堀田の試食歳時記 vol.80

昨日の試食は、大阪西区中央卸売市場近くに本社を構える創業70年の惣菜専門店服部恒さんからカニ玉甘酢あんかけの提案をいただきました。既に販売している「だし巻き」も美味しいと大好評いただいており、今回のカニ玉も無茶美味しく、玉子を使った料理はお得意のようなので、もっとメニューを増やしてもらおうと思いました。欲を言うと餡(あん)をもっと増やしてグリーンピースを入れて欲しいです。image

近藤先生提案の「鶏モモ肉の味噌焼き」が出来上がりました!とても柔らかくて美味しいで。味噌を出汁で溶いた特製味噌たれが鶏肉と相性抜群!七味をかければ酒の肴としても絶品です。image

豚肉と大豆のトマト煮は、豚肉のカットを小さくするか、豚肉の代わりにトマトと相性の良いベーコンを使うとさらに美味しさがアップすると思いました。湯煎で解凍してレンジでラップをかけずに3分ほど過熱すると香ばしくなり、南フランスの田舎料理によく出てくるメニューが出来上がりフランスパンとあわせればワインにもピッタリのディナーが楽しめますよ!image

豚バラ肉と大根の煮物が登場、セットメニューにはカロリーが越えてしまうので使えませんが、スチームコンベクションが最も得意とする料理で、口に入れるととろける豚バラを蒸し焼きに仕上げ、大根の煮物とあわせてひと煮立ちさせて自然に冷ませて煮汁を染込ませば、好きな方には最高に美味しい「とろける豚ばら肉の大根煮」が出来ると思いました。単品メニューとして開発するように!image

ブロッコリーとカニカマのサラダは、あっさりとして美味しいです。たこ酢も蛸を薄くカットして食べ易くなり、薄口醤油を少し足しただけで随分まろやかな味になりました。image

さすが近藤先生!ちなみに近藤先生が大阪府知事から料理部門で「浪速の名工」として正式に17日に受賞表彰を受けます。すげぇ!
本日のピカイチは、カニ玉に決定!

堀田の試食歳時記 vol.79

昨日は、大阪で創業70年の老舗惣菜専門店服部恒株式会社さんから提案戴いたお惣菜を試食させて戴きました。

島根県浜田漁協水揚げの「するめいか」のから揚です。身が柔らかい新鮮ないかなので、素揚げにするのは勿体無いので身は「リングフライ」げそは甘辛く「煮付け」にしてもらうようにお願いしました。

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二品目は鯖の身をこれまた空揚げで提案です、これも島根浜田漁協で水揚げされた鯖を加工する際に出た切り落としの身だけを安いので何か料理に使えませんか?と言う事だと思いますので、きざみ生姜で煮付けにするか?砂糖を使わず醤油と酒に梅干と一緒に梅炊きにしても脂が乗った寒鯖なのでとても美味しいと思うので一度作って見るようにお願いしました。

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三品目は白菜と揚げの煮物、これは服部さんの定番品でしょ?と尋ねるとそうですと!食べた瞬間、以前から売られている定番の食感と食味が感じました。

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四品目は山芋の短冊合え、これも定番品で美味しかったです。

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五品目は懐かしい味のこんにゃくと唐辛子をごま油で炒めてピリ辛味、なんかおばあちゃんを思い出しました。僕の家では、こんにゃくをもっと大きく切って鰹節を入れて竹輪と一緒に唐辛子にごま油で炒めていました。是非、再現して欲しいと頼みました。これにキハダ鮪も提案戴きましたので、山椒を加えて鰹のようにワインや醤油で炊き上げるようにお伝えしました。

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本日のピカイチは、こんにゃくのピリ辛炒めに決定!

堀田の試食歳時記 vol.78

昨日の試食は、弊社のテストキッチンのテーブルに付くなり、目に飛び込んで来たのが美味しそうな、「肉豆腐」でした!・・・・あっ、そういえば前回凄く味が濃かったのを思い出しましたが、さすが、京都の有名料理屋さんへ納めているだけあって、一回でこちらがお願いした通りに仕上げられるとはビックリ!早速戴くと、見た感じ通り、焼き豆腐に味が染込んでいて絶品、牛肉も柔らかく脂身も殆ど無くて美味しい、これからの寒い季節、温かい京の肉豆腐に舌づつみ下さい。

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三回目の試食提案となりました、無理を承知して和風のポタージュスープを桂茶屋さんにお願いして試作戴いています。一回目の提案品は濃い過ぎた、二回目は薄すぎた、三回目の正直と諺があるように、さすが名門桂茶屋さん、バッチリ仕上げられて来られました。フレンチのようにクリームを多く使わず、あっさりめに鶏スープと和風出汁を隠し味に使った和風タイプのポタージュスープ、かぼちゃとトウモロコシ2作品の完成です。

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昨年までは京都桂茶屋さんで作ってもらっていたカップ入りのレンジで解凍するタイプの「お蕎麦」ですが、お節料理や和食の注文で大忙しの京都の調理メーカーさんでは何かあった際の対応が難しいので、大阪の矢田健商店さんにお願いして試作が届きました。薄揚げ、ネギ、蒲鉾とシンプルな仕上がりで、出汁が少し濃い感じですが、ベースは美味しいので、5分の1濃口を控えれば、出汁が醤油の味とバランスが良くなってあっさりとした出汁が味わえると思います。

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10月も終わり、各メーカー、料理屋、ホテル、専門店さんはお正月まで繁忙期を向かえられ年間で最も緊張した時期を迎えます。まぁ殆どの年始年末にかけて冬のメニューを完成させることが出来たと自負しています。各専門店様にお願いして何回も試食を繰り返し丹精込めて仕上げた料理をご堪能戴ければ幸いです。

本日のピカイチは、京風肉豆腐に決定!

堀田の試食歳時記 vol.77

昨日の試食は、先週10月24日に島根県へ商品開発に行った際、見つけました島根県と県境に位置する紅ずわいがに日本一の水揚げを誇る境港、水揚げされた新鮮な紅ズワイガニをふんだんに使った手作り蟹饅頭(豚の代わりに蟹身)です。

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割ってみるとビックリ!たくさんの蟹の身が詰まっています。紅ズワイガニはずわいがにに比べ甘くて美味しい、ただ鮮度がずわいがに比べ劣化するのが早く水揚げして早くボイルすることが美味しさの秘訣です。
ほっかほっかの蟹饅頭、ちょっと贅沢ですが甘くて美味しいですよ!
これだけ身が入って3個1280円はお値打ち!

神戸北海ラーメンさんから、山神山人ラーメンの提案をいただきました。

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見た瞬間どこかで見たな?・・・・食べた瞬間、あっ!ラーメングランプリに何度も優勝している博多一風堂のラーメンにそっくり!!極細の麺、あっさりとした豚骨スープ、いやー、ビックリ!です。
2食入りで680円、一食当り340円はお値打ち!

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デザートに日本参拝者第二位の成田山参道で明治30年に創業以来、羊羹専門に販売されておられる「成田柳屋本店」さんの栗蒸し羊羹をいただきました。
よくある昔からの羊羹と思い一口食べた瞬間にビックリ!おそらく目の粗い布か網で何回も裏ごしされたと感じるような洋焼き菓子とも感じる食感と甘すぎない食味に感動しました。
成田詣りのお土産で有名、創業100年以上続いているのが分かった一品でした。えぇ・・・・今値段を見てビックリ!栗6つ乗った羊羹が1本620円すげぇ!

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本日のピカイチ、僕がお歳暮に送ろうと思った初めての経験、境港産ずわいがにの饅頭に決定!

堀田の試食歳時記 vol.76

昨日の試食は、お正月商品の最大の目玉である数の子の最終掲載商品の決定です。大阪中央卸売り市場仲買卸 株式会社三恒様には北海道知床岬~利尻など北海道で加工される100種類の数の子が入荷されます。西日本1位の取り扱い数です。
先日から三上社長が目利きした数の子を提案いただき試食させていただいております。

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本日も5種類のメーカーさんの品をご用意戴きました。そして今年試食させていただいた中で、これはと思うたしろさんのアメリカ又はカナダ産の立派な太さの数の子140g1280円を選びました。

この価格でこの太さ・食感・食味はどれをとってもまず他では売ってないと思います。

こだわりの干物で有名な岩手県及川屋さんからさんま味醂干し、さんまの開き、鯖の開きが届きました。どのように干しているのかわかりませんが、本当にふっくらとした仕上がりになって美味しいです。

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先日生まれて初めて食べた新潟県村上市の郷土料理鮭の「塩引き鮭」を焼いてもらってレンジで解凍して簡単に食べられるようにしてもらいました。

やはりプロに焼いてもらうと全く違います。
さすがとしか言えません!!
パナソニックの最新式のオーブンで食のプロ関西スーパー創業者の孫に当たる北田社長の阪神フード様に焼いてもらいました。

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矢田健商店さんに先日の鶏そぼろが美味しかったので、こんにゃくやお揚げさんと一緒に炊いてもらいました。
思っていた通り、ヘルシーで美味しく、ご飯のおかずやお酒の肴にピッタリです!価格も240円とお値打ち!

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本日のピカイチは、北海道たしろの味付け数の子に決定!・・・・・・