります。その為、しらすも禁漁期間が無く年中獲れます。温暖な気候と広大な斜面と潮風を利用して日本一のみかん作りが行われています。初めて食べる田村のバレンシアオレンジ、きよみ程甘くなく八朔よりはるかに酸味が少なくフレッシュな味覚で美味しかったです。

机に置かれたわんまいるグルメカタログ987号の初校をしました｡1ページには宮城県三陸名産の帆立貝をふんだんに使った海鮮丼が大きく美味しそうに載っています。人気の石巻市東日本フーズさん製造のものです。そして僕がこれまで食べた「いわし明太」の中で一番美味しいと思った｢トロ鰯の明太焼き｣｡魚を焼かせば関西で3本の指に数えられると言われている大阪中央卸売市場の場外にあるカネスイさんで焼いてもらったレンジで食べられるトロ鰯の明太焼きが新登場｡三重県尾鷲市の加藤市長が推薦する尾鷲の郷土料理さんま寿司､京都丹後の郷土料理ばら寿司、京都の郷土料理ちりめん山椒、京丹波の郷土料理松茸昆布など郷土料理満載､そして青森県八戸漁港水揚げのするめいかの照焼に国産牛肉のすき焼き､大分のご当地グルメ唐揚に大阪名物豚モダン､和歌山湯浅のしらすの高菜飯､大手百貨店様やスーパー様から取扱の問い合わせが多い冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナー｢紀州うめどりの筑前煮セット｣が載っています。
あっと言う間にランチタイム昨夜の餃子だけでは元気が出ないので近くの梅田お初天神参道前にある土佐清水ワールド土日限定サービス定食の鰤の藁焼きを食べに行きました!新鮮なぶりを藁焼きに表面は焦げて中はレアレアです。スライスされた､にんにく､玉葱､青葱､ミョウガを乗せてポン酢をたっぶりと言うより漬けるぐらいかけて土佐流に食べます。口の中でニンニンパワーがさく裂！疲れている胃腸を玉ねぎが修復してくれます。藁焼きの香ばしい風味とレアレアの食感が口の中で・・・旨い！と脳が反応してご飯がすすみます。宗田鰹節を味噌汁に加えてイノシン酸をしっかり補給。バックミージュックに高知の歌姫う～みちゃんの歌が流れ、出張の疲れを癒してくれました。

再びオフィスに戻り、残務仕事を片付け夕方に切上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り、冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は｢石見ポークのゴーヤチャンプルー｣を主菜に｢大豆とじゃが芋人参の炊合せ｣に｢茎ワカメと玉ねぎのマヨネーズサラダ｣のセットです。副菜それぞれ80gとボリュームがあるので食べ応え十分です｡全国ツアーに忙しい歌手のご主人を持ち5人の子育てを行うわんまいるの専属管理栄養士の白井先生が栄養バランス、カロリー、塩分、糖分、食物繊維をチェックした、健幸ディナーです。この優しい味が体も心も癒してくれます！

たかが惣菜、されど惣菜、毎日食べるものだから「大切」に作らないと・・・

2019年7月17日(水)大阪西区で創業76年を迎える服部恒さんはかつて大阪中の商店街に直営の惣菜専門店を出店していましたが、食品スーパーで販売されるようになり食品スーパーへ向けた総菜の卸を始めるようになり、その後ホテルなどにも卸先を拡大し、料理の修行から戻られたご子息がセントラルキッチン吉フーズ㈱を平成25年に設立された際に､わんまいるの冷凍おかずの製造を､知り合いの元辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演されている近藤先生を顧問に招き委託。週に何度も試行錯誤を重ね、納得の行く味と品質に仕上げてもらえるようになり、大相撲大阪場所の枡席向けの折詰弁当を受託されるようにもなり、テレビ東京が運営するテレビ東京通販虎ノ門市場にも卸されるようになられました。
そんな吉フーズさんに作ってもらった本日の試食一品目は､10月後半から冬の間定番メニューに採用する主菜の「紀州うめどりと野菜のクリーム煮」。これがを3回目の試食です。味は決まりましたがとろみが強いので牛乳を加え伸ばして良く炊込むようにお願いしました。

久しぶりに国産食材にこだわらず吉フーズさんの既存品を取り寄せて（※海外原料使用）試食しました。「筑前煮」は昔に比べ食感が見違えるほど向上していますが、少し甘いです。「高野のふき寄せ」かなり甘いので砂糖を３割抑える事。「千切り大根」は醤油を1割､砂糖を3割減らす事｡「筍の土佐煮｣は砂糖を2割減らす事。｢小松菜の煮浸し｣は醤油を3割砂糖を3割減らす事。｢かぼちゃ煮｣は食感も良くて美味しいと言うと中国とスペイン産が混じるそうです。｢きんぴらごぼう｣はごぼうの食感が良いですが甘いので､醤油1割､砂糖3割減らす事。｢金平れんこん｣は蓮根の食感がいい!が甘いので､醤油1割砂糖2割減らす事。｢ひじき煮｣はかなり濃いので醤油4割砂糖2割減らす事｡｢ひじき豆｣は同じく濃く､｢卯の花｣も甘いので砂糖を3割減らし野菜をもっと加えないと美味しくない｡茄子や胡瓜や若芽など酢の物やお浸しが欲しいと思いました｡

おかずセットは食べ合わせが重要です。一品づつ美味しくても食べ合わせで、同じ炊合せ煮物を組合せるより一品をお浸しや酢の物にすることで食味が全く変わります｡主菜1品､副菜2品へ献立へのこだわりが大切です｡一般的な弁当や最近のお母さん方を見ていると主菜ばかりに目を行き過ぎているのではと思います｡栄養ﾊﾞﾗﾝｽ､体内への吸収､食味､全て食べ合わせが影響します｡たかが惣菜､されど惣菜､毎日食べるものだから大切に。。。

夕方に大阪駅前第1ビル9階の福島県大阪事務所に宮城県大阪事務所の紹介で初めて訪問しました。
訪問すると9階フロアは鹿児島県から北海道まで各県の出張所が入居されていています。岩手県の事業者様とは生産者も併せ、25年前のからお取組みしており、岩手県のブランド米のひとめぼれを農協と契約して細川はじめさんのお米として生産者の姿写真を印刷した米袋に入れて顔が見えるお米として大評判となり、ひとめぼれの普及に貢献した事から県産品のわんこそば始め郷土料理、ご当地グルメなどをカタログに掲載して取扱っています。夕食おかずセット健幸ディナーにも陸前高田市の及川様で天日干し骨抜き秋刀魚、あんしん生活様には鮭のフライや野菜のかき揚げなど作ってもらっています。震災後には農林水産省食料産業局から宮城県食産業振興課を紹介され、気仙沼市や石巻市、登米市、塩釜市、仙台市など数多くの事業者様とお取引をさせて頂いていますが、良く考えると福島県の事業者様とは全くお付き合いが有りません。先日NHKで放送された東北ココから被災復興補助金を活用した企業の返済が今年から始まったが一旦失った仕事が元に戻らず困っていると放送で見ました。わんまいるが契約する生産者から食材を提供して作ってもらえばとお節介ですが水産加工や農産物の加工会社の紹介を求め福島県大阪事務所に訪問しました。本庁から赴任して来てまだ3ヶ月の佐藤君27歳が対応してくれ、弊社の会社説明を行い理解力があるようなのでどこの大学を卒業されたか尋ねると福島大学だと！

そのままオフィスには戻らず自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄ってから自宅に戻り、夕方おかずセット健幸ディナーを食べました。今日の献立は「紀州うめどりの筑前煮」と「ひじきと枝豆のサラダ」に「小松菜と油揚げのお浸し」のセットです。鰹と昆布の出汁に鶏肉の出汁も混ざりこんにゃく･里芋･ごぼう･人参など野菜に染み込んで美味しい。それと国産のひじきも甘くて美味しい。昼試食した海外の食材で作られたものとこのように食べ比べと違いがわかります。全く味が違います！れんこんやごぼうやかぼちゃも一般に出回っているのは海外産が殆どでしかもお弁当や惣菜になると牛肉･鶏肉･豚肉･魚･野菜に至るまで海外の食材がほとんどです！一度食べ比べて頂ければと思いました！