カテゴリー: 代表堀田の試食日記

本日は月に２回の船井総研　中山先生も入っての部門長会議です。午前１１時から中山先生と私との個人面談をしてお昼から役員入っての会議で、昼飯に中山先生にも試食がてらわんまいる手作り惣菜を食べていただきます。
本日のお昼ご飯は、堀田はこの秋から発売予定の阪神百貨店にもお店を構える創業９０年！！麺一筋の丸古食品さんの国産牛肉うどんです。
化学調味料を使わず鰹・いりこ・昆布など自然の食材でダシを取り、国産牛肉も秘伝のたれで煮込んでいます。

一口食べた瞬間に牛肉のきしむような食感にビックリ！とても肉うどんに使われている牛肉には思えません！

牛肉だしと鰹昆布のダシとが絶妙に重なり汁まで全部飲んでしまう美味しさでした。

ちなみに中山先生には、季節柄人気の明石のたこを使用した全日空にも納めている愛媛県の釜飯専門店やっこ屋のたこ飯と串かつの本場大阪浪速区矢田健商店さんの串カツセットにほうれん草のおひたし、島根県宍道湖の大粒のしじみを使って自然のだしと京都の井戸水で作った桂茶屋自慢のしじみ汁をセットにして食べていただきました。

今日は、昼ごはんに、先日試食として持って来て頂いた麺一筋創業９０年、味にうるさい食通が通う阪神百貨店食品売り場にも出店されている尼崎の丸古食品さんの「ラーメン」をいただきました。

パッケージも見るからにレトロで発売以来ずっとパッケージのデザインも変えられてないとの事！！シナチク、蒲鉾、ねぎ、チャーシューと具材も付いて、そのままだしと一緒に麺をお鍋に入れて炊いてください。３分程で解凍沸騰し始めると出来上がりです。

美味しく食べるポイントは、既に調理済みなので、沸騰させ過ぎないことです。鶏ガラをベースに豚骨だしを合わせた醤油スープなので、あっさりとして、昔食べた屋台の中華そばの味です。麺は太くもなく細くもなく食べやすいです。

何より感動したのが、まず持って、ラーメンに付いているチャーシューを残すことなく美味しく食べられたのは、殆ど経験がありません。このラーメンにトッピングされているチャーシューは脂身が少なく、臭くなく、柔らかく、豚肉嫌いの僕でも、美味しく頂けました。
しかも３枚も入っていて、「チャーシューが自慢の中華そば、鶏がら醤油味」と言う名前が一番合うのではと思いました。

ご馳走さん！

今日は、京都の老舗お菓子問屋鈴木本店の常務より是非試食して欲しいとわざわざアポイントを取って、京都から来社されました。
話をお伺いすると、以前からもメーカーさんとコラボして鈴木本店プライベートブランド商品を作っていたのですが、今後は別会社を立ち上げ、本格的に製造を行うにあたり、今回は種子島の安納芋の生産者と契約して、商標登録「みつ姫」を使ったロールケーキ(添付写真)を試食して欲しいとのこと。

まず見た感じ手作りなのはわかりますが、べちゃ～とした感じで美味しくなさそう・・・常温で日付を持たそうとアルコール保存料を添付しているので、その臭いがロールケーキに染み付いて、ラム酒ケーキのような食味でした。正直、安納芋をロールケーキに使用するのは難しいと思う。それより、僕なら、今年ブームのフライドポテトにしますが？と提案。輪切りではなく、角切りにして強火でサッと揚げて、岩塩か抹茶塩、和三盆糖などを振りかけたら、世間に無い和テイストのフライドポテトが出来上がると思いますよ！と。
もしよければ弊社揚げ物が得意な委託先があるのでご紹介しますよとお伝えしました。

それと、今年の食材トレンドは、牛肉と鯖とじゃがいもです。そこで京都なら京都らしく京都府丹波産の男爵芋を使った和テイストの創作菓子を作っては？と。男爵をふかして目の細かい網で裏越しをして、つなぎを配合して和三盆糖を配合するか？は微妙そしてみたらし団子ぐらいの大きさに丸め、炭で焼いて、岩塩で食べるか？醤油だれを塗るか？みたらしを塗るか？餡子を乗せるか？・・・・
焼かなくてもそのままでも十分に美味しいようにも思います。

豊臣秀吉が好んだとされる、丹波の男爵芋を使った「和」スイーツ大黒天として、売り出されたらどうでしょうか・・・・・一度食べてみたいです。

今日は、２年前に京都東山へ本店を移転、茶葉専門＆カフェを併設させたお店をオープンさせた清水一芳園さんにお伺いして来ました。

店長の清水一芳園三代目、清水啓君とは、８年ほど前に僕が通っている尼崎のスポーツジムに知り合いを通じて紹介されました。そして提案されたお茶が、台湾でも最も高級な茶葉を使ったシャンピン烏龍茶を飲ませて戴き、そのほのかな甘みと熟した芳醇な味わいにビックリ！！
これは凄い！と思い早速わんまいるでも取扱いさせて戴きました。そしてわんまいるより、高級料亭や高級クラブなどの方が需要は高いのではと思い、店舗デザイン設計では全国的に著名な親友の株式会社創楽舎　横井社長を紹介しました。「縁」というものはホント不思議なもので横井先生が清水君の事を偉く可愛がって、色んな飲食店オーナーに紹介され瞬く間に飲食店の間に広がり一世風靡となりました。
その後ブームも収まり、わんまいるにおいても取扱いが終了してしばらくお会いしていませんでした。
先日食品卸さんの展示会に弊社バイヤーがブースで出会い、京都に本店を移したので堀田社長に是非ご来店下さい！との要請をいただきました。
先週その事を横井に伝えると、なんと横井先生が自ら設計したとのこと。久しぶりに京都へ行くならと思い、今年５月よりよしもと難波花月（本店）直営の４７市場店長から京都祇園花月の支配人代理として赴任した友人の北島君と京都の老舗菓子問屋鈴木本店常務の鈴木君にも声をかけお邪魔して来ました。
久しぶりの対面で、清水店長、偉い緊張の様子、早速入れていただいた冷たい緑茶が美味しい、店長が開発して大人気の抹茶白玉団子クリームパフェを勧めて頂き、店長自ら厨房に入り作ってくれました。

パフェは甘い！と思いながら出てきたクリームを白玉と餡子を口に入れると、想像していた半分の甘さにビックリ！！抹茶もさほど濃くなく、バランスが良い、凄いなぁ？と言うと、清水店長いわく、有名なパティシエにお願いして作ってもらったが、甘すぎて緑茶に合わないので、何回も納得いくまで自分で試して作りました！！と、やはりこれでなくては！と思いました。
一緒に出してくれたグリーンティーとの相性抜群、よしもと祇園花月北島副支配人京都老舗菓子問屋鈴木本店常務、わんまいる菓子飲料担当バイヤー、堀田と一同が絶賛しました。
京都東山区東大路通塩小路本瓦町に面した茶味匠　清水一芳園　京都本店では、緑茶に独自に開発された洋菓子と一緒に楽しめます。是非一度行ってみて下さい。

今回、清水一芳園さんにお伺いした際に遊びにこられていた清水君の知り合いで地元東区で京佃煮専門店を営む、津乃吉　吉田大輔君を紹介いただきました。津乃吉さんは、知る人ぞ知る、京佃煮の老舗、体に害になるもの及び害になる可能性を持ったものは一切使わいコンセプトで全て手作りされています。ちょうど別室でご商談されていたようで、試食として出して戴いた契約栽培の京都丹波の黒豆の煮物は、まるで栗のように甘くビックリして、尋ねると、これはお茶受けや食後のお口直しとして、京都老舗料亭で使われている一品とお聞きしました。

大阪の食いだおれ！と違って京都はやっぱりお上品でっせ・・・・・・今日も一期一会に感謝です。

昨日からのニュースで、中国食肉加工会社「上海福喜食品」が賞味期限を半年過ぎた鶏肉やカビの生えた牛肉を使っていたことが発覚した為、上海福喜食品の鶏肉をチキンナゲットに使用していたマクドナルドやファミリーマートも鶏肉加工２食品の販売を停止したと報道されました。
また中国か！とこれまで農薬入り餃子、鳥インフルエンザ、など数多くの問題が発覚して来たにも関わらず懲りずに使用しているのが僕には信じられません。鶏肉についても国内自給率は未だにわずか２５％です!!
本当にこんなので良いのか？と思います。
日本人が日本のものを消費しない限り、日本の景気が良くなる事は無いと思うのです！・・・・・・

僕は中学３年で酒屋にバイトに行き、酒屋に就職、そして全国各地の酒蔵に足を運び、長年地元で愛されている地酒に出会い、お米に出会いそして郷土料理に出会い、北海道から沖縄まで地元では有名な名産品を全国の人へ紹介させて戴きたいと思い、各地自体と提携今日では旬の食材を使ったお惣菜まで作るようになりました。
日本人は世界で一番多くの種類の食材や料理を食べています。だから元気で長生きだと言われる栄養士や病院の先生もいらっしゃいます。初物を食べる長生きする⇒旬の食材の事を言います。
旬の食材は栄養価が高く美味しく多く採れるので安い、日本には四季が有り、北海道から沖縄まで緯度がかなり異なり、採れるものが違います。
当然食文化も異なります。そして何故か郷土料理というものがあり、さらに家々の家庭の味がございます。
僕はそんな「食を大切に、自宅に居ながら旬や季節に応じた「食」をお届けしたいと日夜探し、試食しています。

本日の1食目の試食は、大阪のデパ地下にもお店を構える香港菜館のシュウマイです。少し大きめのサイズで柔らかく臭みもなくて食べやすかったです。４個パックで十分ではないかと！２８０円売価でお買い得と思いました。

２食目は大阪浪速区矢田健さんのイベリコ豚の揚げ餃子です。矢田健さんはフライが得意なので揚げたとの事、正直なところ何もイベリコを使わずに国産の豚肉を使った餃子の方が安くて美味しいと思いましたのでお願いしました。
揚げ餃子、ビールの肴にはバッチリ！焼いた餃子は安く売っていますが意外に揚げ餃子は少ないですよね？レンジ解凍品は見たことが無いです。・・・・・

３品目はカキフライ、カラッと揚がっていて、レンジ解凍とはとても思えなく美味しいと試食メンバー全員が感動！！国産ということだったので産地を指定するようにお願いしました。

そして、３回目の試食となる大阪の味を再現したカレールー、野菜を多く煮込んで甘めに仕上げています。昔はひき肉でしたが今回は牛肉を入れるようにと指示、食べやすいようにハーフサイズ１２０ｇで冷凍パックするようにお願いしました。手作りのカレーは素朴な味で美味しかったです。

本日のぴかいちは大阪浪速区矢田健のビーフカレーハーフサイズでした！

お昼からは、スイーツ菓子の試食で、滋賀県の大福専門店として、テレビ魔法のレストランでも紹介された県内の羽二重餅を使い甲賀の深水を使った大福餅の、抹茶、クリーム、いちご、カフェオーレの４種類を食べました。きめ細かな羽二重餅の赤ちゃんのほっぺのように食感と洋菓子のような滑らかなクリームに特徴のある味にビックリ！！

苺も抹茶もクリームもカフェオーレもそれぞれに特徴があって大変美味しかったです。各種２個３９０円はお買い得だと思います！
二品目は、京都吉祥庵の京都三大銘菓のひとつ宇治抹茶団子に北海道小豆餡を乗せた団子です。

甘過ぎない餡子と抹茶団子には緑茶が欲しいと思いました。気温が２０度前後となるお月見の頃に食べるのが最高だと思いました。
先日神戸の菓子展示会で試食でフランスのトリェフと一発で当てたメーカーがビックリされてお買い得トリュフの提案をくれました。カカオ風味がする本格トリュフが２０粒入って９８０円はお買い得！冷蔵庫で入れておけば長持ちします。

3品目はわんまいるで大人気の東京ミルクパンでお馴染みの神田五月堂さんの小倉あんぱんです。那須高原千本牧場の牛乳を８８％使った生地ということで、何と言うか、硬くもなく、柔らか過ぎずモチモチとした食感で美味しいですね！・・・・・あんも多くもなく少なくもなくちょうど良い量なんです、頃合いが良いというか？日持ちするロングライフとは思えない食感と味でした。

本日のスイーツ菓子のぴかいちは・・・・神田五月堂の小倉あんぱん
１４５円！！です。