代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
2021年11月2日(火)12時30分 湯せんで簡単に出来て美味しい中華料理をおうちで召し上がって戴こうと､あべの辻調理師学校卒業｢中華の鉄人｣と評され､日本における中国料理の第一人者と言われる｢陳健一｣が全国で展開する｢赤坂四川飯店｣の松山店で開店以来総料理長を務める西尾先生を顧問に向かえました｡先週来社を戴き､試作とレシピを戴いてオリジナルと中華料理のタレを提供して下さいました｡今日は､昭和18年創業の大阪市西区の老舗惣菜製造会社の服部恒さんのセントラルキッチン吉フーズさんに｢国産鶏むね肉 四川風ピリ辛炒め｣を再現して貰い試食しました｡
とり天､玉ね ぎ､しめじをケチャップと鶏ガラスープとお酢に豆板醤･種油･生姜･片栗粉を加え タレが全体に絡み合って辛過ぎず夕食のおかずとしてお奨め､ご飯が進むと思います｡出来ればもっと大きいサイズのしめじに変更してピーマンを加え玉ねぎのカットも大きくすると彩りも良くなり食感も良くなると思いました｡
2021年11月2日(火)12時15分 温暖化の影響で先日宮城県石巻漁港で水産仲卸と食品加工･製造業を営むミノリフーズ 渋田常務から､これまで水揚された事が無い西日本の海域に生息する｢太刀魚｣が水揚され東日本では食べる習慣が有りませんが､脂も乗って美味しいので関西が拠点のわんまいるさんならと思い連絡をくれました｡太刀魚は､関西では昔から馴染みの魚種で､小骨さえとれば白身で淡泊で甘辛く煮れば美味しい魚なので､二つ返事で試作を提案して貰うことに｡金華鯖の煮付け時使う煮汁と､とろみある鱈の煮付に使う煮汁の2種類を試食してみました､とろみが無い煮汁は太刀魚の脂質で濁り今一｡｡
とろみのある方が旨いが少し濃く感じるので、煮汁の充填をギリギリまで減らしたモノと１割薄めたモノを試作して貰うように伝えてました｡
金華山周辺は世界三大漁場に数えられる三陸の中でも親潮と黒潮が交わり豊富な魚種が獲れる事で有名｡それにしても暖かい海域を好む太刀魚が回遊してくるとはビックリ｡そら夏に北海道でぶりが獲れ､この初秋には赤潮が大量発生して多くの秋鮭や雲丹が死んで品不足になる異常気象が続いています｡獲れる時期に獲れないと益々魚消費は減少するのではと心配｡わんまいるは日本の魚食振興を応援しています｡
2021年11月2日(火)12時03分 湯せん調理して美味しい本格中華料理を召し上がって戴こうと､あべの辻調理師学校卒業後､｢中華の鉄人｣と評され､日本における中国料理の第一人者と言われる ｢陳健一｣が全国で展開する｢赤坂四川飯店｣の松山店で開店以来総料理長を務める西尾先生を顧問に向かえ､試作を作りレシピを提案戴き､わんまいるが提携する中華料理が得意な食品製造会社に製造を委託､第一回目の試作品が届きましたので試食してみました｡
鹿児島県産の海老､青森県産の帆立貝と赤いかを使い､鶏ガラスープに生姜と白いり胡麻を加えて加熱時間の異なる3品を試食｡見る感じ食べた感じ｢お粥｣と言うより｢雑炊｣と言う感じで､3種の海鮮具材は美味しいのに粘りが無くて再現には程遠いと思いました｡たかがお粥､ されどお粥､冷凍米飯類は食感の調理法が決まるまでは苦労します｡
2021年11月1日(月)19時30分 お鍋に水を入れ湧いてきたら冷凍ミールキットを入れて沸騰した状態で湯せん調理し､器に盛り付けるだけでプロの味が楽しめる｢夕食の献立セット｣｡国産食材100%使用､社長自ら全国各地を回り買い付けたご当地ブランド食材を取り入れ､地元で評判の専門食品製造会社と提携し､委託製造､神戸市東灘区にあるわんまいる専用冷凍センターで主菜･副菜をセット組みして1週間5食セットの日替わりメニューでお届けしています｡今夜の献立は､世界三大漁場のひとつ三陸の中でも親潮と黒潮が交わる優良な漁場金華山沖周辺の根に生息する回遊しない｢金華鯖｣を使い､大阪北新地で料亭･割烹･鮨･ステーキハウス等を営むマークさんのセントラルキッチン ガイヤさんで作って貰った｢金華鯖の味噌煮｣です｡新鮮な鯖のフィレを強火で炊き上げるので身が反り返っています｡ふっくら､とろっとした食感で箸で掴むと身がポロッと取れて味噌出汁に浸けて食べると絶品です｡いやー熱燗に合う｡徳島県阿波市の野菜専門食品製造会社徳冷さんに作って貰った｢ほうれん草のお浸し｣も瑞々しくて美味しい｡鳥取県境港の郷土料理 ｢ののこめし｣発売元こめや産業さんに作って貰った田舎風｢大豆の五目煮｣も素朴で懐かしい味です｡熱燗で晩酌を楽しんだ後に軽くご飯を梅干しで戴きました｡おうちごはん､家飲み最高…｡
2021年11月1日(月)12時03分 専属の管理栄養士が栄養バランスを監修､1食(主菜1品･副菜2品)平均400Kcal･ 塩分3.5g未満の1週間5食セットの日替わりメニューを毎週お届けしています｡温かい料理は湯せん調理､冷たい料理は流水解凍､簡単に美味しく出来るので多くのメディア様から冷凍タイプのミールキットとして呼ばれています｡創業当時から全国各地を訪問して郷土料理やご当地グルメを開発､生協さんのようなカタログ宅配事業を営んでおり､インターネットの普及に合わせネット通販事業が拡大､国産食材100%･ご当地ブランド食材を使ったそれぞれの調理を得意とする全国各地の専門食品製造会社様と提携し委託製造しています｡主菜･副菜･和食･洋食･中華など異なる専門食品製造会社で作って神戸市東灘区のわんまいる専用冷凍センターに入庫させ､セット組みして出荷しています｡試作･試食を納得するまで繰り返し､更に出荷直前にもセンターから抜き打ちで持ち帰り検食しています｡そして僕は自宅でもお客様と同じメニューを週5日食べています｡毎週月曜日は翌週木曜日から出荷を開始する検食です｡本日は1128号の献立です｡万が一問題があればセンタへに入荷した商品を一から作り直さなければならない重要な検食です｡1食目｢主菜:大分県津久見ぶり漬け焼き｣｢副菜:ほうれん草と対馬原木椎茸の卵とじ｣｢副菜:山形県最上郡特産秘伝豆の塩ゆで｣セット､いつも通りの良い出来栄えです｡寒くなるにつれてぶりが美味しくなっていきます｡
2食目は､｢主菜:金華鯖の煮付け｣｢副菜:大根と人参の旨煮｢副菜:わかめと玉ねぎのポン酢和え｣セット､世界三大漁場の三陸の中でも漁場と言われる金華山沖の根に生息する回遊しない金華鯖を地元の石巻漁港の水産加工･食品製造会社のミノリフーズさんに90度の真空低温調理で作って貰っただけの事があって､柔らかくて美味しい｡鯖に対しての概念が変わる逸品です｡
3食目は､｢主菜:みやぎ森林鶏の筑前煮｣｢副菜:茄子と揚げ味噌浸し｣｢副菜:五目厚焼き玉子｣セット｡みやぎ森林鶏は､宮城県唯一のブランド鶏で､岡山県､宮崎県で飼育されている森林鶏とは異なり､臭みが無く柔らかくて煮炊き物に良い出汁が出て凄く向いています｡ちなみに単品で開発した東松島市の長寿味噌を使用したみやぎ森林鶏の味噌ちゃんこ鍋(一人前)も大好評｡
4食目は､｢主菜:懐かしメンチカツ｣｢副菜:コーンと玉ねぎとしめじのスープ煮｣｢副菜:玉ねぎと人参とピーマンのマリネ｣セット｡子供の頃､育ててくれたお祖母ちゃんと通った公設市場の肉屋のメンチカツを大阪市西成区で大正11年創業の矢田健商店さんに再現して貰いました｡懐かしい昭和30年代の味でお祖母ちゃんを想い出します｡大阪流にウスターソースをたっぷりかけてお召し上がり下さい｡
5食目は､｢主菜:桜島鶏の中華あんかけ｣｢副菜:茄子と玉ねぎとピーマンのチリソース｣｢副菜:ブロッコリーの中華風お浸し｣セット｡卵を散らした広東料理風のシンプルな塩味の白湯とろみあんが野菜と､とり天に絡み美味しいです｡今日も5食(主菜5品･副菜10品)を検食しました｡
