カテゴリー: 社長の献立紹介

１食目の主菜は、「大船渡港水揚げさんまの煮つけ（柚子風味）」です。岩手県大船渡港で水揚げされたさんまを地元で長年さんまに特化した加工を行う及川さんに頼んで、近藤先生に調理指導の下、柚子風味の煮付けに仕上げてもらいました。試作段階で、梅煮と食べ比べましたが、秋刀魚は柚子の方が合いますね。副菜には、カルシウム、マグネシウムがバランスよく含まれていて、和食の定番である「ひじき煮」と、鰹節が香るあっさりした風味の「青梗菜とうす揚げのおかか和え」をセットにしました。

２品目の魚メニューは、「国産 さば（骨とり）の塩焼き」。千葉県銚子漁港で水揚げされた鯖を、遠赤外線のガス台でじっくり焼いてもらいました。こんがりと焼けて、身がポロッと取れます。僕はこの身をほぐして、副菜のなめこを粗い目でおろした大根とで絡めた「なめこおろし」と和えて食べるのが大好きです。炊きたてのご飯の上に乗せて食べると最高！もう一品は、お好みで七味を少し振ると酒の肴にもバッチリな「山形最上まいたけと玉ねぎの卵とじ」をセットにしました。

３食目の主菜は、「宮城県産 森林どりの筑前煮」です。宮城県の銘柄鶏「みやぎ森林どり」を使い、宮城県東松島市で昭和４２年創業の石川食品さんに作ってもらいました。鶏からの出汁が野菜にじっくりしみ込んでいます。副菜には、胡麻油で香りづけした、じゃがいもを使った「じゃが芋ごま金平」に、細切りの昆布を山形県産のコリっとした食感の大豆とで煮込んだ「北海道産切り昆布煮」をセットにしました。昆布に含まれる、血圧を下げるカリウム、アルギン酸と、大豆に含まれる良質なたんぱく質は、組み合わせることで、動脈硬化予防にもなるそうです。

４食目は洋食メニュー。今回は、「宮崎県産黒毛和牛と黒豚のデミグラスソースハンバーグ」です。こちらは宮崎の食材を宮崎の業者さんにて作ってもらった逸品。黒毛和牛と黒豚を黄金比率で練りこんで、特製デミグラスソースで絡めました。ソースもたっぷりで、ジューシーなお肉の旨味とデミグラスソースが絡み合って、洋食屋やレストランで出されるような味を楽しめます。副菜には、じゃがいも･かぼちゃ・人参の「洋風温野菜」をご用意。温野菜にすることにより、消化しやすくなり、冷えた身体を温め、血行をよくしてくれます。素材を生かすシンプルな味付けで、疲れているときなどにオススメの一品です。それと、箸休めにキャベツとトウモロコシの「コールスロー」をセットにしました。

５食目の中華メニュー今回は、「天津玉子の中華あんかけ」です。昭和３６年富山市で創業以来玉子焼きだけの製造にこだわり有名寿司店、レストランから学校まで幅広く販売される三和製玉さんに、近藤先生直伝のレシピで作ってもらいました。ボリューム満点のふわふわの玉子にきのこや人参で彩りをつけて、あっさりとした味わいで、トロッとした中華あんでからめました。副菜には、大分豊後の名物で、鶏の旨味があふれ出る「とり天」と、長ねぎと茄子の違った食感が楽しめる「茄子と長ネギの中華煮込み」をセットにしました。ねぎ特有のツンした香りの成分である硫化アリルには、消化液の分泌を促して、栄養素の体内吸収を高める効果があって、体を温めたり、かぜ予防にも効果があるんです。

１食目の主菜は、魚メニューとして、主菜「天日干し骨ぬき一口さんま塩焼き」です。世界三大漁場と認定される三陸沖で獲れた秋刀魚を岩手県大船渡市の及川冷蔵さんで丁寧に骨取りをして、一口サイズにカットし、天日干しにして塩焼きに仕上げました。天日干しにすることで旨味が凝縮していて、身が柔らかいのが特徴で、長年に渡っての人気商品です。秋刀魚は、ビタミンDを多く含んで、生活習慣病予防に効果があるといわれるEPA、DHAなども多く含まれているので、旬のこの時期には出来るだけ取り入れたい食材です。
カリウムと一緒に食べることで高血圧予防になるということで、カリウムを多く含むほうれん草を使った「ほうれん草のおから和え」を副菜に採用。もう一品には、ほくほくとした食感の「じゃがいもの煮ころがし」をセットにしました。

もう一つの魚メニューとして、２食目の主菜は、「北海道産 秋鮭とじゃが芋のバター焼き」をご用意。北海道産の秋鮭を食べ易く身だけにカットし、北海道産のじゃがいもと玉ねぎと一緒にバターでこんがりと焼き上げました。コクのあるバターの風味で濃厚な味わいです。副菜には、トマトの酸味とトロっとした茄子がくせになる「茄子と青梗菜のトマト煮」に、食物繊維が多く含まれていて整腸作用があるごぼうを使った、「ごぼうと豆のサラダ」をご用意しました。ごぼうと３種の豆の違った食感が楽しめるサラダです。

３食目の主菜は、「国産鶏の照り焼き」です。鶏肉消費量の高い大分県にある鶏肉調理専門のデリカフーズ大塚さんに作ってもらった、契約養鶏場で育った３ヶ月の若鶏を使用した照焼で、柔らかくて弾力のある身でジューシーな味わいです。副菜には、「玉ねぎとピーマン、もやしのチャンプルー」と「かぼちゃとしめじの煮物」をセットにしました。もやしには、ビタミンB1、B2、葉酸、ビタミンCなどが含まれていて、低カロリーのもやしや、しめじは、ダイエット中にも活躍してくれる食材ですね。

洋食メニューとして４食目の主菜は、「石見ポークの一口カツ」です。島根県邑南町で飼育されて、脂身が少なく赤身が美味しいケンボロウ種のブランド豚「石見ポーク」のもも肉を使っていて柔らかく、赤身の旨味を感じてください。お好みでソースをかけてお召し上がり下さい。副菜には、付け合わせとして、ブロッコリーとオニオンスライスをマヨネーズで和えた「ブロッコリーのサラダ」と「じゃがバターコーン」をセットにしました。ブロッコリーとじゃがいもは、ビタミンCを多く含む食材なので、一緒に食べて免疫力ある体にしたいですね。

５食目の中華メニュー今回は、「肉団子と野菜の甘酢あんかけ」です。東京新宿伊勢丹始め全国主要百貨店で中華惣菜専門店を展開している神戸本社工場のフーズパレットさんだけあって、食材の旨味を活かした調理です。甘酢あんの程よい酸味が食欲を増進させてくれます。酸味とのバランスを考えて、辛みのある「茄子と玉ねぎとピーマンのチリソース」を副菜に。肉団子に含まれている豚肉と、チリソースの茄子は、豚肉のたんぱく質が丈夫な血管を作り、なすのカリウムが血圧を下げ、高血圧予防につながります。もう一品の副菜として、千切りごぼうと人参の少し酸味を効かせた胡麻ドレッシングで和えた「国産ごぼうサラダ」をセットにしました。

１食目の主菜は、「北海道産天然ぶりのわりした焼き」。黒潮に乗って北上する若ぶりが、昨年あたりから津軽海峡付近で獲れ出したと話題になったので、早速買い付け、滋賀県守山の天然醸造のわりした醤油を塗って、遠赤外線のガス台で職人によってじっくり焼き上げました。コクのある割り下とぶりの脂がよく合って食欲をそそります。副菜には、出汁が食材のよく染み込んだ「大根と人参の旨煮」と、β-カロテン、ビタミンB群、ビタミンCが豊富に含まれて栄養価の高い「ほうれん草のお浸し」をセットにしました。お浸しは、器に盛り付けてお好みで鰹節などを添えてポン酢をかけるとさらに美味しくお召し上がりいただけます。

２食目の主菜は、「国産 さば（骨とり）の煮付け」です。今回は、千葉県房総半島沖合で獲れる脂の乗ったさばを使っています。骨を除去していますので、安心してお召し上がり頂けます。副菜には、食材の彩りを残し、出汁が染み込みやすいようにサッと油で揚げて、出汁に浸した「茄子、人参とかぼちゃの揚げ浸し」と、「わかめと玉ねぎのポン酢和え」をセットにしました。わかめに豊富に含まれるぬめり成分は、腸の働きを整え、高血圧の予防にも効果があると言われているので、定期的に摂取したい食材ですね。

３食目の主菜は、「やんばる豚のゴーヤチャンプルー」です。豚肉に含まれるビタミンB１とゴーヤに含まれるビタミンCで、疲労回復、疲れの解消に最適なメニューです。今回は、沖縄県産のやんばる豚を使い、油を使わず鰹出汁で炒めました。副菜には、「ほうれん草と玉ねぎの炒め煮」とマヨネーズタイプのソースで絡めた少し酸味のある「じゃが芋とツナサラダ」をセットにしました。

４食目の主菜は、「桜島鶏のトマトカレーチャップ」。ローストした鹿児島県産の桜島鶏と野菜をソテーして、トマトピュレに夏向けにカレー粉とでブレンドしたソースで絡めました。これはくせになる味わいです。副菜には、免疫力アップに役立つβグルカンや、ビタミンB１や、ビタミンB２も、豊富に含まれているまいたけを使った「最上まいたけと玉ねぎのチキンスープ煮」と、箸休めとして、コリコリとした食感の山形県最上郡特産の秘伝豆を使った「秘伝豆と大豆の旨煮」をセットにしました。

５食目の主菜は、「国産鶏のチリソース煮」です。全国主要百貨店に中華惣菜専門店を展開している神戸本社のフーズバレットさんがつくるだけあって本格的で、ピリ辛味が染み込んだ柔らかい鶏肉が絶品です。湯せん調理するだけで出来立ての本格中華を味わって頂けます。副菜には、「ブロッコリーの中華風お浸し」を採用。ブロッコリーに含まれるビタミンCが、鶏肉のたんぱく質によるコラーゲン生成を助けてくれるので、美肌効果があるとか。それに味わいの調整として、甘酸っぱい味わいの「ピーマンと玉ねぎ、人参の甘酢あん」をセットにしました。

１食目の主菜は、「北海道産 鮭の塩焼き」です。大阪中央卸売市場の水産仲卸で、鮭の三恒と異名を取る㈱三恒 三上社長が現地で目利きした北海道産秋鮭を薄塩でしっとりと焼き上げてあります。湯せん解凍後トースターで３分程炙ると、より一層美味しく召し上がって頂けます。副菜には、鮭との相性のよい野菜として「ほうれん草と人参と厚揚げの炊き合わせ」を取り入れました。鮭に含まれるDHA、EPAと、ほうれん草に含まれるカリウムは、一緒に摂ることで、高血圧予防にも効果があると言われています。それに、ほんのり甘みがあってプチプチとした食感が楽しめる、石見ポークを使った「かぼちゃのそぼろあんかけ」をセットにしました。

２食目の主菜は、「瀬戸内海産 太刀魚の南蛮漬け」です。香川県さぬき市の水産会社安岐水産さんに、地元瀬戸内で獲れる太刀魚を、丁寧に身だけをカットにしてサッと油で揚げた後、鳴門産のわかめと生ねぎと人参を加え、まろやかな酸味の米酢と出汁で南蛮漬けに仕上げました。さっぱりしていて食欲をそそる主菜です。太刀魚に含まれるDHA、EPAと、しいたけにふくまれるエリタデニンという成分には、悪玉コレステロールを減らす効果があって、一緒に摂ることによって動脈硬化予防にもなるということで、「しろ菜と椎茸の卵とじ」を副菜に取り入れました。もうひとつの副菜には、味覚のバランスを考えて、唐辛子とごま油で炒めた「大根のピリ辛炒め」をセットにしました。

３食目の主菜は、「国産豚肉の肉じゃが」です。甘味のある脂が特徴の沖縄のやんばる豚を使い、大き目にカットしたじゃがいもとで炊き上げた大人気の定番和食メニューです。副菜には、茄子の旨味と色目を残すためにさっと揚げて、味噌風味の揚げ浸しに仕上げた「茄子の揚げ煮 味噌風味」と、コリコリとした食感と噛むほどに口の中に旨味が広がる山形県最上郡特産「秘伝豆」の塩ゆでをセットにしました。大豆には食物繊維やカルシウムがたっぷり含まれていて、大豆イソフラボンは、女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをしてくれるので、女性にも是非おすすめしたい食材なんです。

４食目の主菜は、「北海道産　じゃが芋と玉ねぎのビーフカレー」。国産牛肉と北海道産のじゃが芋と玉ねぎを使い、サルサソースを加えたスパイシーなカレーです。副菜には、さつま芋とスライスした玉ねぎをマヨネーズソースで和えた「おさつとオニオンサラダ」と、さつまいもには食物繊維が豊富に含まれていて、ビタミン類の組み合わせで生活習慣病の要望を考えて、人参とキャベツとで酸味を効かせた胡麻風味仕立ての「キャベツの胡麻ドレッシング和え」をセットにしました。

５食目の主菜は、「本格麻婆豆腐」。豆板醤を焦がしてアクセントに白ネギを入れて、国産豚のひき肉と低エネルギー、高たんぱく質で、消化のよい豆腐を絡めた四川料理の代表メニュー。全国主要百貨店に中華惣菜専門店を展開する神戸本社のフーズバレットさんに作っていただきました。あとを引く辛みある旨さが食欲をそそります。副菜には箸休めとして「ほうれん草と人参のごま油風味」のお浸しと、食感のバランスを考えて、歯ごたえあるメニューとしてごぼうを使った「さつま芋とごぼうの甘辛炒め」を副菜に取り入れました。

１食目の主菜は、「三陸産 鮭のフライ」です。岩手県陸前高田市で揚げ物に特化した製造を手掛けるあんしん生活さんだけあって、外はカラッと中はふんわりと仕上がっています。湯せん後にトースターで炙るとさらに揚げたての食感が楽しめます。副菜には、添えの役割として、胃腸の粘膜の新陳代謝を盛んにするビタミンＵが多く含まれるキャベツを使い、ひよこ豆・青えんどう豆・赤インゲン豆とで胡麻ドレッシングで和えた「3種類豆とキャベツの胡麻サラダ」と、トロッとした食感がくせになるトマトの酸味が爽やかな「茄子のトマト煮」をセットにしました。

２食目の主菜は、「島根県産さわらの煮付」です。サワラには、血液サラサラ効果に役立つDHA、EPAが含まれていて、淡白でクセがないのが特徴です。今回は、島根県浜田漁港で水揚されたさわらを甘辛く煮付ました。副菜には、野菜の旨味を封じ込めるためにさっと素揚げして、具材全体にじっくりと出汁を染み込ませた「茄子、人参とおくらの揚げびたし」と、シャキシャキとした食感が箸休めに丁度良い「きんぴらごぼう」をセットにしました。

３食目の主菜は、「肉豆腐」です。国産の牛肉と焼き豆腐をはじめ、白菜,対馬の原木椎茸,ごぼう,白ネギ,人参と5種類の野菜とで炊き上げました。お好みで、生たまごに浸して食べるとまた格別ですね。副菜には、和風だしが素材によくからんだ「ゴーヤチャンプルー」を採用。牛肉に含まれているビタミンB群と、ゴーヤに含まれているビタミンCで、ストレスで失われるビタミンCを補って、疲労回復効果も期待できます。それに、ごまの風味を効かせた「じゃが芋と高菜のごま油いため」をセットにしました。

４食目の主菜は、今週の洋食メニュー「日南どりのメンチカツ」です。宮崎県西都市で養鶏場も営むオー・エヌフーズさんの作るメンチカツは、ムネ肉やササミなどで合挽にし、玉ねぎをたっぷり使って柔らかい食感であっさりとした味わいに仕上げてあります。副菜にはバターの風味を効かせた「ほうれん草とコーンの炒め物」と、「ひじきと枝豆のサラダ」をセットにしました。ひじきに含まれる植物性の鉄は、たんぱく質やビタミンCが含まれる肉や野菜と一緒に食べることで吸収率がアップすると言われています。

５食目の主菜は、「中華メニュー「石見ポークの酢豚」です。脂身が少なく赤身が美味しく、豚肉が苦手な方でも美味しいと言われる島根県邑南町の石見ポークを玉ねぎ・ピーマン・人参と一緒にほどよい酸味の甘酢餡でからめました。副菜の「国産ポーク焼売」は具材を大き目にカットしているのでジューシーで食感がよく、シンプルな味付けにしているので、素材の味をお楽しみください。もう一つの副菜「春雨の中華和え」は、人参とわかめで彩りをつけ、さっぱりとした味付けにしているので、箸休めにどうぞ。