2022年9月21日(水)12時02分
昭和63年9月1日独立創業以来､日本各地を訪問してホテルやレストランなどに卸されている地元で評判の専門食品製造会社様を訪ね､得意な料理をわんまいる向けに作ってもらっています｡日々自分で食べて納得するまで試食を繰り返し､どうすれば美味しくなるのか調理指導いただいている元あべの辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人を経て世界の有名レストランに調理指導をされ､料理番組どっちの料理ショーにレギュラー出演されて､現在島根県松江市と愛媛県松山市の調理師専門学校で調理指導にあたる近藤先生に相談しています｡
今日はまず､徳島県阿波市の野菜加工食品製造会社 徳冷さんに作ってもらっている｢きんぴらごぼう｣を試食｡唐辛子を抜いて砂糖を2割減らしてもらいました｡唐辛子を抜いた分だけ甘く感じるので更に2割砂糖を減らすように依頼しました｡某大手スーパーさんから販売している商品の試食を頼まれる事もありますが､地方のスーパーで売られている惣菜は味が濃くて甘いのが多く､未だにたまり醤油を使っている店すらあります｡最近は都会から引っ越される人が増えているので昔からの味付けでは購入してくれないどころかSNSなどで直ぐに広まりますから要注意｡特にわんまいるのように主菜に添えて一緒に食べる副菜となると味が濃いと主菜と味のバランスが悪くなるので要注意｡大手百貨店の食料品売り場の総菜店のお弁当の副菜も最近ではかなり薄味で､主菜の味を邪魔しないように作られています｡ごぼうそのものに味があるので味醂･醤油･砂糖は極力控えた方が良いと思います｡
２品目は､北海道産宗八カレイの一夜干しです｡スリット(×印の切れ目)無し有りを試食しました｡スチコンで 220℃15分､少し手間ですがスリット有りの方が身が取りやすい｡表面が少し焼き過ぎている感じですがひっくり返すと裏(腹)側 の焼きが浅い｡スチコンの問題点だ｡反対にして焼くようにすると丁度良くなると思うので再試作をお願いしました｡
3品目は､同じく北海道産宗八カレイの煮付けを試食｡煮汁違いを2種類試食｡少しとろみがある方が淡白なカレイには美味しい｡ご飯がすすむと思います｡冬場の熱燗にもお薦め｡
4品目は､鳥取県境港水揚げのとろイワシの生姜煮4種類と宮城県気仙沼漁港水揚げとろイワシの生姜煮を食べ比べ｡15時からわんまいるのインスタライブに出演いただく近藤先生にも試食してもらうと､境港産のとろイワシの生姜煮は苦いのでお酢を少し加えると焦げた味とたれの辛さが抑えられるとの事｡気仙沼の方は煮る前のボイルをしっかりして脂質を落とし生姜と醤油を2割増やすと更に美味しくなると教えていただきました｡日本の庶民のおかずの代表選手だった ｢いわしの生姜煮｣｡最近では食卓に上らなくなり売り場でも見かけなくなりました｡わんまいるは子供の頃食べた素朴で美味しいいわしの生姜煮を再現したいと願っています｡